- Velkommen til Grill Bill, den blide fetteren til Kill Bill.

Trond Moi er mesterkokken som med stille underfundighet får oss til å humre inn på kjøkkenet.  Her ligger råvarene allerede på plass ­– lett opplyst fra kombidampovnen. Dampfunksjonen, som vi skal stifte nærmere bekjentskap med, skulle vise seg å være avgjørende for å bli en vinner på grilling.

I dag blir det entrecote, spareribs og grønnsaksmiks fra grillen. Men også masse annet tilbehør som du kan glede deg til vi kommer til.

Med grill lykkes du best med ­– dampovn?!

 - Det er klart at du må ha gode råvarer. En viss evne til å følge oppskrifter eller sette sammen gode smaker hjelper også. Men uansett – hemmeligheten for å lykkes på grillen er dampovnen, forteller Moi.

- Den har vært kokkenes hemmelige redskap til alle tider. Nå som vanlige folk også kan få det hjemme, så har alle fått muligheten til å lykkes med skikkelig gourmetmat, fortsetter kokken på ekte sørlandsk.

Moi har utstyrt sitt kjøkken med en kombinert damp- og stekeovn fra Miele. Dagens entrecote har ligget og godgjort seg der i fire timer allerede, men et par timer på 54 grader holder. Sleng den inn med innpakningen fra butikken. Da vil smaken og saftene holde seg i kjøttet. For spareribs kan du gjøre det samme. Om du velger en som er ferdigpakket i butikk så bør den dampes på 60 grader, i minst i tre timer. Da skal kjøttet slippe beinet. Om det ikke gjør det så damper du bare litt til. Hvis du ikke er så heldig å ha en ovn med dampfunksjon, gjør en sous vide-sirkulator den samme jobben.

- Du trenger ikke engang passe på. Råvarene kan stå og godgjøre seg så mange timer du bare vil, bare du stiller inn rett temperatur hvor alle typer kjøtt blir møre og fine, før du legger dem på grillen. Der får du en siste touch av crispy stekeskorpe og grillsmak, sier Moi.

Sjekk nederst i artikkelen for temperatur og tider for ulike råvarer.

- Du bør også tenke på at grillingen er det siste du gjør. Alt annet som å dekke bord, lage sauser og salater er noe som skjer før grillingen, forteller Moi.

Tjukk entrecote dampet i butikkpakningen

- Jo tykkere jo bedre, sier Moi, og tenker verken størrelsen på gjestene eller sausen denne gang, men tykkelsen på entrecoten eller biffen du vil grille. Den bør være tykk.

Moi har valgt entrecote fordi fettet mellom det møre kjøttet, eller marmoreringen som det heter på kokkespråk, gir en herlig grillsmak. Dampingen mørner kjøttet enda mer og gjør det helt perfekt til grillen. Han river opp innpakningen som avdekker en grillklar entrecote.

- Denne kan du forberede dagen før og legge i kjøleskapet. Du trenger ikke tenke på romtemperaturer eller liknende. Bare legg den rett på grillen når tiden er inne. Faktisk kan du gi kjøtt, som egentlig er så seigt at det nesten ikke er spiselig, en runde i dampovnen, og komme unna med biff til halv pris, sier Moi.

Hvordan Moi griller entrecoten må vi komme tilbake til, for før man griller gjør man klart tilbehøret. Moi lager bearnaiseaioli.

Hva er bearnaiseaioli?

Dette er første gang du hører om bearnaiseaioli, og det bør du prøve. Trond Moi er en kreativ kokk som tenker og drømmer om mat. Rett før han sovnet en kveld, kom han på denne smakfulle nedkjølte sausen til biffen. Altså med det kreative navnet:

Bearnaiseaioli

Du trenger

3 eggeplommer
1 egg
1 finhakket hvitløksfedd
1 ts dijonsennep
1 ts salt
2 ss finhakket gressløk
3 dl soyaolje
½ dl vann
2 ss hakket sjalottløk
2 ss hakket syltet estragon
1 ss estragoneddik
Salt og pepper

Slik gjør du det

Bearnaiseaiolien lager du ved å ha egg, hvitløk, sennep, salt og gressløk i en beholder og mikse det i 1 minutt med stavmikser til det binder godt. Spe på med olje og vann og til slutt tilsettes sjalottløk, estragon og eddik. Smak til med salt og pepper og du har en supergod aioli med bearnaisesmak. Den kan oppbevares i kjøleskap i inntil 2 uker, så du kan godt lage litt ekstra.

