Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Ørjan Johannessens oppskrift på østers

Kokken & havet

Se verdensmesterens geniale østerstriks

Eplegelé, lime og ingefær er med når Ørjan Joahannessen lager sine østersfavoritter.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.


Kokken & havet
Bocuse d’Or-vinner Ørjan Johannessen deler sine aller beste oppskrifter i D2s sjømatspalte.

Ørjan Johannesen
Vant NM i kokkekunst 2010, kåret til Årets kokk i Norge i 2011 og 2013.
Født 1985, Austevoll.
Arbeider ved Bekkjarvik Gjest­giveri. Læretid ved Hotel Neptun i Bergen, har tidligere jobbet på Solvold i Sandefjord og Gastro­nomisk Institutt i Stavanger.
Tok gull i Bocuse d’Or 2015 og Bocuse d’Or for Europa i 2012.

Vis mer

Havet utenfor Bekkjarvik skummer lett da Ørjan Johannessen setter seg på en havslipt sten i vannkanten. En sval vind blåser inn mot land. Med en spiss liten kniv jekker kokken opp den første østersen plukket utenfor naboøya, Bømlo. Løsner den fra skallet og slurper den i seg mens han holder hodet høyt. Skuer utover havet. Trekker luften hardt inn.

– Essensen av havet, utbryter han.

– Det er som å stå i vinmarken Montrachet og drikke et glass montrachet. Som å steke rype over et bål på Hardangervidda. Det er bare at dette er så vanvittig mye bedre.

 

Truet delikatesse

Det finnes rundt 100 forskjellige typer østers. Den norske flatøstersen er blant de raffeste av dem alle, og den eneste som finnes naturlig her. På 1500-tallet sendte det danske­ kongehuset båter til Norge for å hente dem.

Frem til 1800-tallet var den vanlig langs hele norskekysten, men trakk seg tilbake – og finnes i dag hovedsakelig i grunne områder med høy sommertemperatur.

De seneste årene har den enorme stillehavsøstersen, som hører hjemme nettopp i Stillehavet, vandret inn i norske farvann. Den ble brukt til oppdrett i Nederland på 1960-tallet, men har siden vandret videre.

Luktetesten. For å sjekke kvaliteten på østersen, bruker Ørjan Johannessen luktetesten. – Lukter det fersk sjø og mineraler, er det tommel opp. Minner lukten om dårlig sjøvann og råtten tang, bør du hive den med en gang, sier han.

I Norge sprer den seg problematisk raskt. Den er blitt observert på minst 50 steder fra Hordaland og sørover langs kysten. Med økt havtemperatur er det ventet at den vil utkonkurrere østers og blåskjell flere steder. Ønsker du deg et herremåltid, og samtidig slå et slag for den norske flatøstersen, er det bare å begynne å sanke og fråtse i vei. For gode, det er de. I all sin kjøttfulle prakt.

 

Luktetesten

Ørjan Johannessen står med en kasse østers foran seg på kjøkkenet – den franske Guillardeau. Han har en snerten måte å gjøre dem delikate på. Den spisse kniven føres inn i bakenden med nødvendig kraft. Han holder det skarpe skjellet i et klede for å beskytte seg, drar kniven rundt og vipper av den ene siden av skjellet.

– Når østersen er åpnet ligger det ofte litt skjellrester­ igjen. Da dypper jeg østersen i en skål med lettsaltet vann, før jeg løsner muskelen fra skallet. Da er de rene og klare for å spises, forklarer Johannessen.

Med kniven løsner han muskelen, og viser den fra sin beste side. Alltid fra sin beste side.

– Lukter du på østersen, kjenner du fort om den er bra eller dårlig. Lukter det fersk sjø og mineraler, er det tommel opp. Minner lukten om dårlig sjøvann og råtten tang, bør du hive den med en gang, sier Johannessen, som synes østersen alltid bør serveres rå.


Flatøsters
Ostrea edulis
Utbredelse: Finnes i hele Europa, nord til Trøndelag. Krever relativt varmt vann for å bli kjønnsmoden og gyte. I norske farvann lever den hovedsakelig langs kysten av Sør-Norge, og i soloppvarmede poller på Vestlandet.
Størrelse: Opp til 15 centi­meter i diameter.
Føde: Frittsvevende planteplankton er viktigst, og faktorer som havets dybde, tidevann og vannbevegelse påvirker tilgangen på mat.
Flatøsters veksler mellom å være hann og hunn, og kjønnsskiftet er temperaturavhengig.
Østers inneholder mer sink en noe annen matvare. Sink er et viktig mineral for et godt immunsystem.

Vis mer

– Jeg er hverken spesielt begeistret for friterte, eller posjerte østersvarianter, som en til stadighet finner på kreative restauranter, sier han.

– Da kjenner man jo ikke kvaliteten i østersen.

Dette gjør Eyvind Hellstrøm med sine østers.

Kvalitet koster

Østers tar smak etter hvor den vokser. Forhold som nok føde, og mengde inn­strømming av friskt, salt vann påvirker østersens kvalitet.

