- Jeg er så glad i lyden av sprakende smør at jeg har et 45 minutters opptak av den på cd. Den kan jeg sette på og kose meg med hjemme, smiler Moi.

Det nærmer seg påske, og lam i flere fasonger står på menyen. Lammeskank tilberedt på to måter og det tradisjonelle lammelåret. Lammeskankene brunes rett i de induksjonsklare langpannene. Låret har Trond Moi for lengst surret inn i plastfolie og satt i ovnen! På denne måten tilberedes det, sous vide.

 

De to versjonene av lammeskank begynte slik:

• Kjøttslintrene ytterst på den tynne enden av skankene er skåret vekk. Dette synliggjør et par centimeter av beinet.

• Deretter er skankene gnidd inn med salt og pepper, og brunet sammen med hvitløksfedd med skall, gulrøtter i grove biter, svart oliven og tomatpuré. I oppskriften står det at det skal gjøres i en stor kjele, men Trond gjør det rett i Mieles helstøpte langpanner.

• Tilsett deretter hakkede tomater og 7 dl vann og kok kjøttet i halvannen time. Oppskriften tilsier at dette skal gjøres i kjelen, men nå går de i ovner med og uten damp.

Har vi en klunk rødvin, spør Trond en av hjelperne sine. Han vil nemlig bytte du vannet oppskriften tilsier med noe litt mer dekadent.

- Oppskrifter er det verste jeg vet. Les oppskriften og legg den vekk når du begynner å lage maten. Det er mye bedre å bruke oppskriften som en veiledning, ikke en tvangstrøye. Det blir morsommere å lage mat på den måten, og du finner ut om innfall du plutselig måtte få, faktisk fungerer. Den eneste regelen en trenger å følge, er den om å bruke mye av det du liker, oppfordrer Moi de smått forvirrede publikummerne.

Kjøkkenets smarttelefon

Oppskriften tilsier at lammeskankene skal koke i halvannen time i kjele. Nok en gang velger Trond Moi å avvike fra sin egen anvisning. To panner med lammeskanker tilberedes på forskjellige måter. Den ene pannen med skanker, hakkede tomater, grønnsaker og oliven settes i Mieles kombidampovn på 180 grader, med 20 prosent luftfuktighet. Den andre, identiske pannen får like lang tid, under lokk i vanlig varmluftsovn på 200 grader.

Selv om begge pannene inneholder perfekt tilberedte lammeskanker da de tas ut, er resultatene ganske så forskjellige. Skankene som lå under lokk i varmluftsovnen har ikke fått den samme «grillede» skorpen som de andre, men begge versjonene er akkurat så møre og saftige som lammeskank skal være. Det mest oppsiktsvekkende er nettopp hvor saftige skankene som stod uten lokk har blitt. I en vanlig stekeovn ville de blitt tørre og nærmeste forkullede, men med fuktigheten kombidampovnen kan tilby får man det beste fra begge verdener. Både den «grillede» skorpen og saftighet.

 

- Disse damp- og kombidampovnene fra Miele er litt som en smarttelefon. Første gang du holdt en smarttelefon i hånda syntes du kanskje den var både rar og dyr, men når man lærer hva de kan gjøre, ja så vil du aldri gå tilbake til den gamle tradisjonelle, sier Trond Moi.

Ovnene kommer med en rekke ferdigprogrammerte innstillinger for forskjellige retter. Med disse til hjelp kan selv den mest håpløse kokken, stelle til fest hjemme.

 

Perfekt rosa

Nå har lammelåret stått i dampovnen i tre timer, surret i plastfolie, på 58 grader med full luftfuktighet. Helt vanlig plastfolie har beskyttet kjøttet mot fuktigheten i ovnen. I siste fase blir låret hentet ut. Trond Moi viser kursdeltagerne det perfekt tilberedte kjøttet.

- Se, perfekt rosa selv det tynneste kjøttet og i endene, konstaterer mesterkokken mens kan skjærer noen små biter. Og spiser dem selv.

- Nam, det var godt. Det skulle dere smakt, smiler han lurt.

I den siste fasen skal lammelåret få den gode, sprø skorpen. Da bærer det tilbake inn i ovnen med fettsiden opp. Nå under grill med omluft på 230 grader.

Etter 5-10 minutter er lammelåret klart. Dette er den eneste delen av stekeprosessen det er viktig å følge med på! Svidd lammelår vil ingen ha. Nå er det også lurt å faktisk følge oppskriften, og la kjøttet hvile før det skjæres opp. Og endelig får alle deltagerne smake på låret som Trond ertet med. Det serveres med tradisjonelt tilbehør som fløtegratinerte poteter og brokkoli, alt tilberedt i ovn.

I tur og orden serveres lammeskank og lår. Skankene er så møre og saftige som perfekte lammeskanker skal være. Grønnsakene som har omringet kjøttet i ovnen har trukket til seg både smak og kraft. Hemmeligheten for å få disse til å beholde fasthet er å kutte dem i store nok biter. Her er både fantastisk smak og tyggemotstand.

 

Lag halvfabrikat

Avslutningsvis byr mesterkokken på et godt hyttetips: Lammeskanker kan uten problemer tilberedes mange dager før de skal serveres. De ferdige skankene kan vakuumeres og varmes i vannbad, før servering. Det samme gjelder for de fløtegratinerte potetene. Her kan potet og fløte kokes sammen for så å vakuumeres. Før servering er det bare å gratinere med ost.

God påske, hilsen Miele og Moi.

 

 

Lammelår:

1 lammelår, ca 1,5 kilo

1 bunt hakket bladpersille

1 bunt hakket timian

Salt og pepper

1 hvitløk

Foruten å velge om du vil følge Trond Mois fremgangsmåte eller ikke, bør du snitte en lomme i låret, ved beinet. Fyll lommen med de hakkede urtene og hele hvitløksfedd med skall.

 

 

Fløtegratinerte poteter:

1,2 kilo poteter, gjerne mandel

5 dl fløtemelk (50/50 fløte og melk)

2 sjalottløk

2 fedd hvitløk

En klype timian

Ost til gratinering

Skrell og skjær potetene i ca. 2mm tykke skiver. Kok opp fløte og melkeblandingen sammen med finhakket sjalottløk, hvitløk, finhakket timian og salt og pepper. Vend potetene inn i væsken og gi det hele et raskt oppkok. Eventuelt kan du avvike fra denne oppskriften og vende potetene med olivenolje, i en wok-panne i noen minutter. Bland deretter væske og poteter i en langpanne, slik oppskriftsskeptikeren Trond Moi gjorde det. Uansett drysses det ost over blandingen og det hele stekes på 220 grader i omtrent 30 minutter. Gratiner med grillvarme i noen minutter mot slutten. Da blir osten sprø og delikat.