Slik griller du

- Du skal være nærmest proff for å klare å grille en god biff fra et rått stykke. Nå som vi har for-dampet den, så trenger du bare å passe litt på, sier Moi. Du steker den på én side først, til den begynner å bli brun. Deretter på den andre siden. Slik fortsetter du i ca. 2 minutter på hver side, tre ganger. Til sammen ca. 12 minutter og voilà - ferdig!

Entrecoten har fått en fantastisk grillskorpe og er medium stekt. Parallelt med at du griller entrecoten kan du gjerne også slenge på sopp som også gjør seg svært godt som tilbehør til entrecoten. Soppen tar omtrent like lang tid å steke som kjøttstykket og er ferdig når du merker den begynner å bli myk og skrukkete. Her er oppskriften:

Dette trenger du

2 stk Entrecote a ca 4-500 gr
½ dl olivenolje
1 ss hakket frisk timian
1 ss hakket sjalottløk
1 ss hakket frisk rosmarin
Salt og nykvernet svart pepper
Evt. fersk sopp som grilles samtidig som entrecoten

Slik gjør du det

1. Legg de vakuumpakkede entrecotene (gjerne i forpakningen fra butikken) i dampovn på 54 grader i minimum 2 timer. Denne prosessen mørner kjøttet og gjør det helt perfekt ved stekingen.
2. Bland olje, sjalottløk og urter og pensle dette på biffen.
3. Grill biffen på sterk direktevarme (ikke lukk lokket) i ca. 3-4 minutter (rå), 12 minutter (medium), og pensle med urteblandingen bestående av olivenolje, frisk timian, sjalottløk og frisk rosmarin. Avslutt med å krydre over med salt og pepper.
4. Skjær den i pene skiver, dryss over litt maldonsalt og server med aioli og ønsket garnityr. Grillede grønnsaker er fint. Vi deler gode tips nedenfor.
5. Bearnaiseaiolien husker du sikkert. 

Grillet grønnsaksmiks med triks

Du tror det nesten ikke, men selv grønnsaker blir best med en start i dampovnen. Det beste er at du kan bruke grønnsaker som ellers ville tatt en evighet å grille. Vi skal heller ikke glemme at du også kan tilby på en god rett til veganeren, vegetarianeren eller tenåringen som leker det foregående. Men trikset er ikke nødvendigvis dampovnen her. Det er sausen Moi har smekket sammen, og som skal på toppen av grønnsakene. Denne skal tømmes over de ferdige grønnsakene, og skaper en herlig smak. Vi tar den først:

Tomatbasilikumsaus

1 boks hakkede tomater
1 dl olivenolje
2 ss revet parmesanost
1 neve basilikum
Salt og pepper

Slik gjør du det

1. Miks alle ingredienser i en mikser. Smak til med salt og pepper.

2. Det var alt.

Grønnsaksmiks

4 gulrøtter
4 vårløk
1 brokkoli
8 asparges
3 ss grovhakket flatpersille eller basilikum
4 ss god olivenolje
1 ss balsamico-eddik

Slik gjør du det

1. Rens og vask alle grønnsaker.
2. Skrell gulrøttene og la dem være hele, del brokkolien i 6 biter, skrell aspargesene og rens vårløken.
3. Ha grønnsakene på en perforert rist og damp på 100 grader. Først gulrøttene i 10 minutter, så brokkoli i 3 minutter og til slutt vårløk og asparges i 3 minutter så er alle ferdige, «al dente», samtidig.
4. Sprinkle over olje og balsamico og vend dette inn med litt salt og pepper. Avslutt tilberedningen ved å grille dem på direkte varme i 3 minutter.
5. Ha dette over på et flott fat og hell sausen over grønnsakene.
6. Pynt gjerne med friske urter og server nybakt brød ved siden av.

