Vilt godt

Tekst

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Stjernekokk Sven Erik Renaa deler oppskriften på sine retter med ville vekster.

Ville vekster. Bonden Frode Ljosdal finner jordnøtter, syre og andre ville vekster. Det han ikke dyrker selv, plukker han i naturen.  

Stjernekokk Sven Erik Renaa deler oppskriften på sine retter med ville vekster.

– Det er mange eldre folk inni fjordene her som husker denne fra de var små barn, fra før de hadde godteri, forteller bonde Frode Ljosdal.

Han sitter på huk og graver forsiktig rundt røttene til en tynn vekst med noen spede hvite blomster i den andre enden.

Fakta: Bonden og kokken

Bonden. Frode Ljosdal driver Brimse gård, som leverer grønnsaker til 60 av landets topprestauranter.

Kokken. Sven Erik Renaa driver Stavanger-restauranten Re-Naa, med én stjerne i Michelinguiden.

– Jordnøtten er et sykt vanskelig produkt å høste mye av.

Selv om bonden på Brimse nærmest har tapetsert sin del av den lille øya med åkerlapper, drivhus og alskens vekster, ivrer han etter å høste av det naturen bidrar med på egenhånd: de ville vekstene. Flere av disse havner på listen han sender ut til restaurantkundene. Jordnøtten er selve juvelen. En plante i skjermplante­familien med sin sarte, lille nøtt under overflaten.

– Du kan grave etter dem om vinteren også, men da er de jo vanskelige å finne, fordi du ikke ser planten. Men hvis man vet hvor det vokser mye av den, kan man jo ta noen spadetak, sier Ljosdal.

Langs skogstier og veikanter i hele Sør-Norges lavland er sannsynligheten stor for å finne jordnøtten.

Stjernekokk Sven Erik Renaa svirrer rundt i skogen som et barn på oppdagelsesjakt. Han følger bonden hakk i hæl.

– Jeg bruker jordnøttene på samme måte som ferske hassel­nøtter. Rå. Høvler dem over en rett eller skjærer dem i tynne skiver. Smaken minner faktisk litt om hasselnøtter, sier Renaa.

Jordnøtten er egentlig i slekt med gulrot. Om sommeren er den lettere å kjenne igjen på grunn av blomsten. En liten hvit skjerm, som på gulrotplanten.

Ukjent skatt. Sven Erik ­Renaa og Frode ­Ljosdal har funnet et perfekt sted for å grave opp jordnøtter på Brimse. Jordnøtter finner du ofte i skråninger og veikanter, og ­oftest vilt. Smaken minner litt om ferske hasselnøtter.  

Vill variasjon

Selv om det er mange spiselige og vakre planter i den ville naturen, som kan gi unike smakopplevelser eller bidra med vakre og spiselige blomster, er det også mange giftige planter der ute, som gjerne ligner på dem man kan spise.

– Noen planter gir deg beskjed med en gang om at de er giftige. Du kjenner det på lukten, sier Frode Ljosdal.

Han anbefaler å sette seg godt inn i floraen hvis man går med planer om å bedrive selvplukk.

– Ta gjerne en tur ut med en botaniker.

Nedover stien tilbake til gårdstunet på Brimse ligger hassel­nøtter tett i tett på bakken.

– Etter Svartedauen forsvant alle som bodde her, og da havnet øya under Ulstein kloster, som brukte Brimse til hasselnøtt­produksjon. Da var det forbud mot å gå i land på øya, forklarer Ljosdal.

Større hage. Hit til Brimse flyttet bonden Frode ­Ljosdal for å få større hage. Ikke visste han at han skulle bli grønnsaksleverandør til landets beste restauranter.  

Sven Erik Renaa skanner engene, grøftene og de små skog­holtene med sitt blikk.

– Jeg planlegger en rett som knytter de første ville vekstene fra i år med noen beter jeg har liggende i kjelleren fra i fjor. De har utviklet en fantastisk sødme, sier mesterkokken.

– Vi tar med oss noe vassarve. Det er jo et kjent ugress, men smaker faktisk ganske godt.

– Jeg serverte dette til min onkel, og han skjønte ingenting. «Hvorfor skal jeg spise dette?» spurte han, sier Renaa og ler.

Navnet har den fått etter at bønder med dårlig vedlikehold av dreneringsskanaler, med påfølgende «vassjuk» jord, fikk mye av veksten over disse. Hvis du hadde en far som ikke var flink til å vedlikeholde dreneringkanalene eller rørene, var dette arven. Vassarv.

