Fakta:
Sverre Sætres bakeskole
I D2s bakespalte deler Sverre Sætre sine beste triks. Konditoren har gull i kokke-OL i 2008 og ble verdensmester i 2006.
Hver dag gikk Sverre Sætre til det lille bakeriet The Cheese Board Collective i Berkeley for å kjøpe de fantastiske brødene deres. Hver dag spurte han også om å få komme inn på bakrommet og smugkikke. Til slutt fikk han lov. Det var der han så at de strakk brødene. Det sto boller overalt med 15 kilos deiger og lapper der det sto når de sist hadde strukket deigen.
– Det var en skikkelig hokuspokus-opplevelse.
BRETTEKUNST
De fleste gode bakere vet at hvis du folder deigen, får du masse god luft inn i deigen. De siste årene har mange, både profesjonelle og hobbybybakere, latt brettingen erstatte eltingen. Det er en teknikk som passer veldig bra for hjemmebakere, spesielt hvis man vil slippe å bruke eltemaskin.
Metoden er ganske enkel. Du rører sammen en ganske løs deig. Lar den heve i et par timer mens du strekker og bretter deigen med jevne mellomrom. Deigen blir mer og mer elastisk og får fint glutennettverk. Samtidig blir den fastere etterhvert som melet tar til seg væsken.
Til slutt har du en seig og fin deig med masse luft.
– Dette er den aller kuleste måten å bake på, sier Sverre Sætre.
BAKING MED STREKK-OG-BRETT. I stedet for elting, kan du folde deigen for å få inn luft og lage glutenbindinger.
SPRØ FRØ
Strekk-og-brett passer ikke så godt på veldig grove deiger, men kan brukes på de aller fleste, både gjær- og surdeigsbrød. En veldig god måte å teste teknikken på, er dette frøbrødet, som strengt tatt er loff med masse deilige frø. Blandingen av solsikke-, lin- og sesamfrø bruker Sætre også for å få god og veldig pen skorpe. Da unngår du dessuten at brødet setter seg fast i brødformen.
– Dette er et perfekt brød for å starte din nye hverdag som hobbybaker, mener Sætre.
Fakta: Sverres tips
VARIER MED FRØ OG NØTTER
Dette brødet kan også lages med omtrent samme mengden sesam- eller gresskarkjernefrø. Eventuelt ca. 80 g valnøtter som du blander inn under første bretting.
Bruk restene
Dette frøbrødet er veldig godt som ostesmørbrød. To skiver med sennep, smør og hvitost mellom stekes gyldent i smør i stekepanne.
FRØBRØD MED STREKK-OG-BRETT
Nok til ett brød
3 dl vann
16 g fersk gjær
450 g hvetemel
4 ss solsikkefrø
4 ss linfrø
4 ss sesamfrø
1 ts salt
6 ss frøblanding
Rør gjæren ut i vannet. Tilsett øvrige ingredienser, minus frøblanding, i en bolle og rør rundt til du har en nokså klissete deig. La den heve under plast på et lunt sted i ca. to timer. I løpet av hevetiden strekker og bretter du tre ganger med ca. 40 minutters mellomrom.
Når deigen har hevet første runde, tar du tak i ytterkanten. Ha gjerne litt vann på fingrene. Løft og strekk fliken godt opp og brett ned i midten av deigen. Gjenta rundt bollen 8–10 ganger til du har vært rundt hele deigen. Gjenta etter nye 40 minutter heving, før deigen får heve de siste 40 minuttene.
Hell deigen ut på en godt melet benk og srekk ut til en firkant. Brett hvert hjørne inn mot midten, som en konvolutt. Vær forsiktig! Du vil bevare så mye av luften i deigen som mulig. Om deigen fortsatt er litt slapp, gjør du det samme én eller flere ganger. Rull deigen forsiktig i litt frøblanding og la den slappe av i fem minutter slik at du kan dra den ut til et avlangt brødemne. Legg deigen i en godt smurt brødform, dekk til og la heve til dobbel størrelse (én til to timer, avhengig av hvor varmt det er i rommet).
Sett komfyren på 240 grader, sett brødformen i ovnen og skru ned til 220 grader. Stek i ca. 35 minutter, eller til skorpen er gylden og høres hul ut når du banker på den.
Se mer fra Sverre Sætres bakeskole her.
Les mer fra D2 her.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.