Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Baguetter, oppskrift av Sverre Sætre

NY SPALTE. Luftige og sprø baguetter er første bakverk ut i vår nye bakespalte, der konditor Sverre Sætre deler sine beste gjærbaksttips med D2s lesere.
NY SPALTE. Luftige og sprø baguetter er første bakverk ut i vår nye bakespalte, der konditor Sverre Sætre deler sine beste gjærbaksttips med D2s lesere. les mer

Sverre Sætres bakeskole

Klassiske baguetter

Baguetter er ikke så mystiske som franskmenn skal ha det til.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

 

SS_FB_100613_0405.3.jpg

Sverre Sætres Bakeskole

I D2s nye bakespalte deler Sverre Sætre sine beste triks. Konditoren har gull i kokke-OL i 2008 og ble verdensmester i 2006.

Vis mer

Som det meste av kulinarisk historie, er opprinnelsen til den franske baguetten uklar som en bouillabaisse. Bakverket er omgitt av myter – en ubekreftet sådan forteller for eksempel at Napoleon krevde å få brød som var formet slik at soldatene kunne bære dem med seg langs buksebena. Riktignok har franskmennene spist ulike slags lange, tynne brød i århundrer, men mye tyder på at baguetten, slik vi kjenner den, ennå ikke har fylt 100 år.

 

COMMEBACK-BRØDET

Franskmennene hadde fått mye dårlig brød under Første verdenskrig og i den restriktive tiden like etter. De hadde fått det «svarte krigsbrødet», men sommeren 1920 annonserte avisen Le Figaro at de igjen skulle kunne få gode hvite brød laget av finmalt hvetemel, «som vi har lengtet etter så lenge». I oktober samme år kom loven som forbød bakere å arbeide mellom 22 om kvelden og 4 om morgenen.

Mange mener at det førte til at det hvite, luftige brødet gjorde sitt comeback i en tynnere utgave, da arbeidstidsrestriksjonene gjorde det vanskelig å få tykkere varianter klare tidsnok. De tynne brødene var rullet til formen av en tryllestav (på fransk «baguette magique») eller konduktør-pinne («baguette de direction»), noe som ga kallenavn til det populære frokostbrødet: Baguette.

Siden har det levd videre som symbolet på Frankrike. Med mest mulig skarp skorpe rundt myk, luftig innmat. Smurt nybakte med smør og fylt med fromage et jambon eller brukt som sugebrød for supper eller oljen fra gratinerte snegler.

 

TOTRINNSDEIG

Det går helt fint å bake et hederlig stykke baguette med vanlig hvetemel i en helt vanlig ovn. Aller best blir det imidlertid om det bakes med forhev, en starterdeig. Kanskje satte de franske bakerne forheven før de gikk fra bakeriet i 22-tiden. Så kunne morgenskiftet bake videre på den seks timer senere.

Den lille forheven som settes dagen før, gir bedre smak og modning til brødet. Deretter fyller du på med mer av alt, og lar deigen heve til dobbel størrelse, før du ruller baguettene ut så nærme halvmeteren du klarer. Til slutt hever de lange pinnene, og stekes i varm ovn til de får den gyldne, sprø overflaten.

Du skal bare se det går an å trylle med dem også.

 

SVERRES TIPS

Lag dampovn

Ha en gammel brødform nederst i ovnen. Hell cirka ½ dl vann i den varme formen, rett etter at du har satt inn baguettene. Vannet vil koke og avgi masse damp, noe som gjør at deigen hever ekstra opp.

Bruk restene

Baguetter tørker fort inn, men blir veldig gode crostini. Skjær diagonale skiver av brødet og stek på grillpanne eller i ovn til de blir gyldne. Gni med en halv hvitløk og drypp over litt oliven­olje. Deretter legger du på finhakkede tomater ­eller tapenade. Veldig bra forrett!

Vis mer

OPPSKRIFT

Baking med forhev

Denne metoden kan du også bruke for å lage rundstykker og andre lyse gjærdeiger, som ciabatta, pizzadeig eller focaccia.

Dag 1
1 dl vann, kaldt
3 g fersk gjær
150 g mel
2 g salt

Bland gjæren ut i vannet. Ha i mel og salt og elt det godt sammen. Dekk bollen med et klede eller plast og sett til heving i kjøleskapet til neste dag.

Dag 2
2 dl vann cirka 30 °C
7 g fersk gjær
330 g siktet hvetemel
7 g salt

Ta deigen fra dagen før ut i god tid, så den er romtemperert når du begynner å bake. Bland gjæren ut i vannet. Bland i melet, salt og deigen fra igår. Kna alt godt sammen for hånd eller i en kjøkkenmaskin til en smidig deig, om lag 15 minutter. Sett til heving til dobbel størrelse. Det tar omtrent én time. Ha deigen på et melet bord og strekk den ut til en firkant. Brett den sammen som en konvolutt. Gjenta strekking og bretting to ganger til deigen strammer seg opp. Del deigen i tre like store emner og rull dem til boller. La bollene hvile i 15 minutter. Trykk emnene forsiktig flate og brett dem sammen fra langsidene. Gjenta dette én gang. La deigen hvile i cirka fem minutter til og rull ut til lange tynne baguetter. (En ekte fransk baguette kan være opptil én meter lang. Så lange brød får du ikke bakt hjemme i en vanlig ovn, men hvis du baker et emne som du legger på tvers fra hjørne til hjørne på bakebrettet, kan du steke baguetter som er cirka 50 cm lange.) Legg baguettene på en bakeplate med skjøten ned. Dryss emnene med mel og sett til heving i romtemperatur med et klede over. Hev til dobbel størrelse. Dette kan ta fra én til to timer avhengig av hvor varm deigen eller rommet er. Lag fem snitt på skrått av hver baguette med en skarp kniv eller et barberblad og sett ­i ­glovarm stekeovn (230 °C). Stek i cirka 20 minutter til baguettene er godt ­gyldne og høres hule ut når du banker på dem. Ta ut og avkjøl på rist.

Les mer fra D2 her.

Mat Mat og drikke Baking Sverre Sætres bakeskole
Bli Varslet

Ikke gå glipp av noe!

Du kan få en epost hver gang vi skriver om dette.

Videoer fra D2

Debatt Stengt 

Nattestengt 2300-0700: Debatten i DN er stengt mellom klokken 2300 og 0700. Vi ønsker deg velkommen tilbake.