På bordet ligger et dinosauregg. Beige, lett støvet, sprøtt på overflaten. Hva gjør det på en tallerken?

Kari Innerå skjærer med kniv gjennom skallet. En sky av damp stiger opp og åpenbarer noe helt annet enn en dinosaurbaby. Skallet – en saltdeig av mel, salt og vann – er emballasje for en hel, ovnsstekt sellerirot. Godt pakket inn i saltdeigen har rotknollen bevart alt av sin rike, søte smak og all sin saftighet, samtidig som det har tatt til seg salt fra deigen. Når Kari Innerå overrisler selleriroten med en vinaigrette på brunet smør istedenfor olje og full av hele, ristede hasselnøtter, er det ikke til å tro at så mange går forbi selleriroten i grønnsaksdisken.

– Jeg tror ikke nordmenn flest bruker så mye sellerirot, sier restauratøren, som innrømmer at en god sellerirot er sjelden vare også for dem som klarer å se forbi dens lite tiltalende ytre.

Ofte er de for store, for gamle, eller delt i biter og pakket i plast. En god sellerirot er hel, fast i konsistensen, og ikke større enn en middels håndball. Helst ser Kari Innerå også at den har med litt av stilken og bladene, men det er ofte for mye å be om.

Uansett er rotveksten anvendelig. Den innbakte roten er en rustikk og overraskende borddekorasjon, som til hjemmebruk kan skjæres opp og serveres ved bordet, men den kan også utgjøre ryggraden i ekstremt elegante komposisjoner.

Når tynne flak sellerirot lettkokes i kyllingkraft og rulles sammen, blir de en verdig ramme for en gylden, konfitert eggeplomme. Selve konfiteringen er en enkel sak: Skill plommer fra hviter, varm olje til 80 grader og hell over eggeplommene – da strammer proteinene rundt kjernen seg opp og holder på resten av plommen.

– Egg og sellerirot er to råvarer som passer spesielt godt sammen, de utfyller hverandre, sier Innerå om kombinasjonen stram sellerirot og eggeplommens kremede fedme.

Les anmeldelse av Kari Innerås restaraunt BA53 i Magasinet

For helt alene kan selleriroten bli for mye av det gode.

Sammen med salt spekeskinke, derimot! Når BA53 sitter igjen med halvspikkede spekeskinkeben, konfiterer kokkene avskjæret i olje på lav varme. Den som har rester av en skinke hjemme kan gjøre det samme, men Innerå forsikrer at vanlig spekeskinke fungerer aldeles strålende sammen med tynne flak smørstekt brød til små sellerinoisettes – kuler av sellerirot først kokt, deretter raskt surret i panne for fargens og smakens skyld.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.