Lag isen selv

Tekst

Vil du få varsel hver gang Sarah Hambro publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Du trenger ikke egen iskremmaskin for å imponere med god is i sommer. Kari Innerå viser hvordan.

Smak av frukt, sjokolade, nøtter, krydder og bær. Kremet og leskende, saftig sorbet eller silkemyk softis – en 17. mai eller sommersesong uten is er en trist opplevelse. Is er nedkjøling og nytelse, et måltid i seg selv eller et sjarmerende punktum for en lengre middag. Du har alltid plass til litt is, og aller best blir den hvis du lager den fra bunnen av.

– Alle har et forhold til is. Det er jo en aktivitet i seg selv, å dra og spise is, sier Kari Innerå, restauratør ved restauranten BA 53 i Oslo.

Gjennom hele kokkekarrieren har hun hatt en forkjærlighet for iskrem. Som ung kokk lagde hun perfekte «quenelles», avlange iskuler, og hun får stjerner i øynene av å snakke om den gamle iskremmaskinen som fortsatt står igjen i lokalene til Eivind Hellstrøms nedlagte restaurant Bagatelle.

 

Men egen iskremmaskin er ikke nødvendig for å imponere med gode isdesserter i sommer, mener Kari Innerå.

– Har du ikke tid eller ismaskin, kjøp en god is på butikken. Det er ikke verre enn det, sier hun.

Så kan du heller bruke kreftene på å lage en spektakulær topping – eller omvendt: Lag isen selv og kjøp pynten i butikk.

Dypfryste hemmeligheter

Iskrem er i teorien dypfrossen krem. Men det skal mer til enn å blande fløte og sukker og sette det i fryseren for å nå lykkepunktet der forholdet mellom væske, fett, sukker og luft går opp i en høyere enhet. Ferdig iskrem består av tre elementer: iskrystaller, konsentrert krem og luft. En viss fettprosent er nødvendig for at den frosne kremen skal ligge som en fløyelsmyk kappe rundt de ørsmå iskrystallene som dannes ved nedfrysing under bevegelse.

Sukkeret har også en viktig jobb å gjøre, ikke bare for smakens skyld, men også for å holde den dypfryste kremen myk. Og luften? Jo mer luft, jo mykere iskrem. 60 prosent vann, 15 prosent sukker og 10–20 prosent melkefett er en pålitelig grunnformel, ifølge Harold McGees kulinariske bibel «On Food and Cooking».

 

Sorbet, som i sin mest grunnleggende form er nedfrosset fruktsirup, trenger mer sukker for å kompensere for manglende fett- og proteininnhold. Det kan også være en fordel å bruke annen søtning enn vanlig sukker, for å få best mulig konsistens; Kari Innerå bruker glukose og gjerne også litt dextrose.

Innerå deler sine oppskrifter på tre forskjellige isbaser som kan varieres i det uendelige med smakstilsettinger og toppinger. Vaniljeisbasen kan smakssettes med tørre kanelboller eller brunet smør. Den syrlige yoghurtiskremen kan kobles med toppinger som tar den fra norske sommerhager til tropiske strender via Middelhavet. Og bringebærsorbet kan leke voksen gourmetdessert med lakris, estragon og stjerneanis – eller få et nostalgisk og barnlig preg med tuttifruttistrøssel og lettsvidde marshmallows.

Presentasjon er alt

Når isen er klar, enten den er kjøpt eller hjemmelaget, handler det om presentasjon. Kari Innerås hemmelighet er å kombinere det velsmakende med det spektakulære, slik hun gjør når hun topper yoghurtis med karamellisert hvit sjokolade, små pikekyss og olivenolje – eller går for tropisk kitsch med flambert ananas og kokosflak.

– Denne tror vi blir en hit på uteserveringen i sommer, sier hun om den første av de to.

Når is og pynt er i hus, gjenstår bare det siste, viktige trikset: Hvordan lage quenelles, de avlange iskulene Innerå har perfeksjonert. Det er ikke vanskelig, men krever litt øvelse.

