Smaker på Zanzibar

For matskribent Andreas Viestad er krydderne og markedene på Zanzibar ren terapi. Nå skal han "spice opp" den nye luksushotellet på øya.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

I mer enn tre år reiste matskribent og tv-kokk Andreas Viestad rundt omkring til ulike steder i Det indiske havet på jakt etter nye smaker til sin siste bok «Smak av krydder». Da arbeidet gikk mot slutten, begynte angsten å melde seg, smaksløkene var blitt avhengige av Det store eventyret.

På Zanzibar utenfor Afrikas østkyst møtte han den legendariske hotellgründeren Emerson Skeens, og fikk spørsmål om han hadde lyst til å bli «rådgivende kokk» på Emersons nye hotell, Emerson Spice. Forslaget kom på riktig tidspunkt. Viestad takket ja.

Gjennom et crescendo av afrikansk kaos vokser nå hotellet frem, den vårlige himmelblå fasaden stikker seg allerede ut i forhold til de gamle hvitkalkede veggene i Zanzibars stenby. Rommene er sakte men sikkert i ferd med å bli ferdige. Ett etter ett.

Emerson Skeens (til venstre), hotellentreprenør på Zanzibar, skal få hjelp av Andreas Viestad til å sette smak på maten på det nye hotellet Emerson Spice.  Foto: Torbjörn Selander

Traumet. Andreas Viestad ble bitt av Afrika-basillen i 1986. Som tykk 13-åring dro han til Botswana, hadde fri fra skolen i to måneder, og kom hjem igjen tynn som en spiker etter å ha teltet blant løvene.

Viestads første møte med Zanzibar fant sted i 1992. Da fergen la til i havnen, slo duften av krydder mot ham. Små menn bar sekker til en båt, det var skittent og fuktig og i de trange grendene fantes ikke mange restauranter.

I 1995 reddet Zanzibar Viestad ut av et trau-me. Han hadde vært i Rwanda i etterkant av folkemordet. Kirker fulle av drepte tutsier, liklukten lå fortsatt over landet. Han skulle selvfølgelig fått en «debriefing», noen å snakke med, i stedet ble havet, krydderduftene og turene til markedene på Zanzibar hans terapi.

- Jeg var i en komatilstand, men her i paradiset kom jeg tilbake til livet, sier han.

For ti år siden kom Viestad igjen tilbake til øya, han leide en leilighet, lærte seg tilstrekkelig med swahili for å kunne prute på markedet, og fant den eneste butikken som solgte smør. Det var på Zanzibar Viestad skrev sin første tekst om mat.

Andreas Viestad tar Zanzibarlimousinen, og med Asaa som sjåfør finner han de rette smakene på markedet.  Foto: Torbjörn Selander

For moro skyld. Og nå er han altså tilbake. Emerson Spice er Skeens tredje luksushotell på Zanzibar. Det forrige, Emerson & Green, ble kåret til «The best small hotell in the world» og blant de «1001 places to see before you die». Time Magazine omtalte det som «Heaven is a hotell», og nå skal altså Viestad rådgi kokkene hans.

- Corny, corny, man driver en restaurant på Zanzibar én gang i sitt liv, sier Viestad.

Selv om han skal drive restauranten, har han ingen eierandeler og får dermed ikke utbetalt et eventuelt utbytte.

- Jeg tjener ingen penger på det, men bare det er gøy er det ok, sier matskribenten.

Gjennom Skeens har Viestad fått tilgang på sladder, invitasjoner til de innerste kamrene der den ekte zanzibarske maten blir laget, der krydderet blir benyttet fullt ut, ikke turistmodifisert.

Emerson får til gjengjeld smake på Viestads innovasjoner, smaker fra Zanzibar blandet sammen med oppdagelser fra andre steder i Det indiske hav. Det som havner i Viestads bokgryte, skal tilbys på Skeens nye hotell.

De fleste på Zanzibar er muslimer, og Andreas Viestad står i kø med kvinnene når mennene er i moskeen.  Foto: Torbjörn Selander

Gravide kjendiser. Emerson Skeens er hele Zanzibars «Babu Emerson», «babu» er «bestefar» på swahili. Han er langt unna Manhattan og USA, hvor han har røttene sine. Men Manhattan og Hollywood kommer i stedet til Skeens. Han forteller selv at flere verdensberømtheter har ringt i etterkant å fortalt at det var nettopp på hans hotellrom de ble gravide. Men han vil selvfølgelig ikke nevne navn.

