José drømmer om sushi

Tekst
Foto
Göteborg

Sushirestauranten Hoze i Göteborg har seks plasser – og tre måneder venteliste.

Scenearbeider. José Cerdá beskriver det å lage mat til seks gjester som å stå på en scene. – I starten hadde vi flere plasser, men seks er perfekt fordi jeg kan kommunisere med alle, sier han.  

Sushirestauranten Hoze i Göteborg har seks plasser – og tre måneder venteliste.

Det er sommeren 1995. José Cerdá er på ferie på Mallorca sammen med familien. Han er ti år og misliker nesten all middagsmat – slik har det vært så lenge han kan huske. På hjemmebane har moren hans prøvd alt, deilige spanske retter laget fra bunnen av med masse kjærlighet. Men det eneste han vil ha, er ravioli fra hermetikkboks.

Nå har familien satt seg ned på en pizzeria.

«Stol på meg», sier kelneren. «Jeg har noe du vil like.»

– Ut kom den feteste pizzaen jeg noensinne har spist!

José Cerdá (31) ler høyt bak en gedigen skjærefjøl mens han deler en omelett i små firkanter.

Fakta: Hoze

Restaurant med seks plasser i Göteborg

Adresse: Stigbergsliden 17

hozerestaurant.com

Startet av José Cerdá i 2009, som eier restauranten sammen med sin far, Gabriel Cerdá.

Serverer småretter og sushi. Menyen varierer, men er fast – det vil si at gjestene ikke selv kan bestemme hva de skal spise.

Åpent onsdag til lørdag.

– Det var da jeg ble interessert i mat, sier han.

– Etter det bestemte jeg meg for å smake på alt, i alle fall én gang. Og det har jeg gjort.

Seks plasser

Det kan høres ut som en dårlig idé: en restaurant med seks plasser, som ikke serverer alkohol, og bare er åpen fire dager i uken. Men da José Cerdá åpnet restauranten Hoze i 2009, sammen med faren Gabriel Cerdá (71), fant han en egen nisje: en intim opplevelse av japanske småretter og sushi, av White Guide beskrevet som «et japansk mikrokosmos der ingenting er overlatt til tilfeldighetene».

Syv år senere er det tre måneders ventetid på å komme ned den lille trappen, inn i det mørke lokalet med seks stoler foran en bardisk.

Bak den står José Cerdá klar, med svart skjorte, skinnforkle og stort skjegg.

Rått og godt. Rull av syltet eple med selleriblader, rå torsk, dill og og agurkpulver.  

– I kveld skal dere først få servert noen småretter, sier han, mens faren, nesten lydløst, plasserer et varmt, sammenrullet håndkle til høyre for tallerkenen og fyller glasset med vann.

– Så kommer sushien. Og etter det blir det dessert og kaffe.

Han smiler.

– Det er lov å spise akkurat hvordan man vil. Og det er lov å spørre om hva som helst. Ellers kan det bli veldig stille her.

Vendepunktet

Det lå på en måte i kortene at José Cerdá skulle jobbe med mat.

På et fotografi står bestefaren, som han aldri traff, i sin restaurant på Mallorca. Faren, som flyttet til Sverige allerede i 1969 – resten av familien i 1989 – jobbet alltid som bartender. Moren laget all maten hjemme. Og søsteren fikk seg jobb som servitrise. Selv ville han finne på noe som passet sammen med det de andre i familien drev med, og valgte kokkelinjen på videregående i Göteborg. Han visste at han hadde lyst til å åpne en restaurant en dag, men skolen ble en skuffelse.

– Den klassiske franske maten var ikke min greie, sier han, et par timer før restauranten åpner, mens han forbereder kveldens faste meny.

Han begynte i oppvasken, jobbet seg opp på forskjellige restauranter, men visste ikke hvor han var på vei. Så en kveld ble han «kjempefull», falt i bakken – og ødela den ene skulderen.

– Det ble et slags vendepunkt, sier han og ler.