– Jeg pleier å sende unge kokker hjem med en tolitersboks for å øve seg, sier hun og viser teknikken med kyndig hånd:

Varm skje i hånden, et bestemt drag fra venstre mot høyre, før en enkel vending sender skjeen med quenellen i retur. Innerå varmer skjeen litt med hånden fra undersiden for at isen skal slippe metallet og gli perfekt ned på tallerkenen. Eller på en vaffel.

-
+

Yoghurt-is

  • 1kggresk yoghurt
  • 500gsukker
  • 300gvann
  • 120gglukosesirup (fås på apotek)
  • 4stkrevet skall av sitron
  • 4stkgelatinplater

Flambert ananas

  • 0.50ananas
  • 250gsukker
  • 4clbrun rom
  • 2ssusaltet smør

Slik gjør du

  • Bløtlegg gelatin ifølge pakningen. Kok opp sukker, vann, glukose og revet sitronskall. Rør om til sukkeret er løst opp. Ha i gelatinen og kjøl ned.
  • Tilsett yoghurt og smak til med sitronsaft. Sil. 
  • La isbasen stå og modne i noen timer før den fryses, gjerne natten over.
  • Frys i ismaskin.

Flambert ananas

  • Skrell og kutt ananas i mindre biter.
  • Dryss halvparten av sukkeret jevnt utover i en teflonpanne. Sett pannen på middels høy temperatur. La sukkeret karamelliseres til lys karamell. Hell resten av sukkeret i pannen der hvor brunfargen kommer først.
  • Når alt sukkeret er karamellisert, har du i ananasbitene. Rør om, ananasen slipper litt væske når den kommer i karamellen. 
  • Hell i rom på en side av stekepannen og tenn forsiktig på med en lang lighter eller fyrstikk, med pannen vendt fra deg.
  • Rør godt om og ha i smøret. Server lun.
  • Topping: Flambert ananas, kokos-shavings, koriander

-
+

Yoghurt-is

  • 1kggresk yoghurt
  • 500gsukker
  • 300gvann
  • 120gglukosesirup (fås på apotek)
  • 4stkrevet skall av sitron
  • 4stkgelatinplater
  • 4stklaurbærblader

Karamellisert hvit sjokolade

  • 250ghvit sjokolade

Pikekyss

  • 100geggehvite
  • 100gsukker

Slik gjør du

  • Kok opp sukker, vann, glukose, laurbærblad og revet sitronskall. Rør om til sukkeret er løst opp. Ha i bløtlagt gelatin og kjøl ned.
  • Tilsett yoghurt og smak til med sitronsaft. Sil gjennom en sil for å få bort alt sitronskallet.
  • La isbasen stå og modne i noen timer før den fryses, gjerne natten over.
  • Fryses i ismaskin.

Karamellisert hvit sjokolade

  • Kutt sjokolade i mindre biter. Legg sjokoladen i en liten ildfast form og sett den inn i forvarmet ovn på 130 grader.
  • Rør om hvert femte minutt. Sjokoladen er ferdig når den er gyllenbrun.
  • Ta ut, la den avkjøles, og kutt i mindre biter før servering.

Pikekyss

  • Ha eggehvitene i en Kenwood-bolle eller Kitchenaid med visp.
  • Skru tempoet på middels og spe i sukkeret, litt om gangen. Skru så opp hastigheten litt, men ikke på fullt.
  • Pisk til en stiv, blank marengs som kan sprøytes ut på bakebrett. Om marengs piskes for fort, blir det store og ustabile luftbobler. Man ønsker små, tette bobler, så hold tempoet lavt.
  • Bruk en sprøytepose og sprøyt ut små pikekyss. 
  • Tørk dem i ovnen natten over på 74 grader.
  • Topping: Karamellisert hvit sjokolade, pikekyss, olivenolje

-
+

Bringebærsorbet

  • 1kgbringebærpuré (frosne bær kjørt til en fin puré i blender og frøene silt av)
  • 430gvann
  • 190gsukker
  • 110gglukosepulver eller sirup (fås på apotek)
  • 36gdextrose (kan sløyfes)
  • 5gsorbetstabilisator (kan sløyfes)

Lakriskake

  • 150gvann
  • 65gsukker
  • 150glakrissirup
  • 9gnatron
  • 150gmel
  • 85gsmeltet smør

Slik gjør du

  • Kok opp alle ingrediensene foruten bringebærpuré. Kjøl ned laken og ha i pureen. Fryses i ismaskin.

