Se Norges hardeste grilleres heteste grilltips

Flammetemmerne fra St. Lars mener at alt kan grilles.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

– Jeg har ligget og tenkt på det i hele natt. Kommer det til å poppe, eller kommer det ikke til å poppe?

Lars Laurentius Paulsen (32) er en pyroglad trønder – som heldigvis ikke havnet på avveie. I stedet fant han frem til grillen som kjøkkensjef på St.Lars, en restaurant i Oslo som gyver løs på grilling uten frykt og forbehold.

St. Lars har navn etter helgenen som ble henrettet ved grilling, etter å ha gitt penger til de fattige. Her kan selv drinkene inneholde ting som er grillet. Og nå gjør Paulsen noe han ikke har gjort før: griller et helt stykke ribbe på direkte varme, med svorsiden ned. Popp! Og siden: popp, popp, popp! Det ulekre, hvitrosa svineskinnet forvandles til en gylden, fristende, boblende overflate. Sprø svor, midt på sommeren. Med smak av rosmarin og sitron er ribbe en vinner på sommergrillen.

Laurentius Paulsen smiler. Alt kan grilles. Både han og Andreas Viestad (39), en av innehaverne og selvlært kokk, matskribent og programleder, er begge lidenskapelige grillelskere. Det har de vært siden de skjønte at grill kunne være noe annet enn svartbrente pølser som var kalde inni.

 
Grillvelstand. Nordmenn blir mer og mer grillgale. Tall fra Norske spisefakta viser at vi spiser i gjennomsnitt 47 grillmåltider hvert år. Det er åtte flere enn for to år siden, og flere restauranter spisser grillferdighetene. På Trancher i Oslo har de kun grillet entrecôte på menyen. På Meatmarket grill & tapas kan man bestille helgrillet spedgris for mange til 3995 kroner. Henry Notaker, ekspert på matens kulturhistorie, tror grillfeberen i Norge skyldes velstandsøkningen.

– Det er tilgang på utstyr, og mer eksklusive kjøttstykker som egner seg til grilling. Folk hadde sjelden råd til fileter og slikt tidligere.

Historisk var koking og steking i gryte vanligste tilberedningsform i Norge, før den amerikanske barbecue-trenden kom hit. Sansen for grillskorpe ble vekket langt tidligere; i Hanna Winsnes’ kokebok fra 1845 heter det: «Stege blive bedst paa Spid, naar de dreies langsomt og jevnt; Ilden passes godt, og de blive flittig over-dryppede; Stegeovn og Bagerovn er dernæst det Bedste.»

– Det var heller ikke særlig tradisjon for å spise utendørs før piknik ble status i de bedre samfunnslag. Engelskmenn som ville spise ute i India, ble sett på som gale av indere. Det var bare de fattige som ikke hadde hus og måtte spise ute. I Norge spiste man vel inne fordi det var kaldt ute, sier Notaker.

Han husker selv store, folkelige fester som kommunistpartiene holdt i Sør-Europa på 1970-tallet – da ble det servert grillede pølser.

– Men i Norge ble pølser tidligere alltid trukket i vann.

 
I det grønne. I den grønne hagen på Geitmyra gård på Sagene i Oslo er det sval, norsk sommerstemning, vegetasjonen er intenst grønn og hønene klukker. Det er så varmt at Andreas Viestad har tatt av seg ullsokkene. Han er fornøyd med grillkokken sin.

– Lars griller hardest av alle, sier han.

Laurentius Paulsen er ikke fremmed for det. For eksempel, når han griller en makrell, sier han:

– Når jeg har lyst til å snu fisken, teller jeg til ti. Så teller jeg til ti en gang til. Da blir det bra!

En grillkokk skal svette litt.

– Noen kvelder på jobb drikker jeg opp mot 18 liter vann, sier Paulsen og vifter frenetisk med et plastlokk over en av grillene sine.

Glørne vil ha mer luft. Paulsen vil ha mer varme, alltid mer varme. Foran grillen på St. Lars restaurant er det mellom 50 og 70 grader på en god kveld. Uproblematisk for Laurentius Paulsen, som også kunne ha tenkt seg en karriere som pyrotekniker. Det eneste som er litt irriterende, er at bartevoksen smelter. Han heller på mer kull og fyrer opp en røyk.

 
Røyking. – Det som er interessant med røyk, er at det er en av de tingene som trenger lengst inn i det som grilles, sier Andreas Viestad.

Han demonstrerer røyking av reker i kulegrill.

– Hvis du for eksempel marinerer lyst kjøtt, vil du se en rand på en halv centimeter der marinaden har gått inn. Mens røyk går inn flere centimeter.

Viestad letter på grillokket og røyken velter ut med berusende duftstoffer av rosmarin, eplespon og bøkespon.

– Vi er det eneste folkeslaget som spiser reker uten å røyke dem. Røyken aksentuerer sødmen i rekene. Så det blir nesten vaniljeaktig. Skikkelige gode, salte, røkte reker med aioli – da kan du spise bort sommernatten.