Ville vekster. Bonden Frode Ljosdal finner ville jordnøtter, syre og andre ville vekster. Det han ikke dyrker selv, plukker han i naturen.

Ville vekster. Bonden Frode Ljosdal finner ville jordnøtter, syre og andre ville vekster. Det han ikke dyrker selv, plukker han i naturen.

Ljosdal og Renaa plukker med seg gule primulablomster, geit­rams og gjerdevikke, en blomst i erteblomstfamilien. Som flere av de ville blomstene Renaa bruker i sin restaurant, brukes disse hovedsakelig på grunn av sine dekorative egenskaper. Vakker ­r­ogalandsflora på tallerkenen. Han bruker gjerne mange av de små vekstene sammen.

– Her er det utrolig mye bare på noen få meter.

Sven Erik Renaa har kommet over en liten eng med kløversyre, eller skogsyre, som de kaller det her.

– Dette bruker jeg masse av. Til salater, til fisk og til desserter. I restauranten forklarer kokkene alt, og hvor ting kommer fra. Det er fint å kunne formidle dette og fortelle historien bak, fremfor å servere ting som har ligget på et kjølelager i Nederland i to uker.

 

Ville vårvekster

-
+

Ville vårvekster

  • 4stkrødbeter
  • 50gsild pr. pers. (god jomfrusild)
  • assorterte ville vekster (for eksempel vassarve, blomkarse, pepperrotblader, skogsyre)
  • god økologisk rømme

Slik gjør du

  • Vask betene godt. Grill så betene i en times tid på relativt lav varme, cirka 200 grader. Bak så videre på 140 grader i ovn i 6–8 timer. Skrell og server.
  • Skjær silden i passende terninger, cirka 1 x 1 cm. Garner beten fint med silden.
  • Plukk og rens vekstene fri for stygge blader og stilker. Legg dem i godt med vann og vask dem fri for jord og andre urenheter. Legg forsiktig på bakepapir og la vannet renne godt av.
  • Heng rømmen i et klede over natten for å få ut væsken. Server retten med en klatt. 

 

Kalv med ville jordnøtter og saus av ville urter

-
+

Kalv

  • 500gkalveculotte (kalverumpe)
  • salt
  • vill timian (eventuelt vanlig)
  • 20gsmør
  • assorterte ville vekster (for eksempel vassarve, blomkarse, pepperotblader, skogsyre eller andre spiselige urter du finner)

Jordnøttkrem

  • 200gjordnøtter
  • 1lmelk

Saus av ville vekster

  • 200gassorterte ville vekster (for eksempel vinterkarse, vassarv, geitrams, skogsyre, engsyre)
  • 50gspinat
  • 0.50tsbakepulver
  • 2gxantan
  • 1lvann
  • 3sssalt

Beurre blanc

  • 1stksjalottløk, finhakket
  • 250mlhvitvin
  • 50mlpæreeddik
  • 150gsmør

Slik gjør du

  • Brun kalverumpen i panne på høy varme. Senk deretter temperaturen og ha i smør og timian. Øs smøret regelmessig over kjøttstykket. Sett deretter i ovnen på 200 grader i cirka 20 minutter. Ta det ut og la det hvile i 10 minutter.
  • Plukk og rens vekstene fri for stygge blader og stilker. Legg i godt med vann og vask dem fri for jord og andre urenheter. Tørk godt og forsiktig på tørkepapir.

Jordnøttkrem

  • Rens jordnøttene for skall, til du har fine, rene, hvite nøtter. Trekk halvparten av disse i melken i en time til de er møre.
  • Sil så fra overflødig melk, og kjør nøttene til en glatt puré i blender. Spe med litt ekstra melk hvis den skulle bli for tykk. Smak til med salt.
  • Riv resten av nøttene over retten ved servering.

Saus

  • Lag først reduksjonen til beurre blanc. Kok løk med eddik og hvitvin. La dette redusere til du står igjen med cirka ½ dl.
  • Pisk inn ternet smør til sausen er fyldig og rik. Ha ikke for høy varme og ikke for stor gryte.
  • Lag deretter ville vekster-puré. Kok opp vann med bakepulver og salt. Kok så urtene i dette i 3 minutter. Avkjøl i isvann.
  • Så kjøres dette glatt på blender med litt vann og xantan. Sil.
  • Bland så med nok beurre blanc,  til sausen er fyldig og smaker godt!