– Jeg skjønte at jeg ikke kunne fortsette på samme måte. Jeg kunne ikke gjøre noe med skulderen, så til slutt dro jeg bare til leiligheten til foreldrene mine på Mallorca mens jeg ventet på å bli bedre.

Helt enkelt. Bakt og grillet purre med purreaske med røkt eikeeddik. – Denne retten er så enkel at alle kan lage den hjemme, sier José Cerdá.  

Karate Kid-kost

Han svømte i havet utenfor Cala Major. Han malte og prøvde å finne ut hva han skulle drive med i livet. Så en kveld tok en slektning ham med på en japansk restaurant. Og med de ulike rettene kom minnene fra barndommen: besattheten av manga, anime, samuraier.

Og morens spanske mat: historiene, tradisjonene.

– Det var ti år etter at jeg spiste den pizzaen som fikk meg interessert i mat, sier han.

– Nå skjønte jeg også hva slags mat jeg ville lage: japanske retter, med min historie.

3 x nepe. Tartar på torskehale med fritert nepe, gressløk, nepekrem. syltet nepe og valmuefrø.  

Han fikk seg jobb på den samme restauranten – to uker i første omgang. På kjøkkenet sto en «liten japansk gubbe» som prøvde å lære ham hvordan man hakker grønnsaker.

– Donk, donk, donk ..., begynner han og fører kniven mot fjølen.

– Det skal høres likt ut hver eneste gang. Og det gjorde det ikke når jeg kuttet, for å si det sånn. Det var litt Karate Kid-opplegg – time etter time med de samme tingene.

Den gamle mannen viste seg å være en respektert kokk som hadde jobbet for keiseren av Japan, med en stab på 27 mennesker under seg. Han var pensjonist, men jobbet fortsatt, og i løpet av tre år lærte han den unge kokken alt han kunne.

– I Japan skal du egentlig jobbe på den måten i tolv år for å bli utlært, men der er det gjerne mange lærlinger samtidig. Her var det bare meg. Dessuten tok vi bussen hjem sammen hver dag, og der fortsatte han å undervise. Etter tre år var det ikke mer å lære.

Skarpe saker. José Cerdá måtte spare i to år til noen av knivene sine. – De er laget som samuraisverd, det lages bare åtte eksemplarer hvert år, og det er tre personer i hele Japan som kan dette håndverket, sier han.  

Sjokket

I 2009 åpnet José Cerdá restauranten Hoze hjemme i Göteborg.

På et lite skilt utenfor står noen japanske tegn som skal bety «foran Skandinavia sushi Hoze» – fordi fisken han bruker, er fanget «foran» Skandinavia.

Skandinavisk fisk. Foran Skandinavia sushi Hoze, står det på skiltet utenfor restauranten. Det betyr at all fisk kommer fra nærområdet.  

– Da jeg kom hjem og begynte å jobbe her, fikk jeg sjokk, sier Cerdá.

– Sushirestaurantene var så dårlige. Jeg jobbet på flere av de beste i to år, og når jeg påpekte hvor slappe de var, og at de burde skamme seg, sa de bare: «Svenskene skjønner uansett ingenting.»

– Hva var dårlig?

– Alt. De laget risen om morgenen, det var ingen variasjon, ingen ordentlige nigiri-ris; de bare trykket sammen noe ris. Nå er det heldigvis litt annerledes.

Selv serverer han både småretter og sushi, men forstår seg ikke på restauranter med egne laboratorier der de eksperimenterer frem rettene.

En liten tallerken kommer på bordet, karamellisert purreløk dekket med et tynt, svart pulver av purreløkaske. I løpet av syv år har José Cerdá laget rundt 1000 nye retter – og drømt frem hver eneste en.

– Det er sant, sier han.

– Jeg lager maten i hodet mitt mens jeg sover. Jeg kjenner smakene i munnen. Og når jeg kommer hit til restauranten, vet jeg eksakt hvordan en rett skal se ut og smake. Da går det veldig fort.