 
Farvel tennveske. Skal man forbedre sine grillskills, er det lurt å begynne med opptenningen.

– For eksempel, har du vært på båttur med familien og kommer hjem med makreller og tenker: «Skal vi gidde å grille?» Så er svaret ja, det går minst like fort som å steke i pannen, med riktig teknikk, sier Viestad og henter frem skibrenneren.

I grillen har han lagt kull, nå fyrer han opp brenneren og vips, kullene antennes på få minutter.

– Problemet med opptenningsvæske, er at det tar lang tid. På grunn av avgassene må kullene være skikkelig glødende før du begynner å grille.

Han legger ut om brennerens fortreffelighet, også til å rengjøre grillristen. Grillvask er noe klin, men forkuller du matrestene ved hjelp av brenner, forsvinner de lett.

 
Løvetemming. – Grilling krever noe av samme konsentrasjon som løvetemming, sier Andreas Viestad, som har liten forståelse for grillmestere som henter seg en øl når biffene ligger på grillens varme sone. For grillen deler man i to soner, en med kull, og en uten – der råvarene gjør seg ferdig på indirekte varme.

– Når du lærer å behandle og kontrollere varmen, kan du gjøre fantastiske ting. Man kommer unna det moderne kjøkkentyranniet der alt skal stekes i ovn på 180 grader. Ild og glør skal brukes som krydder, bevisst. I stekesaftene, fettet og krydderet ligger hundrevis, kanskje tusenvis av aromastoffer. Det er en enorm kompleksitet i grillsmaken.

Grillkokk Paulsen legger sjøkreps i en dobbel grillrist.

– Sjøkreps spiser du mye av, ellers spiser du det ikke, sier han og lar skalldyrene svi seg skikkelig på skallsiden.

Deretter lar han dem ligge kort tid på kjøttsiden, noe han kaller «et lite kyss».

– Det som er så bra, er at sjøkrepsen sier fra selv. De begynner å hyle når de er ferdige, sier Paulsen.

Like etterpå begynner de rosa skalldyrene å pipe fra skall og klør.

 
Powerbiff. Men hva med biffen, grillens rosin i pølsen? Kan du ikke grille en biff, er du liksom ingen skikkelig grillkokk. Lars Laurentius Paulsen langer frem solide stykker av entrecôte.

– Ikke vær redd. Det er ikke noe hokuspokus. Det er redselen som tar folk, sier han og legger biffene på sonen med minst 1000 grader.

– Full power til å begynne med. Så kan du lage kryss med risten hvis du vil, eller svi navnet ditt, sier Paulsen og gliser. Når kjøttet er svidd, over på indirekte varme. Hvordan liker du biffen? spør han.

– Medium?

– Medium minus? Det er 55 grader. Det er ikke juks å bruke steketermometer. Ikke noe som gjør ting bedre, er juks, sier han og stikker inn termometeret.

Det virker ikke. Temperaturen fyker opp til 80 grader.

– Det tror jeg ikke på, sier han og kjenner på kjøttet med tommelen.

En liten stund til. Da han skjærer i biffen, er den perfekt. Pent grillet kryss på toppen, rosa inni, henimot rødt helt innerst. Medium minus.

– Har du prøvd flammesluking?

– Det passer dårlig, siden jeg har bart.

Her er noen av Lars Laurentius Paulsen og Andreas Viestads grillfavoritter:


Grillet makrell med fennikelsalat
Til fire personer
4 makreller * 1–2 sitroner i båter * 1 bunt friske urter, hakket * 4 rosmarinkvister

› Rens makrellen og fjern gjellene. Fyll buken med urter og sitron. Tråkle buken sammen med en spiss rosmarinkvist,hyssing eller cocktailpinner. Legg fiskene i fiskeklype/dobbel grillrist.
› Grill fisken på høy varme til den er godt brunet på begge sider. Ikke snu den for tidlig, da revner skinnet.
› Flytt fisken over på kald sone. Stikk et steketermometer i fiskekjøttet og legg på lokket på grillen. Grill med indirekte varme til fiskekjøttet løsner fra benet og kjernetemperaturen er cirka 60 grader, omtrent ti–tolv minutter.

Fennikelsalat
til fire personer
1 agurk * 1 fennikel * Litt sitronsaft * Litt fingersalt
Skjær agurk og fennikel i tynne skiver på langs. Ha i en bolle sammen med sitronsaft, salt og olivenolje. Vend godt og server til fisken.
 
Røkte reker med paprikamajones
Forrett til fire personer

800 g frosne reker med skall
› Frosne reker er best, da røykes rekene mens de tiner og du unngår at de blir kokt på nytt.
› Tenn grillen med ganske lite kull i en sone av grillen. Legg de frosne rekene i en aluminiumsform du har stukket mange hull i. Sett den på risten i den kalde sonen.
› Ha en håndfull eike- eller bøkespon (kjøpes i sportsbutikk) over glørne. Du kan også ha en aluminiumsskål med hakket eplekvist i grillen for å få søtere røyk.
› Legg på lokk og røyk i rundt 30 minutter – men bare hvis grillen ikke er varmere enn at du kan legge en hånd på lokket. Klarer du ikke det, røyk i maks ti minutter. Snu litt på rekene underveis.

