Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

LEI AV AMARONE?:
Barer med gin tonic, som Pesca Salada, har begynt å tiltrekke seg cocktailturister som ikke nøler med å svi av et annuitetslån. Tilberedelsen av hver drink er en liten oppvisning. Sigurd Fandango les mer

Gin tonic er ikke lenger bare gin tonic

Ikke opptatt av kalorier? Dra på bar i Barcelona. Der har en av verdens mest etablerte drinker fått et nytt liv. Få oppskriften på den perfekte gin tonic.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

– Han sier at man bare skal bruke sitronskallet når man lager gin tonica. Syren i fruktkjøttet gjør at kullsyren forsvinner, kommer det litt fraværende fra Neus Florit Martinez i forsetet.



Ektemannen Guillermo Fontseré, to ganger spansk mester i gin og tonic, ser i speilet og nikker. Fontsére er synlig oppglødd, strømmen av katalanske gloser er konstant.  

Med pilotbriller på nesen og to hender på rattet legger han ut om søndagens turdestinasjon, et nonnekloster 20 minutter utenfor Barcelona og en sørvendt sitronlund som de seneste årene har holdt arbeidsplassen Ideal Cocktail Bar med det som angivelig er verdens beste sitroner.

I fanget har han en hvit plastpose og en velbrukt hagesaks.

Fontsére er den eneste bartenderen i Barcelona som får kjøpe sitroner av forstanderen ved Monestir de Santa Maria de Montsió. Hvordan han oppdaget nonneklosteret fremstår som litt uklart.

Neus Florit Martinez vrir seg mot baksetet med et overbærende halvsmil, som for å understreke at opplysningene som strømmer ut av ektemannen strengt tatt burde vært forbeholdt spesielt interesserte.

– Han sier at man aldri får ordentlige sitroner i butikken. Dessuten har de så mye sprøytemidler på seg at skallet skinner, fortsetter hun.

– Dette er visst veldig, veldig viktig.

 

Presist
Den nærmest autistiske detaljbevisstheten som kjennetegner Guillermo Fontsére og resten av Barcelonas bartender-elite, har æren for at cocktailentusiaster nå flokker til byen for å drikke revitaliserte versjoner av gin og tonic, eller «gin tonica», som den oppdaterte drinken er blitt hetende i Catalonia.

I løpet av de siste ti årene er den klassiske klunken med Beefeater blitt byttet ut med et hundretall andre gintyper. Den allestedsnærværende Schweppes-flasken er avløst av et utall forskjellige tonic, sortert etter sødme og aroma.

Høye cocktailglass er erstattet med runde og knyttnevestore siderglass. Isbitene har fått en industristandard på 50 gram, hverken mer eller mindre.

I de mest spesialiserte barene bruker man pinsetter til å plukke nøye uttenkte smakstilsetninger fra sølvbokser fulle av alt fra kaneltre til szechuanpepperkorn og økologisk rosmarin.

Tilberedelsesritualet er mange steder blitt en turistattraksjon i seg selv.  

Noen sporer oppsvingen til innflytelse fra stjernekokker som El Bullis Ferran Adrià, som angivelig alltid avslutter arbeidsdagen med en stor og eksperimentell gin tonic. Andre ser på finanskrisen som utslagsgivende, i krisetider skader det ikke akkurat at drinken man betaler for er på størrelse med en halvliter.

Mange stiller seg spørrende til at en drink funnet opp av britiske kolonialister for å forebygge malaria i dag er den mest bejublede cocktailen i Spania, men faktum er likevel at Barcelona er besatt av gin tonic.

Drinken er blitt en drømmeplattform for bartendernerding.

Grunntanken er at en glimrende cocktail aldri er bedre enn sine bestanddeler. Skal man være best, er man nesten nødt til å bruke fritiden sin på å kjøpslå med småskeptiske nonner.

Utgangspunktet
– Hvor det hele startet? Jeg prøver selvfølgelig å være så beskjeden som mulig her, men vi var den aller første gin-baren i Barcelona, sier Mike Cruickshank med en høy latter.

Eksilskotten sitter på en krakk i bakrommet til livsverket sitt.

Xix Bar har siden åpningen for syv år siden markedsført seg som et «gin-paradis» med egen butikk og ukentlig ginsmaking for bransjefolk og turister.

Cruickshank gliser bredt over en stor gin tonic dandert med limeskall og rosmarin. Den sparsommelige belysningen får det duggfriske glasset til å glinse.

– Jeg sier ikke at vi fant opp hjulet eller noe, men vi var de første til å servere gin tonic i store ballongglass, sier han.

