Vi benytter cookies på DN.no til analyseformål, tilpasning av innhold og annonser og for å videreutvikle våre tjenester.Les mer her.

Andreas Viestad i Tokyo

Sake. Yorozuya Okagesan er en av tusenvis av sakebarer i Tokyo – men er likevel en helt spesiell Michelin-restaurant. Kjøkkensjef Yasutoshi Kanzaki har ikke glemt at han egentlig er rocker, så foreløpig får hestehalen være i fred.
Sake. Yorozuya Okagesan er en av tusenvis av sakebarer i Tokyo – men er likevel en helt spesiell Michelin-restaurant. Kjøkkensjef Yasutoshi Kanzaki har ikke glemt at han egentlig er rocker, så foreløpig får hestehalen være i fred. les mer

Mat

En av verdens billigste Michelin-restauranter ligger i Tokyo

Tokyos Michelin-kokk Yasutoshi Kanzaki serverer meny til 300 kroner - og signaturretten er en fiskbolle.

Artikkelen er lagt til i din leseliste.

I en serie artikler spiser Andreas Viestad seg gjennom noen av Tokyos beste restauranter – mange av dem utenfor allfarvei.

Mørket blir ikke tyngre og mer ugjennomtrengelig enn når man beveger seg ned fra gateplan i Tokyo. Her, under jorden, fungerer verden etter ­andre regler. Inn den første døren ligger en bar som heter ­Cheerio, hvor kan man synge karaoke mens en ung dame sitter ved siden av i foldeskjørt og slitt smil, og etter tre kvarter og to øl har regningen passert tusenlappen.

– Oi! Det var mye!

Bartenderen ser brysk ut. Musikken blir slått av.

– Men det er ikke noe problem, altså!

Utenfor baren, lenger inne i gangen, er det et gitter. Bak det kan man skimte klær til tørk, sammenpressede pappkasser klare til å bli plukket opp av renholdsverket; restene og skyggene av livet på overflaten.

Men hva er det som funkler der innerst inne i den mørke korridoren? Hva skinner så lyst? Kan det virkelig være? Nei, ikke her. Eller?

Undergrunn. Yorozuya Okagesan i Tokyo har én stjerne i Michelin-guiden – og en meny til 300 kroner.

 

 

Billig

Yorozuya Okagesan er en liten sakebar av samme slaget som det finnes hundrevis, for ikke å si tusenvis, av rundt om i Tokyo og omegn. Trangt om plassen, do på gangen. Et sted å drikke og spise små munnfuller til en rimelig pris. Omakase-menyen med kokkens anbefalinger, åtte-ti små retter, koster 300 kroner. Med andre ord et sted for folk fra nabolaget.

I tillegg er det et sted for alle dem som har fått med seg at dette trolig må være en av verdens billigste og mest uformelle restauranter med Michelin-stjerne.

I Europa er michelinstjernene et tegn på en helt spesiell type etablissementer. Fine, formelle. De som følger boken for franskinspirert mat og service, blir premiert. De som ikke gjør det, må kjempe hardere.

Men her i kjelleren virker det ikke som om kjøkkensjef Yasutoshi Kanzaki gjør det minste forsøk på å passe til malen. Gjestene sitter trangt langs en slitt bardisk av tre. Derfra kan man kikke inn på de fire-fem kvadratmeterne som fungerer både som bar og kjøkken. På boksen full av mangablader der Yasutoshi oppbevarer knivene sine. På sild og ­annen fisk som fileteres og flås med voldsom kraft. På hestehalen hans, som han nekter å klippe, for å minne om at han egentlig er rocker, ikke kokk. På sashimien som han røyker over brennende gress. Og ikke minst på fiskebollene.

– Jeg elsker fiskebollene hans, sier en stamgjest.

– Er det ikke litt uvanlig mat på en stjernerestaurant.

– Jo, veldig uvanlig. Ikke alle får det til. Veldig raffinert. Skikkelig satsuma-age, det krever mye.

 

Hakkboller

Mat som er så ambisiøs, presis og sam­tidig så uformell, så stolt uten å være pretensiøs, er uvanlig. Den friterte fiskebollen er ikke ­annet enn en fiskebolle. Hvis Søstrene Haglin i Bergen tok ­turen, ville de kjent et dypt slektskap til bollene de har laget hver eneste dag siden 1929.

Samtidig er det noe annet der, som gjør en verden av forskjell. Fiske­massen blir hakket for hånd. Først er grovhakket, så finhakket, og omsider blir de så fine som de hadde blitt i en blender, men uten at de har det litt sammenlimte, moste som i en kjøkkenmaskin.

Til slutt blander kokken inn vårløk, egg og krydder, og så friterer han dem. Når de kommer opp på bardisken et par minutter etter, er de luftige, myke og sprø.


Yorozuya Okagesan
Sakebar
med én stjerne i Michelin-guiden. Omakasemeny med seks til åtte retter for cirka 350 kroner.
Kjøkkensjef: Yasutoshi Kanzaki.
Adresse: Japan, Tokyo, Shinjuku, Yotsuya, 2 Chome−10, 松本館B1 Telefon: +81 3-3355-8100
Nett okagesan.net

Vis mer

 

Finnelønn

Men fiskebollene er ikke det sprøeste. En av signa­turene er fiskefinner. Ja, nettopp! Fiskefinner med f, ikke p. En liten bolle med fiskefinner blir satt frem på bordet. Det er vanskelig å få seg til å ta den første. Er ikke dette slikt man skal kaste?

Men med første bit er det klar hva poenget er: Finnene er så knusende skjøre, og med akkurat et bitte lite salt-søtt preg, som gjør det nesten umulig å stoppe. Og vips, er de borte, fortært. (Hvis man skal lage det selv, bør man tørke finnene, deretter fritere dem, og så pensle med søt soyasaus og krydder.)