Østersgale franskmenn vet å betale for forskjellene. I Norge er gradering av skalldyrs kvalitet foreløpig nytt og ukjent. Toppforhold for flatøsters finner man flere steder på Vestlandet. Samtidig finnes det dyrkere som har arbeidet for å få best mulig kvalitet på skjellene.

 – Østersene vi får fra naboøya Bømlo er kanongode. De har en veldig mineralsk og frisk smak, forteller ­Ørjan Johannessen.

Han disker opp fire forskjellige toppinger til sine nyklargjorte østers – som alle skal tygges lett før den svelges.

Tips: Du må faktisk ha en østerskniv, disse selges i velassorterte fiskebutikker. Andre kniver knekker lett i møtet med det harde skallet.

 

Østers med fire smaker

Til fire personer
12 østers

Med rødløk og olivenolje:
1 finhakket rødløk ◆ ½ dl rødvinseddik ◆ 2 ss olivenolje

Hakk løken. Bland rødvinseddik og olivenolje og tilsett løk. Rør om og server.

Med ingefær og soyaperler:
2 ss tapiokaperler eller sagogryn ◆ 3 l vann ◆ ½ dl salt soyasaus ◆ 1 ss finhakket syltet ingefær

Kok opp tapiokaperlene i vann til de er gjennomsiktige. Sil i varmt vann i en sikt og legg dem i salt soyasaus. Etterfyll når soyasausen trekker inn i perlene. Mariner i to timer. Bland perlene og syltet ingefær, og dander på den åpne østersen.

Østers med eplegelé:
1 gelatinplate ◆ 2 dl eplemost ◆ ½ syrlig eple skåret i tynne staver

Legg gelatinplanten i kaldt vann. Kok opp halvparten av eplemosten og tilsett gelatinen. Hell på resten av eplemosten og la stå i kjøleskapet til den har fått gelékonsistens. Eplet kuttes i tynne staver. Dander gelé og eple-strimler over østersen.

Med agurk, lime og chili:
½ agurk ◆ ¼ finhakket rød chili ◆ saften av en ½ lime ◆ skall av ¼ lime

Skrell agurken og skjær den i lange, tynne strimler uten å ta med kjernen. Kutt agurken i bitte små terninger (brunoise). Bland agurk, chili, limesaft og -skall. Topp østersen med blandingen.

Steg for steg:
Se også video av hvordan du åpner østers øverst i saken

Legg østersen i et klede for å beskytte håndleddet.

Ta en spiss østerskniv og åpne bakfra. Skjær langs skjellet. Lukt om det lukter fersk sjø. Dårlig østers lukter stramt. For å rense østersen for skallrester, kan du dyppe den i lettsaltet vann før du løsner muskelen fra skallet.

 

Østersene skal alltid serveres rå og ferske, da er de best.

 

Skjellsettende: – Det er som å stå i vinmarken Montrachet og drikke et glass montrache, sier Ørjan Johannessen om å spise østers rett fra havet. For Austevoll-kokken finnes det bare én måte å nyte muskelen på – fersk og rå.

 

Vin

Vinanbefaling: Bendik Dannevig Kristiansen

Smak av sjø gjør de mineralrike boblene fra Champagne til naturlig følgesvenn. Fleury har laget en tørr champagne med god fruktkonsentrasjon som gjør at den glir godt sammen med østers og topping. Delikat og ren duft av røde epler med streif av autolyse og kjeks. Ren og konsentrert fersk frukt på smak med lang leskende karakter, kombinert med en lang og balansert bitterhet. Tørr og mineraldreven utgang.

91 poeng Fleury Blanc de Noirs Brut Nature    
Produsent: Fleury Champagne, Frankrike
Pris: 329,90
Varenr.: 1504701
Bestillingsutvalget

 

Se flere av Bocuse d´Or - vinnerens sjømatoppskrifter:
Kokken & havet: Kongekrabbe

Kokken & havet: Piggvar

Kokken & havet: Torsk

Kokken & havet: Laks

Kokken & havet: Makrell

Kokken og havet: Sjøkreps

Kokken & havet: Østers

Kokken & havet: Reker

Kokken & havet: Blåskjell
 

Se flere videoer fra denne spalten:
Ørjan Johannessens piggvar steg for steg

Ørjan Johannessens pepperkrabbe steg for steg

Ørjan Johannessens sashimi av laks steg for steg

Ørjan Johannessens torsk steg for steg

Ørjan Johannessens sjøkreps steg for steg

Ørjan Johannessens østers steg for steg

 

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

Les mer om mat og vin på Smak.no

  • Populære Søk:
  • Siste stillinger
  • Lederstillinger
Vis alle stillinger
Oppskrifter Sjømat Fisk Ørjan Johannessen Kokken & havet
Bli Varslet

Ikke gå glipp av noe!

Du kan få en epost hver gang vi skriver om dette.

Har du fått med deg disse matvideoene?