– Vi forvandlet gin tonic fra en lettvint løsning for den fulle onkelen din til en skikkelig cocktail, noe visuelt fristende med en sofistikert edge, sier Cruikshank.

– Det vi snakker om her, er en balansert drink. Vi bruker store isbiter for å unngå utvanning. Den er kald, den er veldig aromatisk. Glasset dekker hele nesen, så det å løfte glasset til munnen er en opplevelse i seg selv, fortsetter han.

– Skål, dere. Siden du holder glasset i stetten, varmes den ikke opp av hånden din. Drinken holder høy kvalitet til siste dråpe.

 

Lokalt fenomen
Ginbesettelsen som startet på studenthybelen til Cruickshank i Edinburgh tidlig på 1990-tallet, er nå blitt en egen cocktailbevegelse og miniindustri.

Turister fra hele verden fyller baren hans på daglig basis.

Cruickshank er gift med en spanjol og har bodd i Barcelona av og på siden midten av 1990-tallet.

Han er ikke tvil om hvorfor det på kort tid har oppstått en kult rundt den revitaliserte gamle traveren.

– Gin tonic passer veldig bra inn med drikkekulturen og klimaet her. Barene er åpne lenge, og folk har veldig gode drikkevaner. De drikker sakte og kvalitetsbevisst, ikke som britene som starter med en piña colada og så tar seg en tequila sunrise og så en øl, sier Cruickshank.

– Gin tonic er kald og forfriskende, samtidig er den bitter, noe som er viktig for smaksløkene til folk ved Middelhavet. Folk setter pris på presisjonsnivået fordi det er en del av måten de forholder seg til mat og drikke, fortsetter han.

Ballen har begynt å rulle, fra London og Berlin får Xix Bar signaler fra andre bartendere om at interessen for gin blir større for hver måned. På sikt håper Cruickshank å starte tilsvarende steder i andre byer.

– Bartendere elsker den fordi det er så utrolig mange retninger å gå. Man kan lage relativt enkle drinker, men samtidig ha en veldig kompleks dybde, sier Cruickshank.

Bardisken på Xix Bar er stappfull av esker og flakonger med hjemmelagde essenser, siruper og tonic.

Personalet behandler gin tonic med den samme eksperimentelle tilnærmingen som gjorde katalansk molekylærgastronomi kjent på starten av 2000-tallet.  

– Vi er relativt seriøse, men vi prøver å gjøre litt uventede ting innimellom. Her om dagen lagde vi en smør- og muskatgin til en dessertkokk som var innom, sier Cruickshank.

– Han jobber profesjonelt med smør, så han ble helt fra seg da vi serverte den.

Revolusjon
– Det er bare gamlinger og rike folk som har tid til å drikke på denne tiden av døgnet, ler José Maria Gotarda, president i det katalanske bartenderlauget og tredjegenerasjons innehaver av Ideal Cocktail Bar.

Med sine 82 år med drift, er det et av de eldste og mest klassiske vannhullene i Barcelona.

Mørke heltrevegger og purpurfarget innredning rett ut av Storbritannias storhetstid får en til å glemme drømmeværet utenfor døren. Klokken har så vidt rukket å bli tolv, men den lille baren summer allerede med diskusjoner og skittpreik fra åtte av Ideals stamkunder.

Gjengen møtes her hver dag, da Gotarda åpnet sto de og kjederøykte utenfor døren. Det drikkes store gin tonic dekorert med sitronskall og kanelstenger. Gotarda er snar til å understreke at gjennomsnittsalderen faller så fort arbeidsdagen er over.

– Før var det bare gamlinger som drakk det, men nå er de unge og de gamle samlet i begeistring for gin tonic. Alle elsker den. Fattig og rik. Det er en veldig demokratisk drink, sier Gotarda slepent mellom høflighetsfraser på spansk og instruksjoner til de to hvitkledde bartenderne som farter rundt ham.

 

Med et fast blikk på blandingsprosessen fnyser Gotarda av syndene som begås i barer verden rundt på daglig basis.

Små isbiter i glass med håndkontakt gjør at drinken vannes ut for fort, dårlige råvarer gir en dårlig opplevelse. Dispenser-tonic vil han helst ikke prate om.

Gotarda har jobbet som bartender siden han var gammel nok til å drikke. Treningen fikk han av bestefaren og barsjefen ved Balmoral, en sagnomsust cocktailbar i Madrid. Som en bartender av den gamle skolen peker han på mulighetene for å skreddersy hver drink som det mest appellerende ved den nye generasjonen gin tonic.

