Stjerne-sushi

Tekst

Imponerer. Gjestene på Omakase i Stavanger kommer tett på kjøkkensjef Roger Asakil Joya. Stedet er et av Norges minste – og kanskje beste – spisesteder. Foto: Marie von Krogh

Du må ikke dra helt til Japan for å få et helstøpt sushimåltid.

Norges kanskje minste restaurant er også den beste­ i sitt slag. Omakase i Stavanger ryktes å være en anner­ledes sushirestaurant, en slik man finner bak en anonym dør i Tokyos mørke bakgater. Få sekunder etter at vi gikk inn i den lille restauranthulen, dinglet vi på høye barstoler med hver vår aperitiff av yuzujuice og sake i tynne vinglass. Praten gikk lett med de fire andre som skulle bespises denne kvelden. Med seks gjester var Omakase, flaggskipet til sushikjeden Sabi, fullsatt.

Les også: Fikk sin første Michelin-stjerne - som ventet

Smilet fra Manila

Roger Asakil Joya het verten med de skarpe knivene og mange fjøler bak baren. Han er opprinnelig fra Manila, kom det frem i samtalene senere på kvelden. Konstant smilende og fingernem, viste han stolt frem en treboks med noen av de blanke proteinene i den forhåndsbestemte smaksmenyen. En vinmeny ble presentert på engelsk av den høflige servitøren.

Fakta: Sabi Omakase

Pedersgata 38, ­Stavanger
Telefon: 90 40 60 70
omakase.no

Meny ★★★★★
Mat ★★★★★
Miljø ★★★★★
Service ★★★★★
Pris ★★★★★
Totalt 25

Annerledes sushi

– Dere må huske at det viktigste her er Rogers meny, vinene skal være lette og friske opp munn­hulen mellom hver bit. First a Riesling with taste of white flowers, litchi and green apples.

Drikkealternativer kom ikke. Vi var forberedt på at dette kom til å koste.

– Det blir tunfisk fanget utenfor Egersund, fjell­ørret fra Hardanger, Aurora-laks fra Tromsø, og masse­ annet, fortalte Roger med sitt brede smil mens servitøren delte ut varme håndklær til hendene.

Les også: Høyt sushi-nivå – lav pris

Det skal spises med fingrene, bit for bit. Ingen skåler med soyasaus, wasabi og syltet ingefær. Vi var i Rogers hender. Etter en noe pregløs appetittvekker med mild «suimono»-suppe med hjerteskjell og tofu, begynte en puritansk parademarsj med perfekte­ fiske­skiver over ris. Først kom torsk penslet med hjemmelaget soya, toppet med tørket sjøgress og en sting fersk wasabi. Så kom gjedde med shisoblad, himalayasalt og lime.

– Bare spis, sa Roger og gjorde klar neste munnfull.

Han klappet med jevne mellomrom hardt med hendene. Hvis det var for å sette måltidets rytme, eller for å gi det lille rommet sin personlige klang, så funket det.

– Strålende, har aldri smakt rå gjedde før, sa Salt til Roger, som fortalte at han får sms av lokale fiskere når de får inn uvante sorter. Videre fortalte han at flere av fiskene er modnet i tre dager, da noen gir lite smak når de er helt ferske. I tillegg gir modningen en fastere og bedre tekstur, forklarte Roger.

– Var det ok? Kunne det ha vært bedre? spurte han med bredt glis etter hver bit var passert svelget.

Les også: José drømmer om sushi

Plassgivende suppe

Alle bitene kom i passe tempo.­ Kamskjell toppet med yuzugele og chili var neste bit, etterfulgt av rå sjøkreps med en syltynn grillskorpe.­ Alt var bløtt, rent og med smeltende, tyggevennlig konsistens.

– Men det blir kanskje litt ensformig, hvisket Pepper etter nok en munnfull fisk og ris.

Men så kom stekt foie gras i en buljong med sukkererter og shisoblader.

– Det er for å gi plass til mer mat, fortalte Roger og gjorde armbevegelser som hentydet at suppen fikk maten til å legge seg i bunnen av magen. Selv Pepper var nå klar for mer fisk og ris.

Råvarene er strålende i sin tekstur og fyldige, milde egensmak, som iblant løftes av en ørliten touch tang­gelé, koriander eller sitrus.

– Men man må jo tjene penger! Denne restauranten er altfor liten, sa den dresskledde, henrykte økonomen.

Prisen på 4000 kroner for to, føles heller ikke ille med tanke på kvaliteten og interaksjonen mellom kokk og gjest du ikke finner noe annet sted i landet.

– Dette er blant Norges beste spisesteder, sa Pepper.

Foto: Marie von Krogh

Foto: Marie von Krogh

Foto: Marie von Krogh

13

Anbefalte videoer

Kommentarer

DN vil gjerne at du deltar i debatten og diskuterer denne saken. Vi ønsker en god og saklig debatt, og krever at du debatterer under fullt navn. Innlegg skrevet med anonyme brukernavn og kallenavn vil bli slettet. Av sikkerhetsmessige årsaker sletter vi også poster med linker. Debatten modereres underveis. Vi fjerner innlegg som vi mener ikke hører hjemme i det offentlige rom.

Med vennlig hilsen
Amund Djuve, sjefredaktør