Lakriskake

  • Varm opp sukker, lakrissirup og vann i en kjele. Bland mel og natron sammen og sikt det inn. Rør inn smeltet smør til slutt. Helles i en smurt form med bakepapir. Stekes ved 175 °C i 20 minutter. Sjekk med en pinne at kaken er ferdig; ingenting skal sitte fast på pinnen når du trekker den ut. 
  • Topping: Lakriskake, lakrispulver, lakrissaus (kjøpes i butikk eller på nett), stjerneanis, estragon
-
+

Smør-is

  • 1.20lh-melk
  • 5dlfløte
  • 1tskardemomme
  • 300gsukker
  • 18stkeggeplommer
  • 300gsalt meierismør

Ristede hasselnøtter

Slik gjør du

  • Ha smøret i en kjele og smelt det. Når det er smeltet, rør til smøret har en nøttebrun farge, og hell rett over i en ildfast form.
  • Ha melk, fløte og sukker i en kjele. Varm opp fløtemelken under omrøring. Pass på så melken ikke svir seg i bunnen.
  • Ha eggeplommene i en bolle og hell melken over når den koker. Visp hurtig.
  • Eggene skal tykne så konsistensen minner om vaniljesaus ved cirka 73 grader. Sil.
  • Rør inn halvparten av det brunede smøret – gjerne den delen hvor melkeproteinet i bunnen av skålen er med. Det bør ha samme temperatur som iskrembasen, cirka 60 grader. Resten av smøret brukes som topping.
  • Avkjøles før den fryses i ismaskin eller i fryseboks.

Ristede hasselnøtter

  • Legg hasselnøtter i en form og ha dem i ovnen ved 170 grader. Rist til de er gylne. Ta nøttene ut av ovnen og legg dem i et kjøkkenhåndkle. Gni håndkleet rundt nøttene så skallet sklir av.
  • Topping: Vaffel, ristede hasselnøtter, brunet smør

-
+

Vaniljeis

  • 1lh-melk
  • 8dlfløte
  • 2stkvaniljestenger
  • 300gsukker
  • 18stkeggeplommer

Slik gjør du

  • Del vaniljestangen i to på langs og skrap ut frøene.
  • Ha melk, fløte, vanilje og sukker i en kjele. Varm opp under omrøring. Pass på så melken ikke svir seg i bunnen.
  • Ha eggeplommene i en bolle. Når fløtemelken koker, hell den over eggene mens du visper hurtig.
  • Eggene skal tykne så konsistensen minner om vaniljesaus på cirka 73 grader. 
  • Siles og avkjøles før basen fryses i ismaskin eller fryseboks. Den kan gjerne stå og modne i kjøleskap en dag før den fryses inn. Bruker du fryseboks, bør du røre mens iskremen fryses inn, cirka en gang i halvtimen. 
  • Topping: Karamellsaus, salte peanøtter, maldonsalt, sjokoladestrøssel

 

 

 

Kommentarer

DN vil gjerne at du deltar i debatten og diskuterer denne saken. Vi ønsker en god og saklig debatt, og krever at du debatterer under fullt navn. Innlegg skrevet med anonyme brukernavn og kallenavn vil bli slettet. Av sikkerhetsmessige årsaker sletter vi også poster med linker. Debatten modereres underveis. Vi fjerner innlegg som vi mener ikke hører hjemme i det offentlige rom.

Med vennlig hilsen
Amund Djuve, sjefredaktør