Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

ARBEIDSJERN:
¿ Det spiller ingen rolle hvor mange timer du har jobbet den uken. Gjestene fortjener et trestjerners måltid, sier Christopher Haatuft. Johannes Worsøe Berg les mer

Norske Christopher er kokk på New Yorks beste restaurant

– Jeg er på Per Se for å lære, sier Christopher Haatuft (32).

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

Perlehønen smeller i bordet – blek, sprikende og hodeløs. Sikre hender binder vingene sammen med hyssing og sveiper bort smuler og fett fra den speilblanke stålplaten i en lynrask bevegelse. Christopher Haatuft (32) har stramt forkle på. Han småløper bort til ovnen. På Per Se skal alt fra den skrelte nepen til sausens radius på tallerkenen ha en standard som tilsvarer tre Michelin-stjerner.

– Jeg har gått ned ti kilo siden jeg begynte her i desember, sier han og gliser.

Det blinker i gulltannen, brannsårene på de tatoverte armene vitner om gjentatte komfyrkonfrontasjoner. Nå er de gjemt under en nystrøken, hvitskjorte – de holder ikke trestjerners standard, har han fått vite.

 
Byens beste. Det er ikke tilfeldig at restauranten Per Se, drevet av Thomas Keller, igjen er blitt kåret til byens beste restaurant av New York Times. Hver dag byr han på tre menyer. Hver dag består de av ni retter. Og hver dag er de forskjellige.

Rundt 35 kokker lager mat til de 16 bordene, som med full kapasitet metter 64 gjester per bordsetting. Christopher Haatuft har ansvar for kjøttet og sausene, sammen med ni andre kokker, som til en hver tid har småduer, vårkylling, ung kylling, vaktel, and, perlehøne – pluss lam, ragu, oksekjøtt, kalv og svin å holde orden på. Og selv om menyene er gitte, har folk ulike preferanser, enten av religiøse eller allergiske årsaker.

Da er det opp til Haatuft å trylle frem tilfredsstillende erstatninger.

– Det er de små detaljene som gjør at vi har tre stjerner, sier han.

– På andre restauranter fjerner man bare ingrediensene gjesten ikke tåler fra tallerkenen, men på Per Se erstatter vi disse, og sørger for at retten fremdeles tilsvarer tre Michelin-stjerner.

Bra nok? Før de første gjestene ankommer, har kokkene allerede vært på jobb i åtte timer.

– Jeg er alltid usikker på om det jeg gjør, er bra nok. Det er så ørsmå detaljer som kan ødelegge – som om du kutter sitronen feil vei. Du kan være uenig i måten ting blir formidlet på, men vi har respekt for gjestene, og deres forventninger til opplevelsen, så jeg vet at feilen ikke ligger hos dem.

Gjestene på Per Se bruker gjerne 900 kroner på en ekstra fin biff, på toppen av menyen som koster 1800 kroner. Og de betaler gjerne 6000 kroner for en flaske vin – på kjølerommet ligger blant annet en magnumflaske Château Petrus rød Bordeaux fra 1982 med en prislapp på drøyt 180.000 kroner.

– Går du noengang ut for å møte gjestene?

– Nei!

Han ler rått.

– Gjestene er ikke interessert i å møte meg. Men de har lov til å komme inn på kjøkkenet. Det er en av grunnene til at det alltid er skinnende rent her.

Ambassadekokk. Christopher Haatuft begynte å interessere seg for mat sent i tenårene. En kompis drev cateringfirmaet Kokkofonen i Bergen, der han laget mat gratis hjemme hos folk, mot at han fikk spise den. I 2000 spurte Bergens Tidende om han kunne skrive en ukentlig matspalte for dem, og det var da han ba Haatuft om hjelp.

– Det var helt cowboy, egentlig, sier han.

– Jeg hadde jo ikke peiling, men jeg leste og lærte masse, og så ble jeg med på å åpne en kafé i Bergen.