Paprikamajones
½ rød paprika * 4 røde chili eller så mye du tør * 4 dl nøytral olje * 2 ss sennep * 3 eggeplommer * Saften av en sitron * 1 ss sterk paprikapulver * Litt salt og pepper
› Gni paprika og chili med olje og grill dem over høy, direkte varme til de er svarte. Legg i plastpose og la dampe til du kan dra av skinnet.
› Rens for skinn, frø og hinner. Kjør i kjøkkenmaskin med eggeplommer, sennep og sitronsaft til en glatt masse.
› Spe med olje mens maskinen går, først dråpe for dråpe, siden i en tynn stråle til du får en tykk majones. Smak til med paprikapulver.
› Server til rekene sammen med brød.
 
Grillet ribbe
Til åtte personer

2 kg tynnribbe, med rutet svor * Litt salt og pepper * 4 laurbærblad * Litt sitrontimian * 1 økologisk sitron, i tynne skiver

› Som til jul, bakes ribben i ovnen først. Så gjelder det å grille uten at fettet tar fyr.
› Gni ribben med salt og pepper. Legg på laurbærblad og sitrontimian. Legg sitronskivene på svorsiden. Pakk inn i en stekepose eller i folie. Hvis du har tid, la ligge i kjøleskap over natten.
› Forvarm ovnen til 150 grader. Stek ribben med svorsiden ned i 2 1/2 time. Ta ut ribben og snu den. La stå og kjølne litt, så væsken får trekke inn i kjøttet.
› Fyr opp grillen med glør kun på én side. Ta ribben ut av stekeposen og legg den på den kalde siden med svoren opp. Det kan bli en viss oppblussing av flammer. Hvis det skjer, ha litt folie imellom for å isolere.
› Når ribben er varm – med et kjernetemperatur på opp mot 70 grader – gjør klar til den vanskelige avslutningen. Sørg for bra og jevn fyr på grillen. Legg kjøttet på risten med svoren ned rett over glørne. Du kan også ha den i en dobbel grillrist. Når flammene blir for heftige, løft bort hele grillristen i noen sekunder. Ikke løft av selve ribben, da vil svoren sitte igjen. Gjenta slik til svoren popper og er sprø. Den vil da slippe risten av seg selv, eller ved lett hjelp fra en stekespade.
› Server med sitronbåter og tilbehør du har lyst på.
 
Grillet sjøkreps med urtesmør
Forrett til fire personer

16–24 sjøkreps, frosne eller levende * Litt salt og nykvernet, sort pepper
Hvis du ikke får tak i levende sjøkreps, bruk frosne. Er de ikke nyfisket, får de lett ammoniakksmak.
Legg sjøkrepsene på magen og skjær gjennom på langs.
Er tarmen langs ryggen mørk, pirk den ut med en stekepinsett eller lignende.
Legg sjøkrepsen i en dobbel grillrist (klype) slik at alle ligger med skallet samme vei.
Grill krepsene på skallsiden over direkte varme til skallet har fått svarte prikker og du hører piping. Grill så på andre siden, men ikke for lenge – da blir de tørre.

Urtesmør
200 g smør * 2 ss sitronsaft * 1 ss finhakket sitronskall (helst økologisk) * 2 ss finhakket bladpersille * 2 ss finhakket gressløk * 2 fedd hvitløk, finhakket
Pisk smøret hvitt i en kjøkkenmaskin og vend inn resten av ingrediensene. Ha i skål og la det stå noen timer i kjøleskap før servering.
Server til krepsene med brød og sitronbåter.
 
Lammefilet på bål
Til fire-seks personer
1 ½ kg ytrefilet av lam, eller indrefilet av okse * Litt olje, salt og pepper * 1 kg kokte poteter * Masse urtesmør (se tidligere oppskrift)

› Tenn et bål med ved av løvtrær. Vent til glørne blir gode og varme.
› Gni med olje, salt og pepper.
› Stikk to Y-formede kjepper i jorden nær bålet. Tre kjøttet på langs på et spyd og heng det i Y-kjeppene. Det skal grilles av strålevarmen, ikke flammene. Snu ofte, og reguler varmen ved å flytte på kjeppene.
› Pakk potetene i folie og legg dem nær bålet.
› Kjøttet er ferdig når kjernetempen er 54–56 grader.
› Server med bakte poteter og urtesmør og grønn salat.
 
Grillet ananas
Til fire personer

1 ananas * 3–4 ss brunt sukker * 2–3 ss chiliflak * Vaniljeis eller fløtekrem * Frø fra vaniljestang

Grill skiver av ananas på moderat, direkte varme i to–tre minutter. Snu og grill i to–tre minutter til.
Snu igjen og strø og sukker og chili på den nygrillede siden (sukkeret skal smelte).
Server med is eller krem pisket med frø fra vaniljestang.
 

Fransk brioche

Brioche er hvetebollenes sofistikerte franske fetter.