Fakta:
Kokken & havet
Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste oppskrifter i D2s sjømatspalte.
Ørjan Johannesen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjestgiveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastronomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.
Ovenfra kan man se store, mørke skygger bevege seg inn og ut av fjorder i et forrykende tempo. Makrellstimene har kommet. Fisken møter like mye begeistring som frykt og skeptiske blikk. En av havets vakreste svømmere er for mange en ukjent delikatesse. På Sørlandskysten har den lenge vært viktig kost, mens nordlendinger nekter å spise den.
Makrellen spiser lik, sier den gamle myten som ser ut til å bite seg fast blant dem som ikke kjenner den smekre fiskens kvaliteter. I takt med økende havtemperatur trekker stimene også lenger nord, til landsdelen hvor den for mange er en ukjent skumling. Heldigvis vet verdens beste kokk å slå et slag for havets fremmede.
– Makrellen er en strålende matfisk. Piren, eller den unge og lille makrellen vi får om sommeren, er fantastisk å steke i panne med en klatt smør. Grillet hel pir er også fabelaktig, sier Ørjan Johannessen.
Johannessen trives godt med den spenstige og tigerstripete fisken, og iler inn på kjølen etter to nyfiskede pinner.
– En kan gjøre nær sagt alt med makrellen, og den vil alltid fremstå med sin karakteristiske fete og elegante smak. Den norske makrellen passer også perfekt til sushi, sier Johannessen.
Akkurat dette har sjømatgale japanere fått med seg for lengst.
Lærte av japanerne
Omtrent 100.000 tonn makrell fanget utenfor norskekysten sendes hvert år til Japan, og spesielt høyt i kurs står makrell fisket i september og oktober. Forskere fra Nifes (Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning) fant ut gjennom prøver av fisk gjennom hele makrellsesongen, fra mai til november, at japanerne har forstått når den norske makrellen smaker best. Fra å være på sitt magreste i april, øker fettmengden i makrellkjøttet utover sesongen, og på sitt aller feteste om høsten inneholder den dobbelt så mye sunt fiskefett som makrell fisket utenfor kysten av Japan. Fettet blir også mer og mer marmorert i fisken utover høsten, og gjør at fisken blir saftigere og får mer smak.
Fakta:
Makrell
Scomber scombrus
Utbredelse: Nordøst-Atlanteren fra Nordvest-Afrika til Barentshavet og vestover i Norskehavet til Island. Om sommeren og utover høsten svømmer makrellen i stimer langs kysten og ute i Skagerak, Nordsjøen og Norskehavet. Makrellen gyter i dette området tidlig på sommeren.
Størrelse: Kan bli opp mot 70 centimeter og tre og et halvt kilo. Vanlig størrelse er opptil 40 centimeter og 700 gram.
Føde: Den viktigste føden er plankton som siles ut av vannet ved hjelp av gjellene. Spiser også krabbelarver, pilormer, sildefisker og små torskefisker.
– Når makrellen er på sitt feteste, er den flott å røyke eller å sylte, sier Johannessen.
To av hans egne makrellfavoritter er i anmarsj. Begge med intens smak. Den syltede makrellen med friske nyanser av sitrongress og ingefær. Den røkte og salte nydelig balansert med en rik og kremet jordskokksuppe, samt syre og en lett sødme fra syltet gresskar. Fedmen i makrellen binder sammen de sprikende smakene på mesterlig vis.
– Som jeg sa: makrellen er en strålende matfisk, sier Johannessen.
Lyst på mer frisk sjømat i sommer? Her ser du hvordan Ørjan Johannessen lager sashimi og ceviche av laks.
Eller hva med verdensmesterens kongekrabbe-favoritt? Lær hvordan du lager pepperkrabbe.
Se også hvordan verdensmesteren sprøsteker torsk.