– Det som er spesielt med spansk gin tonic, er at vi lager en helt unik drink, tilpasset deg og humøret ditt i øyeblikket du bestiller. Hver cocktail lages med kjærlighet og profesjonalitet, for jeg vil at du skal være glad, sier Gotarda, uten et snev av ironisk distanse.  

– Det hele handler om god kommunikasjon mellom bartender og gjest.

Helt feil
– Nei. Nei, nei, nei, sier bartender Rolando Arias uten å løfte blikket fra rosmarinkvisten han uttrykksløst bruker til å daske kanten på de tre foreløpig tomme glassene på disken foran seg.

En spanjol fra bordet ytterst ved døren har akkurat kommet i skade for å bestille en cocktail basert på Gin Giro, en lokal og relativt enkel gin med tung smak av einerbær.

– Den bruker jeg bare til å vaske do, opplyser han. Synderen blir fort ledet inn på den rette sti. Etter et par minutters forkl#229 nikker han anerkjennende til et forslag basert på et annet lokalt merke, Gin Mare, og gir seg ærbødigst til å vente. Det er blitt midnatt og vel så det, og i gamlebyen begynner Pesca Salada, en maritimt innredet bar på størrelse med et handicaptoalett, så vidt å fylles opp. Arias heller tonic over en lang sølvskje og danderer frysetørket grapefruktskall forsiktig mot innsiden av glasset med en skinnende pinsett.

– Det finnes barer i Barcelona som har over 300 typer gin. Det er helt idiotisk, sier Arias, og forteller at han per dags dato har nøyaktig 40 typer gin tilgjengelig i baren. Det får holde. To gin tonic med urter og pepperkorn stilles frem på disken, klare til henting.

  – I en gin-bar må man vite alt om produktene man serverer. Det er umulig å ha full oversikt over 300 typer gin.

Eksperimentelt
– Du har mange profesjonelle i denne byen, men du har også en del folk som bare jobber i bar for å tjene penger, sier Enzo Comes i det han gyver løs på den smale baktrappen til Xix Bar.

Comes er hovedbartender og ansvarlig for produktutvikling sammen med Mike Cruickshank.

Italieneren med det sirlige skjegget er opprinnelig vinkelner, men de siste fire årene har han jobbet utelukkende med gin. Besettelsen begynte da Comes fikk en innføring i den spanske tradisjonen og leste seg opp på smaksmangfoldet. Nå bruker han alt av tid på å jobbe med drinken han på sikt håper skal bli et verdensomspennende fenomen.

I enden av et mørkt lagerrom stopper Comes opp ogskrur på en bryter. To lamper i taket kaster et goldt lys over en kjøkkenbenk med to hyller, en lufttørkemaskin, flere kokeplater, røykeapparat, pipetter, et lite kjøleskap, utallige kryddere og flere store glass med tørket frukt.

Comes gliser, synlig stolt.

– Velkommen til den lille laben min, sier han, og deler ut små biter skånsomt tørket appelsinskall med pinsett.

Når han ikke jobber i baren er han enten her oppe eller på konferanser med likesinnede.

Ingrediensene får han spesialbestilt fra leverandører over hele verden.

Kun det beste er godt nok, understreker han, og legger ut om fordelene ved å bruke kanelved i stedet for bark.

– Jeg prøver å ha en veldig vitenskapelig tilnærming til dette, sier Comes alvorlig.

På laptopen har han en løpende diskusjon med kolleger fra hele verden.

Nye måter å hente frem smaksdybden i forskjellige typer gin er, ifølge ham selv, alt han tenker på. Et litt vel uortodoks forsøk med dijonsennep er det eneste innfallet han på stående fot husker som fullstendig udrikkelig.

– Den eksperimenteringen her tar liksom aldri slutt. Man vil bare prøve ut flere og flere ting, sier Comes.

– Dessuten forventer kundene her nye smakstilsetninger i gin tonicen sin hver uke, så jeg har nesten ikke noe valg.

Slik lager du den perfekte gin tonic
Tips fra bartender Enzo Comes, Six Bar.

* Vær nøye med temperaturen på ingrediensene.

* Ha ginen i fryseren og bruk bare veldig kaldt blandevann.

* Bruk store isbiter. Disse smelter saktere og vanner ikke ut drinken.

* Bruk bare nyskåret sitrusskall.

* Prøv å få tak i ballongglass.

* Hell tonicen langsomt.

* Bruk målebeger for å sikre riktig blandeforhold.

* Katalansk gin tonic består vanligvis av 50 ml gin og 200 ml tonic.

Tidenes største Amarone-test  

Videoer fra D2