Bleke, ettertraktede og vårkåte vokser de opptil 14 centimeter i døgnet. Den hvite aspargesen får gourmander, restauratører og kokker til å gå mann av huse.

– Hvit asparges er en primadonna av en plante, sier Joachim Maus.

Han har dyrket denne kravstore grønnsaken ved Rhinens sandholdige bredder så lenge han kan huske. Hit til den fredelige landsbyen Ingelheim kommer restauratører og kokker langveisfra for å handle inn til kveldens middag.

– Hvit asparges er som en blekksprut med mange tentakler som vokser under jorden. Den jobber i to måneder og bruker resten av året til rekreasjon. Jeg kunne ha manipulert den til å jobbe hardere, men jeg vil ikke. Da blir kvaliteten dårlig, forteller han.

 
Lyssky. Egypterne tilba dem for 5000 år siden. Ludvig den 14. hadde et eget spesialdesignet drivhus til dem. Tyskerne kaller dem både «en kongelig grønnsak» og «det hvite gull», og selv om landet produserer 85.000 tonn av dem i året, er det bare nok til å dekke halvparten av etterspørselen.

Hvit asparges er mer enn de slappe og usjarmerende hermetiske utgavene man finner i norske kolonialhyller. Ingen andre grønnsaker kan fortelle mer om hvor de kommer fra. Hele livet befinner den seg gjemt under jorden og får smaken sin fra den. Bare vindruer kan skilte med samme påvirkning fra voksestedet, eller terroir, som det heter på fagspråket.

Hvit asparges blir dyrket i store deler av verden, men aspargesen som kommer fra det sandholdige jordsmonnet ved Rhinen i Rheingau i Tyskland, blir regnet som de aller gjeveste eksemplarene. Her er temperaturen, klimaet og jordsmonnet perfekt for den historiske albinogrønnsaken som har vært kultiverti tusenvis av år i Europa.

 

Nå er vi i begynnelsen av årets innhøsting i Rheingau.

– Vi avslutter alltid rundt den 24. juni, sier aspargesbonde Joachim Maus mens han letter på presenningen som dekker markene for å måle sukkerinnholdet i roten.

Når dét begynner å synke, er det på tide å stoppe. Da skal plantene få hvile frem til neste sesong.

Hvordan den to måneder lange innhøstningssesongen blir, er avhengig av vanntilførsel, regn og temperaturer i de ti månedene planten trenger å hvile hvert år.

Maus inspiserer de flate aspargesmarkene på elvebredden. Utsikten mot noen av verdens mest berømte vinmarker på den andre siden av elven skaper et malerisk bilde. Han betrakter området og innrømmer at presenningen som dekker marken ikke er vakker, men den er høyst nødvendig.

– Uten den måtte vi ha sittet vakt hele natten. Med en gang aspargesen ser lys, blir den grønn. Så lenge den er tildekket vil ikke dette skje, forteller han.

– Du vet, med rett temperatur vokser en asparges mellom ti til 14 centimeter om natten, den er så potent og voksevillig. Det er en utfordring å holde dem i sjakk.

Er det varmt, snur Joachim Maus den hvite siden av presenningen opp, og den svarte siden opp om det er kaldt. Det er den beste måten å kontrollere den på.

 

Utfordreren. Selv om de berømte hvite aspargesene fra Ingelheim har en høy stjerne i Tyskland, har flere av landets kokker og gastronomer begynt å få sansen for de eksemplarene som blir dyrket på kalkjord i Rheinhessen lenger syd.

– Tidligere plantet vi bare i sand, det er den klassiske jorden å dyrke hvit asparges i, forteller Rüdiger Simmit.

Men han innså etterhvert at temperaturene gradvis ble høyere, og ønsket derfor å bruke kalkjorden i Rheinhessen – fordi kalk gjør jorden kjøligere.

– Alle lo av meg i begynnelsen, forteller han.

I dag eier han 50 hektar aspargesmark i området.

– Kalk er et kjølig jordsmonn. Det gjør at aspargesen her vokser saktere og det er sånn den får den ettertraktede finessen og elegansen i smaken, sier han.

– En asparges som vokser i kalk bruker to dager på å bli stor nok, mens i sand bruker den en dag. Jo senere den vokser, dess mer smak. Men det er mye lettere å dyrke i sand, forteller Simmit.

I sesongen har Simmit over hundre ansatte på lønningslisten.

– Aspargesen slutter ikke å produsere på søndager, sånn at vi kan ta fri, sier Simmit og ler.

Inne i den store aspargeshallen hans blir en og en asparges sortert og vasket. Det er 16 forskjellige sorteringskategorier etter farge og størrelse. Alle som ikke passerer kvalitetskravet blir kastet.

– 80 prosent av salget går til private og restauranter som kommer innom og henter selv. Vi vil ikke selge til supermarkeder. De kan ikke behandle råvarene på en forsvarlig måte, og aspargesen blir slapp og dårlig, forteller han oppgitt.

Det er også årsaken til at Simmit ikke har ambisjoner som å selge sin asparges utenfor landets grenser.

– Den tåler rett og slett ikke den lange transporten, sier han.

Suksessoppskriften. Dampen av aspargesgrytene fyller rommet. Duften av mineraler, jordsmonn og urter vekker appetitten.

Hvordan koke den perfekte hvite asparges er blitt diskutert siden Rom-gourmanden Apicius beskrev det i kokeboken «De re coquinaria» i det tredje århundre. De skal ikke være for lite kokt, da blir de bitre, men de skal heller ikke bli for mye kokt, da blir de vasne og smakløse. Den etterlengtede og vanskelig oppnåelige gyldne middelvei er den beste.

– Ha alltid i sukker, salt og sitron i vannet når du tilbereder hvit asparges. Da blir den bedre og mindre bitter, sier Julian Haart, kokk på trestjernersrestauranten Klaus Erfort og vinmaker i Mosel.

– Ikke kok dem, men la trekke til de er akkurat passe gjennomkokte. Det tar ti til 15 minutter, avhengig av tykkelsen. Selv om det skal være motstand når du tygger den, så må man passe på at den ikke blir for mye «al dente». Da vil bitterstoffene dominere, sier Haart.

Smaksforskjellen mellom asparges fra kalkjord og sandjord er stor. De som er dyrket i kalkjord er mørere og har en mindre trevlet stilk. De er mildere og langt søtere i smaken, og fordi de har mindre bitterhet fremstår de som litt renere og mer elegante i smaken.

Aspargesen som kommer fra sand, er markant bitrere og har grovere stilk og mindre sødme.

– Den klassiske måten å servere dette «hvite gullet» på, er nykokte sammen med poteter og hollandaisesaus, og selvfølgelig med en tørr og lekker riesling i glasset, sier Julian Haart.

– Det er den perfekte mat- og vinkombinasjon.

Les mer om mat og vin på Smak

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.