Syltet makrell med sitrongress og ingefær
Se bilde øverst i saken
Oppskrift til fire personer
800 g makrell i skiver ◆ 2 l vann ◆ 1 dl hvitvinseddik ◆ 3 ss salt ◆ 1 ss hel, svart pepper ◆ 2 gule løk, skåret i tynne skiver ◆ 4 sitrongress skåret i biter ◆ 100 g fersk, renset ingefær skåret i skiver ◆ 2 ss fennikelfrø ◆ 1 neve dill
Kok opp vann med salt, pepper, løk, sitrongress og ingefær. Legg makrellen i den kokende buljongen. Trekk i 20 minutter, før du tar kjelen vekk fra platen. La makrellen kjøle seg ned i buljongen.
Server som forrett sammen med en frisk salat, eller på brød sammen med crème fraîche eller rømme.
Jordskokksuppe med varmrøkt makrell
Oppskrift til fire personer
2 fileter varmrøkt makrell ◆ 100 g spinat ◆ 1 ss smør ◆ 1 hvitløksfedd ◆ brønnkarse ◆ olivenolje
Jordskokksuppe
½ kg skrellede jordskokker ◆ 3 dl kremfløte ◆ 3 dl helmelk ◆ 3 dl kyllingkraft ◆ 2 ss smør
Syltet gresskar
½ dl eddik ◆ ½ dl sukker ◆ ½ dl vann ◆ 100 g gresskar skåret terninger på 1 × 1 cm ◆ salt
Del jordskokken i grove biter. Kok den i fløte, melk og kyllingkraft under lokk til den er mør. Sil jordskokken. Ta vare på melkeblandingen. Kjør jordskokken i en blender og ha i to spiseskjeer smør. Spe inn melkeblandingen til passe tykk konsistens. Smak til med salt. Hvis du ikke får den helt glatt, kan du sile den.
Kok opp eddik, sukker og vann. Dette skal bli til en lake som brukes til å sylte gresskaret. Når laken koker, tilsetter du gresskarterningene og lar dem trekke til de er møre. La dem ligge i eddiklaken i én time før du siler dem.
Stek spinaten med en spiseskje smør og et helt hvitløksfedd. Fjern hvitløksfeddet etter at spinaten er stekt.
Anrett spinaten i bunnen av en suppeskål. Legg syltede gresskar rundt spinaten. Riv makrellen i passende stykker og legg den i midten av skålen. Hell den varme jordskokksuppen rundt makrellen. Topp med karse og dråper av olivenolje.
Vin
Vinanbefalinger: Bendik Dannevig Kristiansen
Syltet makrell:
Den syltede makrellen har en lettbent og forfriskende karakter som forsterkes av krydderbuljongens aromater som ingefær, dill og sitrongress. Drikkevalget er litt avhengig av tilbehøret, men hvis en holder seg til en lett salat ved siden av, er det naturlig å lete etter en vin som gjenspeiler rettens friske karakter. En syrefrisk og aromatisk tørr hvitvin fra den sørlige halvkule vil passe utmerket.
88 poeng Life from a Stone Sauvignon Blanc 2014
Produsent: Springfield Est. Breede River Valley, Sør-Afrika
Pris: 179,90
Varenr: 1463601
Bestillingsutvalg
Dufter av mineraler, sitrus og stikkelbær. Fersk og flintpreget frukt på smak med en frisk syre. Saftig og lang urtepreget utgang. Tørr og lang. Nydelig Sauvignon Blanc.
Jordskokksuppe:
Her har makrellen en distinkt fet og røkt smak. Jordskokksuppen gir retten fylde, og det hele balanseres med friskheten og den lette sødmen i syltede gresskar. Vinen må harmonere med den fete, litt salte og røkte fisken - og samtidig stå godt til den syltede gresskaren. En riesling fra Mosel med en tanke restsødme vil være det beste alternativet.
88 poeng Mosel Riesling 2014
Produsent: Julian Haart Mosel, Tyskland
Pris: 169,90
Varenr: 1480001
Bestillingsutvalg
Mineralsk duft med hint av flint og sitrus. Heftig og fersk konsentrasjon med en bitende frukt. En lett og delikat sødme med en spenstig syre. Mye riesling for pengene.
Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe
Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg
Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg
Ørjan Johannessens sashimi av laks steg for steg
Ørjan Johannessens torsk steg for steg
Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg
Ørjan Johannessens østers steg for steg
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.