Etter kokkeutdannelse og tre år som lærling hos Spisestedet På Høyden, Smauet Mat- og Vinhus og Neptun restauranter, fikk han i 2007 jobb på restauranten Alinea i Chicago. Der kom han over boken til Thomas Keller, Michelin-kokken bak blant annet Napa Valley Restaurant og The French Laundry i California, samt Per Se i New York. Etter noen måneder i Chicago dro han hjem for å åpne Jacobs Bar og Kjøkken, før han i 2009 fikk tilbud om jobb som kokk på den norske ambassaden i Paris.

– Mens jeg jobbet i Paris, ble jeg gjort oppmerksom på Dan Barber og hans restaurant Blue Hill i New York. Via kontakter i Chicago fikk jeg jobb der, sier Haatuft, som har amerikansk mor, og dermed automatisk arbeidstillatelse.

 
Røffe uker. Området rundt Blue Hill Farm, 40 minutters kjøretur nord for Manhattan, er donert av Rockefeller-familien. Gården driver moderne og bærekraftig jordbruk, menyene er basert på varer i sesong, og restauranten plassert på selve gården. Haatuft kunne jobbe fra ti om morgenen til tre om natten.

– Da jeg kom til USA, var jeg litt naiv med hensyn til den norske arbeidsuken og ferier, sier han.

På Per Se er dagene litt kortere, men stort sett alltid over tolv timer. Planleggingen for neste dag begynner om kvelden, etter at gjestene har gått.

– Når vi har vasket ferdig, planlegger vi menyene for neste dag. Vi er som regel syv–ti kokker på møtet, og det tar alt fra 30 minutter til halvannen time, sier Haatuft, som har lagt igjen egoet hjemme i Bergen.

– Jeg er ikke her for å påtvinge noen min mat. Jeg er her for å lære. Dette er maten til Thomas Keller, og selv om han ikke er her, skal den være representativ for hans måte å lage mat på. Det finnes ikke et kjøkken i verden med så mange talenter. Alle begynner dessuten på bunnen når de kommer hit, og jobber seg opp.

Hver morgen, på toget fra leiligheten i Brooklyn, skriver han en liste over hva han må forberede basert på menyen fra dagen før. Det gjelder å ha orden på sausene tidlig – og legge inn bestillinger til kuttere og skrellere. Restauranten bruker en egen slakter som skjærer kjøttet i serveringsstykker.

Han husker den gangen han jobbet åtte dager på rad.

– Det lett å gjøre feil, noe som ikke tolereres. Jeg skar svineribben feil, og det ble ikke godt mottatt. Det spiller ingen rolle hvor mange timer du har jobbet den uken. Gjestene fortjener et trestjerners måltid, sier han.

– Når vi har 120 bestillinger over to bordsettinger en lørdagskveld, og jeg har stått og slitt på stasjonen min hele kvelden, og alt jeg har levert fra meg har vært trestjerners – og alle gjestene er fornøyde ... Da vet jeg at jeg har gjort en god jobb på New Yorks beste restaurant, sier Michelin-kokken.

På sølvfat. En tynn strimmel skjæres av vingen til perlehønen, som får selskap av artisjokker, valnøtter, jordskokk, eple, misuna og svart trøffelpuré. Retten er snart ferdig – dandert på en hvit tallerken, oppå et sølvfat, som står på en hvit, nystrøket linduk i samme lyssetting som på restauranten.

Det skal gi et eksakt inntrykk av hvordan maten vil se ut når den blir servert gjesten.

Når Haatuft kjenner seg ferdig med å servere Manhattan- fiffen perlehøner på sølvfat, vil han starte sin egen sjømatbaserte bergensrestaurant, med lokale råvarer, så langt det lar seg gjøre. En flaggskiprestaurant, som kanskje blir bygget ut med gastropub eller vinbar.

– Jeg har ingen intensjoner om å åpne noe i Per Se-kaliberet, men det er viktig for meg å sitte på kunnskapen om hvordan det gjøres av de aller beste, sier han.

– Jeg vil åpne et sted alle i Bergen kan være stolte av.

Videoer fra D2