Spareribs fra himmelen

Nå er riktignok grisen i himmelen allerede, men stykket som var igjen på landjorda, skulle vise seg å bli himmelsk å sette tennene i. Hemmeligheten er igjen dampovnen. Denne gangen med noe høyere temperatur, og noe lenger tid (se tabellen under). Da får du en så mør rib at du må være varsom når du legger den på grillen. Er du for rask kan kjøttet løsne fra beinene og du sitter igjen med «pulled pork med bein».

Du kan godt kjøpe en ferdigmarinert spareribs fra butikken. Det finnes en mengde å velge mellom, men her får du oppskriften på spareribs fra Trond Mois kjøkken. Her trenger du først marinaden, så en BBQ-saus og til slutt litt maispuré.

Marinade

1 løk

2 fedd hvitløk

½ chili

1 ss paprikapulver
1 ss tabasko

1 ss malt koriander
2 ss tomatpuré

2 dl olivenolje

2 ss eplesidereddik
2 ss sukker

Salt og pepper
Frisk basilikum

Slik gjør du det

1. Legg kjøttet i en tett langpanne. Finhakk løk, hvitløk og chili.
2. Bland alle ingrediensene, og hell over kjøttet. La marinaden trekke et døgn i kjøleskap (dersom du har dårlig tid, kan du selvsagt også fortsette umiddelbart).

3. Ha kjøttet med marinaden i dampovn på 100 grader i ca. 90 minutter. Når kjøttet løsner lett fra beinene er det ferdig!
4. Hell av all væske fra brettet og pensle spareribsene med BBQ-saus (se oppskrift under). Grill dem sprø på grillen i ca. 10 minutter. Vær forsiktig så kjøttet ikke løsner fra beinene.
5. Anrett spareribsene på maispuré (se oppskrift under), og pynt med frisk basilikum og ha over litt varm BBQ saus.

BBQ-saus

2 ss sukker

1 ss hakket hvitløk

1 ss hakket frisk ingefær
½ chili I skiver
1/2 dl mørk sirup

1 boks hakkede tomater
1 dl ketchup

1/2 dl soyasaus

Slik gjør du det

1. Smelt sukkeret til karamell.

2. Tilsett hvitløk, chili og ingefær. La blandingen steke maks 10-15 sekunder, ellers svir karamellen seg.

3. Ha i sirup, hakkede tomater, ketchup og soyasaus. La det småkoke i 15 minutter.

Maispuré

4 maiskolber
/ 2 bx mais
2 dl fløtemelk (forholdet mellom melk og fløte avhenger av hvor opptatt du er av å telle kalorier)

1 ss smør
Salt og pepper

Slik gjør du det

1. Skrap maiskornene av kolben med en kniv.

2. Ha maiskornene i en kjele sammen med fløtemelken. Kok det mørt på svak varme i ca. 15 minutter.

3. Kjør blandingen til en puré i en blender sammen med smøret.
4. Smak til med salt og pepper.

Vinforslag til spareribs er øl

Det er ikke lett å finne en passende vin til klassiske grillbein. Den søte og litt sterke sausen dreper de fleste nyanser i en god vin. Ta derfor den billigste vinen du har stående, om noen krever vin til maten. Vi andre trenger derimot en drikk som er leskende. En mørk øltype med en anelse sødme vil smake godt, men vanlig pils sitter også som et skudd.

Tips til kjøtt-typer med temperatur og tid

Som nevnt kan du dampe det mest for å gjøre det klart og godt for grillen. Trond Moi hadde en kombiovn fra Miele, men har du dampovn så er det dette du skal feste deg ved. Her for de mest brukte råvarene på norske griller:

Okse                54 grader

Lam                 58 grader

Fisk                  55 grader

Gris                 62 grader

Kylling             60 grader