Fattig

Da han startet opp, hadde Hoze flere plasser. Men seks er perfekt.

– Noen er flinke til å drive en restaurant med 200 gjester. Jeg er flink til å drive en med seks gjester. Der jeg står, kan jeg kommunisere med alle, sier han.

Det er bare han og faren som jobber på restauranten, og det går rundt – selv om han sier at han lever «fattig». Det blir ingen dyre ferier – men i løpet av de seneste årene er det likevel blitt fem–seks turer til Japan. Blant annet med en stamkunde som sa at han ville ta restauranten til neste skritt, oppfordret Cerdá til å booke bord på alle de beste restaurantene – og betalte for hele turen.

I fyr og flamme. Bakt jordskokk med sopp-pasta, løyrom fra Kalix, yuzukrydder (første innhøstingen) og spinatpulver.  

– Jeg går stort sett på de samme stedene, sier han, men trekker frem Hashiguchi, en restaurant med ni plasser, som er relativt ukjent utenfor Tokyo.

– Itamae Hashiguchi er min «sushi papa». Hver gang jeg kommer dit, er nivået litt høyere. Det er veldig inspirerende.

Tokyorestauranten Sukiyabashi Jiro, derimot – som har tre Michelin-stjerner og er kjent fra dokumentarfilmen «Jiro Dreams of Sushi» – har ikke klart å imponere.

– Han er så utrivelig, sier Cerdá.

– Og hele opplevelsen er stressende, de jager deg ut for å få plass til nye gjester. Sushien er ikke engang bra. Jeg skjønner virkelig ikke hvorfor man skal gå dit.

Han smiler.

– Når det er sagt, reiser jeg ikke til Japan for å bli inspirert av maten. Det handler mer om å snakke med folk, høre deres historier. Det er som om jeg finner noe i meg selv der.

Alt er lov. På Hoze er det lov å spise med gaffel, pinner eller hendene. – Jeg vil heller at gjestene koser seg, enn at det er stivt og stille, sier Cerdá.   

No waste

1. april åpner José Cerdá en ny avdeling, lengst bak i lokalet sitt, med ett bord for to personer. Der skal kjæresten hans, Pia Holmberg (29), som egentlig er kjemiker og aldri har arbeidet som kokk, stå for maten – servere drikkevarer på fermenterte roser, hyllebær og salvie, og bake spennende brød.

– Hun har jo vært her tusen ganger, og jeg kommer til å lære henne opp på dagtid, sier Cerdá.

Syrlig slutt. Syltet fennikel med rømme, dillolje, salt marengs og dillpulver.    

Ideen med den nye avdelingen er blant annet å inspirere folk til å slutte å kaste mat. De to nye plassene vil få servert mer småretter, mens de seks nåværende plassene vil få mer sushi. Ingenting skal gå i søppelbøtten.

– Vi kommer til å dyrke ting, slik at vi for eksempel kan ha asparges året rundt, fermentere ting, tørke ting – og håper at folk skal bli inspirert til å gjøre det samme hjemme.

– Det skal være en lærerik og fin matopplevelse. Dessuten blir det enda mer personlig med bare to gjester.

Hund etter kaffe. José Cerdá driver Hoze sammen med faren, Gabriel Cerdá, som ikke har lyst til å gå av med pensjon. Hunden Momo er med på jobben hver dag, og kommer ut og hilser på gjestene til kaffen. – Hun er som en liten datter, sier kokken.   

En god kveld

Klokken er blitt ni. José Cerdá henter opp en maskin bak disken og begynner å raspe tynne sorbetflak ned i små skåler.

For at Cerdá skal orke å være på topp – han jobber ti–tolv timer hver dag restauranten er åpen – holder de stengt tre dager i uken.

– Å jobbe på denne måten er litt som å stå på en liten scene, sier han.

– Det er en intim opplevelse: seks gjester, faren min og meg.

Les i ukens D2: Sovjetisk gatemote anno 1990 herjer moteverdenen - «Even» fra Skam debuterer som modell