For det er mange bryllupsreisende som havner på Emerson Skeens hotellsenger, eller i badekarene. Han har som mål at badekarene alltid skal kunne være synlige fra sengen, og vice versa. Rommene er innredet som drømmekulisser fra et arabisk kostymedrama. Nedenfra høres lydene og ulydene av stenbyen. Med jevne mellomrom synges bønneutrop fra minaretene.

Viestad har funnet en enkel lodge der han kan hjelpe til på "kjøkkenet".  Foto: Torbjörn Selander

Detektivarbeid. Viestad vil besøke nattmarkedet ved havnen. Her serveres havets lekkerheter fra markedsbodene, han får juice presset ut av ferske sukkerrør samtidig som de siste solstrålene kjærtegner Det indiske havet og markedets gasslamper tennes.

Dagen etter får han skyss på en rød scooter av en av Emersons medarbeidere, for en reise langs grendene mot markedet. Transportmidlene kjører forsiktig frem mellom håndtrukne kjerrer og muslimske damer dekket av burkaer.

Viestad leter seg så inn til fiskemarkedet, kjenner på blekksprutene, lukter inni magen på en stor tunfisk. I visse smale ganger mellom markedsbodene må han ikke bare trenge seg frem blant mennesker; duften av krydder ligger som en tykk hinne. Zanzibar er litt av et mysterium, men kulinarisk sett har Andreas Viestad satt seg fore å løse gåten.

- På sett og vis var det et gastronomisk detektivarbeid jeg holdt på med under arbeidet med boken, men jeg har aldri dratt i gang en restaurant før, sier Viestad.

Men ikke alle Viestads oppskrifter lar seg automatisk oversette til norske forhold.

- Jeg har oppskrifter på omansk kamelkjøtt i palmeblader, men sånt kan man erstatte med norsk lammekjøtt i bjørkeris.

Viestad på markedet.  Foto: Torbjörn Selander

Ekte vare. Viestad har allerede funnet kokkene sine, men akkurat nå rører de i sement i stedet for swahili-gryter. De hjelper til med byggingen i påvente av at kjøkken og gjester kommer i hus.

Likevel er den første middagen allerede servert på hotellets takterrasse. Emerson hadde invitert ti viktige personer fra Zanzibars turistnæring. Oppdraget var å imponere dem med en lekker meny. Men da den norske kokken kom til hotellet klokken tolv lå det en sementhaug der han skulle lage mat. Han så ingen ovn. Og ikke noe vann. Og det var kun seks timer til gjestene skulle komme.

En armé av kvinner bar bort sementen. En ovn ble bestilt og ankom på bagasjebrettet til en moped. Vannet kom via en plastslange.

I mellomtiden ble Viestad presentert for kokkene som han skulle lede under tilberedningen av middagen. Sammen dro de til markedet for å handle.

Viestad spurte kokkene hva de kunne tenke seg å servere gjestene. «Vegetarpizza,» var svaret.

Andreas Viestad er «mzungu», det vil si «hvit person» på swahili. Et kallenavn som man til stadighet hører som hvit på Zanzibar. Det er hverken nedsettende eller flatterende, men muligens begge deler. I lang tid har zanzibarene tilberedt den maten de tror at en mzungu - altså turisten - vil spise. Ofte har det betydd at øyas dyktige kokker har laget enkel og avskrellet mat til turisten, mens den egne tolvtimers, tradisjonelle gryteretten har putret hjemme; med krydder som kardemomme, nellik, kanel, muskat, chili og så klart pepper - alt vokser på øya.

Før den viktige middagen på terrassen foreslo derfor Emerson Spices kokk Julius å servere vegetarpizza. Men Viestad ville ikke tilpasse måltidet til turister.

- Og så tilberedte de en fantastisk liten rett med geit og kardemomme, sier Andreas Viestad.

- Jeg tror de kan noe de ikke vet, tradisjonene har bare eksistert bak deres stengte dører, sier han.

Da gjestene klatret opp de provisoriske trappene til byggeplassen, akkurat tidsnok til solnedgangen og akkompagnert av bønnerop fra minaretene, var ti retter klare.

Nattmarkedet i Stone Town.  Foto: Torbjörn Selander

Debatt Stengt 

Nattestengt 2300-0700: Debatten i DN er stengt mellom klokken 2300 og 0700. Vi ønsker deg velkommen tilbake.