Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

FJELLFISK:
Lars Petter Pettersen les mer

Når god mat blir en æressak

På landets beste veikro serverer Inger Stein Berg 100 kilo fjellørret i uken. Akkurat slik moren laget den.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

Hun er så mild, så blid, varm og litt skjelmsk. Lett i steget i joggeskoene. Likevel; du merker fort at på Ingers kro oppunder Hallingskarvet er tingene akkurat slik Inger Berg vil. Noe kommer over øynene hennes, som skinner sterkt av blått, når det er snakk om hvordan ting skal gjøres eller ikke gjøres. I landets begredelige rekke av veikroer, er Ingers kro en skinnende perle. Derfor vant Inger Stein Berg, med god hjelp av datteren Lene, Ganefartprisen i 2008.

– De ringte meg fra Hardanger fjellfisk og spurte meg hva jeg gjorde med ørreten, siden jeg selger så mye av den, sier hun med en liten latter.

Hun legger en rundelig klatt Soft soyamargarin i stekepannen.

– Rømmesausen er såpass fet at det ikke er nødvendig med smør, forklarer hun.

 

Kortreist reisemat. Det begynte i 1967. Foreldrene til ektemannen Per åpnet bensinstasjon på Myrland. I 1980 overtok Per og Inger. I 1983 ville de åpne en varmestue for veifarende.

– Hva serverte dere da?

Mor og datter ler.

– Vi hadde et knøttlite kjøkken, et fryseskap og en mikrobølgeovn. Vi serverte mikropizza, hamburgere og slikt, sier Inger Berg.

– Det var helt grusomt. Men folk valfartet hit for å smake. Mikromat var helt nytt, sier Lene Berg.

Snart utviklet varmestuen seg til kafé.

– Jeg forholdt meg til den maten jeg hadde lært å lage hjemme hos min mor. Bondekost, kjøttkaker og steik. Det skulle være hjemmelaget. Selgere har vært her med ferdige kjøttkaker, men jeg vil ikke ha det. En stund skulle det være lite mat på fin tallerken. Men jeg var vrang.

– Nå vil folk ha slik mat du lager igjen?

– Ja. Husmannskost og kortreist mat. Ikke juksesaus.

Berg nikker mot vinduene der bjørkene henger tunge av snø utenfor.

– Elgen går rett bak huset her. Mannen min går på jakt, og kommer hjem med kjøtt til elgkarbonadene. Det er vel kortreist?

 

Stolthet og potet. Det aller verste Inger Stein Berg møter på andres veikroer, er hermetiserte poteter.

– Folk legger jo ingen ære i maten.

På hennes kjøkken koker en mellomstor gryte med poteter hele dagen. Maten er hennes stolthet. Det samme er et pent dekket bord med levende lys, hvit duk og fine servietter. Matsalen er vakker og gammeldags med mønstret tapet, krystall og antikviteter. Den siste ingrediensen i Bergs suksessoppskrift, er service. Høflighet, smil og gjenkjennelse av gjesten.

Når ørreten ankommer onsdag, sitter hun og fileterer hele dagen.

– Jeg var med og fiske fjellørret fra jeg var liten. Far jobbet i Oslo Lysverker, og de ansatte hadde fiskerett i Stolsvann her oppe. Denne fisken er den beste hvis du ikke fisker selv. Smaken og fargen. Den er delikat.

Hun fyller en pose med mel, salt og pepper og legger filetene nedi. Vender forsiktig, før hun tar ut fisken og legger dem i det boblende fettet i pannen. Varmen må være middels. Den skal ikke bråstekes. I en bolle har hun blandet rømme, lettrømme og fløte.

– Men jeg har egentlig ikke lyst til gi fra meg oppskriften, da!

Når filetene er perfekt gyldne, legger hun dem på en pyntet tallerken. Så kommer rømmeblandingen i stekesjyen. Med myke, konsentrerte bevegelser rører hun sausen sammen til den er varm. Heller den forsiktig over fisken. Kokt potet, agurksalat. Tallerkenen er overfylt, ingen skal reise sultne videre. Det er også en æressak.

 

Oppskrifter

Ingers stekte ørret med rømmesaus
Fjellørret fra Hardanger fjellfisk. Inger Berg beregner én ørret (to fileter) på 600 gram per person * Mel * Salt, pepper

1. Fileter fisken. Bland mel, salt og pepper i en gjennomsiktig pose. Legg filetene nedi og vend dem forsiktig i blandingen.
2. Stek filetene i varm panne, start gjerne med kjøttsiden ned. Stekes til den er lys rosa helt igjennom.

Rømmesaus
Seterrømme * Lettrømme * Fløte * Frisk gressløk

1. 1 del seterrømme, 1 del lett rømme og en del fløte blandes med litt frisk gressløk.
2. Rør rømmeblandingen ned i stekepannen etter ørretstekingen og kok den inn under omrøring.

Agurksalat
Agurk * Sukker * Eddik

1. Skiv agurken ned i en bolle med en brunosthøvel. Ha over raust med sukker og hell over litt eddik. Vend om og la stå rundt 20 minutter. Smak eventuelt til med mer sukker eller eddik. Hell av laken før servering.
2. Server ørretfiletene med saus, agurksalat, nykokte poteter og pynt gjerne tallerkenen med tomater, sitron og litt grønt.

 

Lenes frityrstekte ørret med chilisaus
Forrett til fire personer

300 g ørretfilet i biter * nøytral olje

Frityrrøre
2 ss hvitvin * 1 ss finhakket løk * * ss maisennamel * ½ egg * Salt, pepper

1. Bland ingrediensene og vend ørretbitene i.
2. Ha godt med olje i en gryte og varm opp. Legg i ørretbitene og friter til de er gyldne.

Chilisaus
1 ss soyasaus * 2 ss maissirup/sirup * 2 ss hvitvin * 1 ss chiliolje * 1 ss sukker * 3 ss vann * 1 ss rød karripasta

1. Alt blandes i en liten kjele og kokes til det tykner litt.
2. Server de frityrstekte ørretbitene på litt salat, agurk og paprika. Hell litt saus over. Sausen er sterk, så ikke overdriv.

 

Merete Bøs vintips

Stekt ørret med rømmesaus
En klassisk rett mange har et forhold til, noe som gjør at en tilhørende vin kan bli en personlig preferanse. Det beste valget er derimot en ung, frisk og syrerik hvitvin som har friskhet nok til å hamle opp med fettet i retten. Den bør i tillegg ha en god bløt frukt som demper den utfordrende eddiken i agurksalaten. En Vinho Verde fra Portugal eller en Muscadet fra Loire i Frankrike er begge gode valg. Det samme er en tysk riesling.

43345 Solar das Bouças 2009
Solar das Bouças | Minho, Portugal

Frityrstekt ørret med chilisaus
Kombinerer man fet fisk med frityr og en skarp chilisaus, har bare retten ett alternativ når det gjelder den perfekte vinkombinasjon. En halvtørr riesling fra Tyskland av kvaliteten feinherb eller kabinett halbtrocken er det beste valget. De har akkurat nok sødme til å takle styrken i sausen, i tillegg til syre for å bryte opp fettet i fisken.

44832 Steeger St. Jost Kabinett Halbtrocken 2009
Ratzenberger | Mittelrhein, Tyskland






Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev

Hold deg oppdatert på D2:

Videoer fra D2