– Du får spørre Jean-Laurent, det der vet jeg ikke lenger, sier Denis Vacheron til DN på besøk i fjor sommer.
I en kjeller midt i landsbyen Sancerre har to middelaldrende brødre fyrt i gang tappeanlegget og flasker Sancerre 2013 i et forrykende tempo. Rundt dem, i små kjellerganger og haller, er ståltanker og eiketønner fylt til randen. Innholdet har de derimot ingen oversikt over. Det er de to sønnene deres som har overtatt – og det med stålkontroll på alle detaljer.
Utenfor hamrer sommerregnet. Nedenfor byen, i hjørnet av et digert blikkskur midt blant vinmarkene, løfter Jean-Laurent Vacheron en stor tepose med kjerringrokk, nesle og geitrams opp fra en metalldunk. Han former neven, stikker den i dunken og slurper i seg. Prøv selv, sier han.
Jean-Laurent blander den velsmakende teen med kopper og sulfitt, som skal beskytte mot soppangrep. Teen hjelper plantene å vokse.
SANCERRE: EN FORKASTNING MED VARIASJON
Hele 14 landsbyer kan lage sancerre, og alle ligger på vestbredden av elven Loire. De tre jordsmonnene – flint (Silex), grus og mergel (Les Caillottes) og hvit kalk (Terres Blanches) – gir områdets viner en variasjon utenom den vanlige. Silex-vinene er mineralske og konsentrerte, og Terres Blanches-vinene er beskjedne som unge, men har lagringspotensial. Les Caillottes-vinene er derimot mer fruktige og florale og kan gjerne drikkes unge.
I 2004 var fetterne de første i Sancerre som sertifiserte vinmarkene sine biodynamiske. De arbeider etter et moderne biodynamisk mantra – uten hensyn til månefaser og andre sfæriske fenomener. Her er det naturlig jordbruk og lav avkastning som gjelder. Etter å ha arvet noen av de mest ettertraktede parsellene i hele Sancerre, har de økt beholdningen med rundt ett hektar hvert år. Jean-Dominique begynte for fullt i 1993, mens Jean-Laurent kom etter i 2002.
Aromatiske hvitviner av sauvignon-blanc druen er fantastisk til denne sommer-retten.
– Alle vinene vi lager er så forskjellige, og vi kan ikke være foruten noen av dem, sier Jean-Dominique og hopper ned fra førersetet i sin svartlakkerte pickup.
– Her kan du se, fortsetter han.
På den ene siden av veien ligger et tett dekke av flint under vinrankene. Han tar opp to steiner og slår dem hardt sammen. Kruttrøyk! På den andre siden ligger hvit kalkstein fullpakket med fossile skjell.
– Det gir en helt annen vin, sier Jean-Dominique.
– Vi har bare såvidt sett potensialet av hva vi kan gjøre med sauvignon blanc-druen her i Sancerre, forteller Jean-Dominique.
De fleste sancerrer kommer i dag fra en blanding av de tre jordsmonnene og er perfekte til sommerretter som salater, skalldyr, blåskjell, asparges og, på sitt mest mineralske, østers.
Les hvordan du lager perfekt grillmat av asparges.
Se hvordan du tilbereder østers som Bocuse d´Or-vinner Ørjan Johannessen.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.