Se video: Brenner selv


Magnus Lindskog (34) rekker frem en kopp tyktflytende espresso av hans og Joar Christoffersens (35) egenimporterte Aricha #17 fra Etiopia. En eksplosivt uvant, nesten sjokkartet syrlig fruktighet venter i de to-tre tyktflytende centiliterne. Kaffen fra dette partiet er tørket med fruktkjøttet på. Et mangslungent vell av smaksoljer har derfor fått bli igjen i bæret. Misforståtte smaksoljer, mener Supreme Roastworks.

- I kaffeverdenen ellers blir de for kraftige og sære. I den grad kaffen har en særegen smak når den kommer til brenneriene, brennes det meste ut for å passe inn i kaffebarenes melkeundertrykte drikkemenyer, sier Christoffersen.


Det optimale punktet. Lindskog og Christoffersen, begge erfarne kaffebrennere fra før av, startet sitt eget mikrobrenneri sist sommer i en sliten bilgarasje på Torshov. I dag er garasjen imidlertid ribbet for alt som kunne minne om et bilverksted. Tilbake står et stort rom med rene, hvite flater, opplyst av enkle hengelamper. De gamle Tandberg-høyttalerne i lyst tre er omtrent det eneste som bryter med det laboratoriumsaktige preget til kaffefabrikken.

Til forskjell fra andre brennerier unngår Supreme Roastworks strengt å brenne de ulike kaffetypene sammen. For dem lukter det av kompromiss.

- Vi ønsker å utvikle hver enkelt bønnetypes potensial, å finne det ene punktet i brenningen hvor karamelliseringen av fruktsukkeret er optimal. Punktet der man får frem det beste av kaffens smakssyrer og fruktighet, forklarer Christoffersen.

Men hvor det optimale punktet måtte finnes for de ulike partiene er alltid oppe til diskusjon. De mange ulike variablene testes, vris og vendes daglig med petimeterpresisjon slik at kaffen kan rykke enda noen skritt nærmere målet.

Det krever kompromissløshet også på andre områder.

- Det vanlige er å brenne alt til espresso- eller filterbruk, men vi tar ikke hensyn til hvordan kaffen skal brygges når vi brenner. Brenningen må tilpasses kaffetypen selv, ikke maskinen den skal brygges med i etterkant, sier Lindskog.


Flere og flere. Også i Sverige og Danmark har det de siste årene blitt etablert mikrobrennerier som jobber med mindre kvanta og skyhøye kvalitetsambisjoner.

- Etablering av mikrobrennerier er helt klart en trend. Folk er nå i ferd med å skjønne at også brenningen, ikke bare baristahåndverket, er en kunst i seg selv, sier Linus Törsäter ved The Coffe Collective i København.

Haugaard Coffee Roaster i Stockholm, som drives solo av David Haugaard, er et av flere svenske som har kommet til de fem siste årene. Han startet sitt eget brenneri fordi han ikke fant kaffen han ville ha hos noen andre.

- Det kan jeg fortsatt ikke. Iblant ikke hos meg selv engang, opplyser Haugaard.

- Total nærhet til kaffen er noe som de mest ekstreme streber etter. De vil ha kontroll over innkjøp, brenning og hele veien frem til en brygget kopp kaffe, svarer han på spørsmål om de ivrigste nå har valgt å rykke enda et skritt nærmere råvarene, fra kaffebarene til sine egne brennerier.

Den tredje bølgen. - Det virker som om spesialkaffe de siste årene har utviklet seg til å bli en gigantisk tenketank, påpeker kaffekonsulent Trish Rothgeb, tidligere «roastmaster» i norske Kaffa.

Hun har mer enn 20 års erfaring fra bransjens ulike ledd, og er nå tilknyttet amerikanske Coffee Quality Institute.

Hun mener århundret bak oss med kolossalt kaffekonsum kan deles inn i tre bølger. Den første kom når industrien på begynnelsen av 1900-tallet begynte å pumpe de store markedene fulle av lavpriskaffe og gjorde kaffedrikking til noe «alle» gjorde, uten å tenke over smak eller kvalitet.