Skarpskodd. Kjøkkensjef Kanzaki har orden på verktøyet.

 

Respekt!

Tokyo har i dag mer enn tre ganger så mange Michelin-stjerner som gastronomiens tidligere hovedstad Paris. Hvordan kan det ha seg?

En av grunnene er at reglene man bruker for å dele ut utmerkelsen varierer fra sted til sted – at inspektørene ikke er redd for å besøke mørke kjellere på jakt ­etter god mat. En annen grunn er at Japan har ­beholdt all den selvsikker­heten som Frankrike ikke lenger klarer å mobilisere. Til og med små, beskjedne steder legger hard disiplin og håndverkstradisjon bak ­maten. Og midt oppi dette en ydmykhet, vissheten om at ingen råvarer ikke er fine nok til å bli behandlet med den ytterste respekt.

Yasutoshi heller opp bitte små glass med sake. Han blir poetisk når ha skal servere den.

– Den smaker klart, rent, som en fjellbekk. Og duften er som sjasmin.

Når han forteller om maten, er det noe enklere:

– Her er en sild. Den har jeg hakket!

Og til slutt kommer retten alle har ventet på, som er like mye en signaturrett som fiskebollen. Risballen. En ball. Laget av ris, med litt hakket fisk, ingefær og plommesyltetøy. Selv om det knapt kunne vært enklere, er det ingen i det lille kjellerlokalet som ikke har stjerner i øynene.

Ris i blad. Ris, litt hakket laks, ingefær og plommesyltetøy, servert i nori-blad.

-
+

Risballer

  • 300gjapansk ris/sushiris
  • 100grøykelaks
  • 100gfersk laks
  • 1ssplommesyltetøy, helst japansk
  • 1.50tssoyasaus
  • 2tsfint revet ingefær
  • 2.50blader med nori

Onigiri handler om å like ris, rett og slett. Risballene er et eksempel på mat som både har en enkelt, praktisk historie – gatemat, rett og slett – og stor symbolsk betydning. Risballene kan fylles med alt mulig rart. Ettersom saltet laks ikke er uvanlig, bruk gjerne en blanding av fersk laks og røkelaks. Lag ­gjerne flere ulike varianter.

Nori er den ristede tangen som man bruker til sushi. Her brukes det både for å sette smak, og for å gjøre det enklere å spise.

Nok til fire-seks risballer.

Slik gjør du

Kok risen etter angivelsene på pakken. (Men ikke tilsett riseddik og sukker, slik man gjør når man skal lage sushi.)

La risen avkjøles litt.

Imens, bland røyket og fersk laks med plommesyltetøy, soyasaus og ingefær.

Del risen i fire til seks biter. Stikk et hull i midten med tommelen, fyll opp åpningen med fisk og tett igjen.

Server i et halvt blad med nori, og gjerne en liten bit av fyllet oppå.

Ta en bolle. Friterte fiskeboller av kveite og torsk, laget på japansk vis.

-
+

Fiskeboller

  • 500gkveitefilet
  • 500gtorskefilet
  • 50gfint revet persillerot
  • 1dldashi eller miso
  • 2.50sssake eller 1 ss riseddik
  • 1sssukker
  • 3eggehviter
  • 4vårløk, finhakket
  • 1.50ssingefær, finhakket
  • 4eggeplommer
  • 2sssoyasaus
  • olje til fritering

Dette er en grunnoppskrift på sat­suma age – fritert fiskebolle. Her er utgangspunktet torsk og kveite – for det gir en deilig, kritthvit farge. Torsk i kombinasjon med makrell eller ­annen litt krafti­gere fisk kan også brukes.

Som alltid når man forsøker å lage japansk mat, støter man på ingredienser som kan være vanskeligere å få tak i. For ­eksempel skal fiskebollene egentlig smakssettes litt med gobo. Og hvem har vel hørt om det? Vel, det er snakk om røttene til helt vanlig storborre. For den som har tilgang på åker eller jorde, er det bare å finne frem spaden. (I så fall, 50 gram, finhakket.)

Miso er å finne i mange daglig­vare­forretninger.

Nok til tolv fiskeboller

Slik gjør du

Del kveiten i mindre biter, strø med litt salt, dekk til og la stå og trekke i en times tid – dersom tidsskjemaet tillater det. Skyll og tørk.

Ha fisk, persillerot, ­dashi, sake og eggehviter oppi en kjøkken­maskin eller blender. Kjør ingrediensene til det blir en fin, jevn deig. Vend der­etter inn hakket vårløk og ingefær. Pisk så sammen egge­plommer og soyasaus.

Varm olje til 170 grader. Det aller beste er å bruke en frityrgryte. Fukt hendene og form deigen til tolv baller. Rull dem i egg- og soyablandingen og friter til de er gjennomstekte, det tar som regel rundt fem minutter.

Les mer om mat og vin på Smak.no

Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her

  • Populære Søk:
  • Siste stillinger
  • Lederstillinger
Vis alle stillinger

Har du fått med deg disse matvideoene?

Debatt 

DN vil gjerne at du deltar i debatten og diskuterer denne saken. Vi ønsker en god og saklig debatt, og krever at du debatterer under fullt navn. Innlegg skrevet med anonyme brukernavn og kallenavn vil bli slettet. Av sikkerhetsmessige årsaker sletter vi også poster med linker. Debatten modereres underveis. Vi fjerner innlegg som vi mener ikke hører hjemme i det offentlige rom.

Med vennlig hilsen
Amund Djuve, sjefredaktør