Hage, eng og skog er fulle av spiselige blomster. I denne serien viser Kontrast-kjøkkensjef Mikael Svensson retter der blomster er hovedingrediens. Blomstene er dyrket av Else Thorenfeldt på Korsvold gård.
Man vil jo ha det grønne – bladene, de friske smakene, som gir maten det lille ekstra. Men så kommer man hjem fra ferie, og vips så er den saftige planten forvandlet til en stusslig kvast der blomster har tatt over for det grønne. Fortvil ikke, nå er urtene minst like spennende.
– Koriander må man så hele tiden, for å ha tilgang på de grønne bladene. Det er litt vanskelig å få til, sier Else Thorenfeldt.
Vakre, hvite blomster pryder korianderplantene hennes, men under er det blitt rare, spisse blader på tykke stilker. Korianderen er den mest utålmodige krydderurten av alle, og kan ikke vente med å gå i blomst.
Blomstene smaker distinkt koriander med en touch av sitrus. Når blomstene har gjort sitt, blir det tett med grønne frø som også er gode i maten, eller de kan såes senere.
Bronsefennikel. Blomstene fra blomsterfennikel er smaksbomber.
Helt gresk. Oregano har blomster som inspirerer kjøkkensjef Mikael Svensson til gresk mat.
Ivrig. Koriander er en driftig urt, den vil blomstre så fort som mulig.
Dill. Duft og smak av dillens blomsterkroner er høyt verdsatt av kokker.
Anis
At krondillen er en potent utgave av grønn dill, vet alle som sysler med krepsing og sylteagurk. Men den har langt flere muligheter.
– Jeg liker anispreget i krondillen, sier Mikael Svensson.
Smaken av anis er enda sterkere i blomstene fra bronsefennikel, og kokken kombinerer de to med en krabberett og tomat.
Korianderblomstene bruker han til en enkel sandwich med kylling. Oreganoblomstene gir assosiasjoner til Middelhavet og Hellas. Svensson marinerer høstens lammekjøtt og kombinerer med en yoghurtdressing og voksbønner.
Fakta:
Mikael Svensson er oppvokst i Sverige, og har jobbet på flere Michelin-restauranter. Driver restaurant Kontrast i Oslo, en moderne, gastronomisk bistro. Råvarene henter han på Korsvold gård.
Else Thorenfeldt driver Korsvold gård på Hvaler sammen med mannen sin, fotograf Dag Thorenfeldt. Leverer økologiske grønnsaker, egg og kjøtt til Oslos topprestauranter. De selger også varer på Bondens Marked.
Oppskrifter
Pai med taskekrabbe, tomat, krondill og fennikelblomst
Bilde øverst i saken
For fire personer
Paiskall
• 1,5 dl hvetemel
• 60 g kaldt smør
• 1 ss kaldt vann
• 1 eggeplomme
▶ Finfordel smør og hvetemel sammen, bland så raskt inn vann og eggeplomme uten å arbeide deigen for mye. La den hvile i kjølig i plastfilm i cirka én time. Kjevle ut og legg i smurte paiformer cirka tolv centimeter i diameter, eller lag én stor.
▶ Stikk små hull i bunnen på paiskallet med en gaffel og frys deretter formene en times tid. Stek paiskallene på 205 grader i seks til åtte minutter, til de er lyst gyldne. Ta dem ut av formen med det samme og kjøl ned på rist.
Krabbesalat
• 12 krabbeklør, kokte
• 2 ss majones – hjemmelaget er best
• 6 stk. fennikelblomster
• 6 stk. krondillblomster
• Salt
▶ Plukk og rens kjøttet fra krabbeklørne, bland med majones. Hakk opp blomstene og bland inn, smak til med salt.