Men fra 1960- og 1970-tallet, med den økte bevisstheten rundt sunnhet, ble folk mer opptatt av hvor kaffen kom fra og hva den smakte. Dette resulterte i den andre bølgens flaggskip, Starbucks, som ga markedet sine varierte, men automatiserte kaffedrikker.

Den tredje bølgen er dagens bevegelse av lidenskapelige baristaer og brennere som kjemper kompromissløst for sitt håndverk, for kaffens naturlige smaksnyanser, men kanskje mest av alt for «fremskrittet».

- Den tredje bølgen viker ikke av veien for noe når det kommer til å ville oppdage, diskutere, utfordre og stille spørsmål ved reglene for slik å kunne utvikle kaffen videre. De skyr autoriteter, eksperimenterer konstant og er sjefkokker på eget kaffekjøkken, mener Rothgeb.

Se video: Brenner selv

Ikke sorthvitt. Supreme Roastworks sverger til å brenne uavhengig av bryggemetode og å blande bønnene etter brenning, istedenfor før. Dermed bryter de med normen.
- Dette er ikke sorthvitt, sier brenner Bjørnar Hafslund ved Kaffa i Oslo.

- Ulike brennerier velger sine måter å gjøre ting på. Det handler om stil. Supreme Roastworks har absolutt gjort et kult valg, men jeg mener ikke at kaffetypene er avhengig av å brennes for seg selv for at kaffen til slutt skal nå høy kvalitet.

Tim Wendelboe, som driver kaffebar og brenneri under eget navn på Grünerløkka i Oslo, har også en mer pragmatisk tilnærming.

- Vi har brent og kommer til å brenne hver for seg dersom dette gir et bedre resultat i selve kaffekoppen, slår han fast.

Han mener i tillegg det finnes gode grunner til å tilpasse brenningen til bryggemetode.

- Jeg og mange andre mener filterkaffe smaker brent om den brennes for mørkt, mens kaffe til espressomaskiner brenner vi nettopp mørkere for å få mindre syre og mer sødme.

Kaffens vin. Supreme Roastworks sammenligner sin radikale tilnærming til kaffeforedlingen med strømninger i en annen drikkekultur.

- Vi leter på mange måter etter det samme som den nye generasjonen vinmakere gjør.

De vil også dyrke frem enkeltdruens smaker for å kunne lage naturlige og ufiltrerte viner, istedenfor den forrige generasjonens automatiserte viner, forteller Lindskog.

Svært gjevt er det derfor at landets profesjonaliserte vinganer, sensorikerne ved Vinmonopolet, mener at Supreme Roastworks kaffe er den beste å finne på Norges spesialkaffemarked.

Da Sensorisk prøveinstans ved Vinmonoplet (SPI) sist høst skulle velge fast kaffeleverandør til de ansatte ved Vinmonopolets hovedkontor, ba de om prøver fra brenneriene de mente holdt høyest nivå: Solberg & Hansen, Kaffa, Tim Wendelboe og Supreme Roastworks. Etter de hadde smakt seg ferdige falt altså valget på sistnevnte.

- Som vinfolk har vi spesielt sansen for kaffe som viser tydelig at den faktisk er laget av bær. Supreme Roastworks var de som best fikk frem en slik fruktighet og friskhet, sier Håkon Skurtveit, fagansvarlig ved SPI.

Aldri i mål. Det jobbes konsentrert i den gamle bilgarasjen på Torshov. Christoffersen veier, Lindskog pakker.

- Vi tilhører en veldig ung drikkekultur som er håpløst i bakevja i forhold til for eksempel vin. Folk som har holdt på med dette i 30 år lærer ennå, sier Lindskog.

- Ja, man kommer liksom aldri helt i mål, smiler Christoffersen og mater brenneren med en ny runde grønne bønner.

Flere artikler