Det er noe umiskjennelig tjuagutt, autentisk ikke-snobbete over Øystein Vallestad Næss. Attitude i kokkedrakt – tøff, men snill. Og, skal det vise seg, totalt kompromissløs.

Øystein Vallestad Næss er i sitt rette element som kjøkkensjef på restauranten Jacobs bar og kjøkken, der filosofien er inn til benmargen ekte mat, med lite dilldall og mye smak. Og med bærekraftige råvarer, helst lokale.

– Jeg bruker ikke oppdrettsfisk. Aldri. Ikke laks. Ikke truede arter. Kveite er på rødliste. Vi bruker fisk som sild, makrell, sei, sier Næss.

Denne dagen har de brosme på menyen, en fisk som sjelden brukes. Men akkurat nå er det tid for hvalfangst. Og det store sjøpattedyret er en klar råvarefavoritt for Næss.

– Det er bærekraftig mat. Hver vågehval spiser fem prosent av sin kroppsvekt hver dag. Den spiser mye lodde, sild og brisling, sier Næss og henter frem det mørkerøde, nesten svarte kjøttet.

Havforskningsinstituttet har beregnet at vågehvalen spiser mer enn 1,8 millioner tonn fisk og dyreplankton i Barentshavet. Det er mer enn fiskeriene tar ut.

– Det sier seg selv at vi burde spise mer av den. Den norske kvoten er på 1286 dyr. Men vi tar bare 496. Etterspørselen er liten, sier Næss og reklamerer med at hvalkjøttet er magert, rikt på proteiner og virker mot hjerte- og karsykdommer.

Rått, ikke grått. Dyrevernorganisasjoner holder fast ved at all hvalfangst bør stoppes, men Næss er overbevist om at det er riktig å spise hval. Alt kjøttet, delt opp i store stykker kalt lunser, blir brukt. Kjøttet er mørt. Det ligger kjølig i flere uker og mørner før det kommer ut til forbrukerne.

– Hvalkjøttet er ømfintlig for andre smaker, selv om en skulle tro det er kraftig kjøtt. Det trenger salt, pepper, urter og olivenolje. Helst norske urter du kan gå i skogen og plukke selv, sier Næss.

Så henter han frem grønne vekster han nettopp har funnet: gjøksyre, engkarse, hanefot (eller skvallerkål), engsyre. Og ramsløk. Men det viktigste er å ikke varmebehandle hvalkjøttet for mye. Da blir det lett tørt, trist og grått.

– Hval skal serveres rått, mener jeg, sier Næss.

Han lar hvalbiffen trekke forsiktig i grønnsakkraft, som ikke tar for mye smak fra kjøttet. Et annet stykke røyker han til det ligner en roastbiff. lever og hubba bubba. Vi smaker på øl fra Hardanger.

– Var det noen restaurant i Olsvik som inspirerte deg til å bli kokk?

– Nei. Men min onkel var kokk, min fetter og min kusine var kokker. Mormor laget tradisjonsmat. Og faren min prøvde seg på litt forskjellig. Chop suey var han ikke så heldig med. Men han kunne lage en god levergryte. Det kommer jeg aldri til å lage selv. Tror jeg.

– Så hvor pleide du å vanke med kompisene?

– På Olsvik video. Og på Minisafari. En dagligvare.

– Hva kjøpte du der?

– Øl. He he. Øl og Hubba Bubba.

Hvaloppskrifter til fire personer

Saltet og røykt hvalkjøtt med engkarsekrem
1/2 kg hvalbiff * 1 kg grovsalt * Røykespon * Aburøyker eller annen røykemulighet

1. Legg hvalbiffen i saltet i en time, skyll av. Ha røykespon i røykeren, tenn på og la brenne til det blir svart. Legg hvalbiffen på rist over sponen. Ha lokk på, røyk ti minutter.
2. Ta ut hvalbiffen og stek den i ovn på 85 grader til den har en kjernetemperatur på 45 grader, bruk steketermometer. Kjøles ned i kjøleskap til den skal serveres.