Tomatgelé
• 3 tomater
• Salt
• 1/3 stk. gelatinblad
• Salt
▶ Kjør tomatene i mikser og sil dem gjennom et klede eller en silduk. Mål opp 0,5 dl tomatvann, smak til med salt og smelt inn gelatinen. Hell i en boks og sett på kjøl.
Garnityr
• 1 stor tomat
• 18 stk. fennikelblomster
• 24 stk. krondillblomster
• Fingersalt
• Svart pepper
• Kaldpresset rapsolje
▶ Fordel krabbesalaten i paiskallene, lag en grop i midten og legg i 1 ss tomatgelé. Dekk hele paien med en tynn skive tomat. Krydre tomatskiven med salt, pepper og litt olje. Pynt med blomster.
Grillet sandwich med koriander og kylling
Fire personer
• 8 skiver hvete surdeigsbrød
• 2 stk. posjert/kokt kyllingbryst
• 1 rødløk
• 1 lime
• 40 korianderblomster
• 200 g godt lagret ost, eksempelvis Høvding Sverre, Holtefjell eller en annen favorittost
• 3 gode store tomater
• Olivenolje
• Salt og pepper
▶ Skjær tomat, kyllingbryst og ost i skiver. Sett endebitene av tomaten til side. Skjær rødløken tynt på en mandolin i ringer, press limejuice over og bland godt. Pensle brødet med olivenolje, grill begge sider, gni deretter alle skivene på en side med endebitene av tomaten.
▶ Krydre tomatskivene med salt og pepper. Legg ost, kylling, syrnet løk og tomatskiver lagvis og bygg opp sandwichen som på bildet. Legg godt med korianderblomster mellom lagene for mye smak.
Grillet lam marinert med oreganoblomst
Fire personer
Lam
• 600 g lam ytrefilet med fettkappe
• 1 dl hakket oreganoblomst
• 4 ss olje, raps eller solsikke
• Salt og pepper
▶ Miks sammen olje og blomster. Skjær snitt i fettkappen, gni inn lammet med urteoljen, salt og pepper. Mariner på benken i én til to timer. Grill kjøttet til det har cirka 50 grader i innvendig temperatur. La kjøttet hvile før du skjærer det i skiver og serverer.
Yoghurtdressing
• 2 dl yoghurt
• 2 ss hakket oreganoblomst
• Salt
▶ Kjør sammen i en mikser og smak til med salt.
▶ Kok voksbønner og vend dem i litt yoghurtdressing. Pynt med mere blomster.
Else Thorenfeldts tips
Urtedyrking er noe alle kan gjøre, enten du har en vinduskarm, en balkong eller en hage. Du kan så selv eller kjøpe planter i et bra hagesenter. Plantene du finner i butikken er ikke å anbefale, da de er drevet frem for å spises med en gang.
Bladene kan nytes lenge, men blomstene kan være vel så gode. Og så er de så vakre!
De fleste urtene må knipes jevnlig for ikke å gå i blomst, men hvorfor ikke la noe av planten nettopp gå i blomst. De fleste urteblomstene smaker nydelig, ikke bare de vi har nevnt her. Prøv basilikum, timian, salvie, mynte, isop og anisisop også.
Sår du dill eller bronsefennikel og lar den vokse fritt, vil du få vakre krondill- og fennikelblomster på høsten.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Les hele D2s sommerserie:
Fruktblomster: Nå blomster frukttrærne. Plukk og server til middag
Lag pesto av blomkarse: Skal du spise én blomst i sommer, gå for blomkarse!
Rosenrød smak: Roseblader gir fin sødme til matlagingen, bare man demper parfymen
Tagetes: I Mikael Svenssons hender blir blomsten tagetes myk sjokolademousse med appelsinaroma
Oxalis: Kokk Mikael Svensson byr på is og whisky med skogens syrligste
Urter: Kokk Mikael Svensson høster urtenes blomstrende smakstopper
Løkblomster: Blomstene til hvitløken er like aromatiske som kløftene under jorden, men ikke så hissige(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.