Engkarsekrem
1 bunt engkarse * 2 dl pisket kremfløte * 1 ss dijonsennep * 1 ss sitronsaft * Salt og pepper

Grovhakk engkarsen og bland med krem og sennep. Smak til med salt og pepper.

1. Bland alle ingredienser unntatt rapsoljen i en blender. Kjør til det er blitt grønt. Bland inn rapsoljen til det blir en fin konsistens. Smak til med salt, pepper og sitronsaft.
2. Skjær en god skive av et surdeigsbrød og smør med ramsløkmajones. Bland sammen ulike salater og vend i olivenolje og sitronsaft. Legg på brødet.
3. Skjær opp hvalbiffen som en roastbiff og legg oppå salaten igjen. Fordel engkarsekremen litt rundt omkring.

Rå hval med ville vekster og ramsløkmajones
200 g hvalbiff, kuttet i to stykker på 100 g hver * Ramsløkmajones se under * Engkarse, engsyre, gjøksyre, kjørvel

1. Ha kjøttstykkene i to fryseposer, gjerne med stiv plast slik at det ikke går hull på posene. Bank ut hvalbiffen med en kjevle og kjevl ut til ett tynt lag. Frys det hele og når det er frossent kan det kuttes opp i passende stykker.
2. Ta av plast og legg kjøttet ut over tallerken. Olivenolje pensles over, salt og pepper drysses over. Vekstene fordeles rundt omkring sammen med ramsløkmajonesen. Finner du ikke disse vekstene, kan du bruke andre urter.

Ramsløkmajones
6 blader ramsløk (kan erstattes av et fedd hvitløk) * 3 eggeplommer * 1/2 l rapsolje * 2 ss dijon sennep * 2 ss hvitvinseddik

Posjert hvalbiff med nykål og pepper kremsaus
1 l grønnsakskraft * 1 nykål, stilken tas vekk og kålen grovkuttes * 4 hvalbiffer på 180 gram * Salt, pepper og smør

Saus
2 dl hvitvin * 1 banansjalottløk i strimler * 3 dl kremfløte * 1 dl dijonsennep * 1 ss grovknust svart pepper

1. Kok opp grønnsakskraften, salt og pepre biffene og legg oppi kraften. Biffene trekkes i ti minutter, tas ut og hviles i fem minutter.
2. Nykålen kokes i litt vann og smør, smakes til med salt og pepper. Kok inn hvitvin med sjalottløken til det nesten ikke er igjen væske. Tilsett kremfløten og kok inn til fin tykkelse. Sil det hele. Tilsett sennep og pepper.

Vintips:

Til saltet og røykt hvalkjøtt
Retten er preget av den røkte og salte smaken av hvalkjøttet, det viktigste elementet når man skal velge vin. En frisk hvitvin med lett restsødme som takler saltet og røykesmaken er å foretrekke. En lett og ung riesling fra Mosel er perfekt.
47618 Fritz Haag Riesling 2008 | Fritz Haag | Mosel, Tyskland

Til rå hval med ville vekster
Selv om hvalkjøttet er hovedingrediens, er den smaksrike ramsløkmajonesen avgjørende faktor for å få en god kombinasjon av mat og vin. En vin med ren og klar frukt er supert til denne retten, bruk gjerne rosévin. Denne har en ung, delikat og klokkeklar frukt som mangler sidestykke.
58831 Unico Cerasuolo di Montepulciaono d’Abruzzo 2009 | Tenuta Ulisse | Abruzzo, Italia

Til posjert hvalbiff med nykål
Retten kan ha både hvit, rosa og rød vin, hvor sistnevnte kategori byr på de største utfordringene. Men får man det til å fungere, vil en lett og fruktig rødvin passe best.
31317 Quinta da Espiga 2008 | Casa Santos Lima | Estremadura, Portugal

Hold deg oppdatert på D2: Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev

Flere artikler