– Elg er noe mange får tak i. Og mange blir fryktelig lei av elgkjøtt, sier Bent Stiansen. Mesterkokken ved Statholdergaarden har i høst gitt ut boken "Søndagsmiddag," med 52 oppskrifter for søndagsmiddag året rundt.
Fakta: Serie: Søndagsmiddag
Hver søndag fremover bringer vi oppskrifter på god, gammeldags søndagsmiddag.
Oppskriftene er hentet fra Bent Stiansens bok "Søndagsmiddag," som han har laget sammen med fotograf Sara Johannessen og stylist Ann Kristin Møsth Wang.
De er maten han lager til familie og venner når han ikke styrer kjøkkenet på restauranten Statholdergaarden i Oslo.
Selv har Stiansen bare vært med på jakt én gang. Til gjengjeld vet han godt hva som må gjøres på kjøkkenet for å få det gode, men magre kjøttet til å smake litt ekstra under søndagsmiddagen.
- Det er viktig å få litt fett inn i elgkjøtt, derfor kverner jeg dem med litt svinespekk for å få smak. Fett fremhever smak, og spekk er veldig godt, sier han, og legger til:
– Har du ikke elg, er er hjort like fint og rådyr fantastisk – og for den saks skyld oksekjøtt. Kvernet kjøttdeig med 14-20 prosent fett, det blir best.
De beste vinene til viltkjøttet
Kjøttet må være kaldt
Dersom du kverner kjøttet selv, kverner du spekket sammen med elgkjøttet. Om du er blant de mange som ikke har fått tak i elgen rett fra skogen, er det fullt mulig å kvernet kjøttet en gang til sammen med spekket.
- Men la det være ordentlig kaldt. Når du lager farsemat skal kjøttet alltid være ordentlig kaldt når du tilsetter fete ting, ellers skiller den seg, forklarer Stiansen, som fjonger opp klassikeren karbonader med løk ved å servere glaserte småløk sammen med karbonadene.
– Jeg elsker sødmen man kan få frem med løk som er godt stekt, sier han, selv om han medgir at å steke småløk er litt mer arbeid enn de store.
Karamellpudding lager seg selv
Den tiden er tilgjengelig fordi desserten, klassisk karamellpudding, av nødvendighet må lages dagen før. Til gjengjeld lager den nesten seg selv – både karamellen og eggeblandingen er raske og enkle bestanddeler. Så lenge du har passet på at sukkeret til karamellen har blitt nøttebrunt, ikke brent eller blekt, er det bare å sette puddingen inn i ovnen og la den stå der omtrent så lenge som det tar å se en film. Stiansen anbefaler "Cinema Paradiso," og dessuten å lage karamellpuddingen med melk istedenfor fløte for utseendets skyld.
– Det som er cluet med å se om den er ferdig, er å putte en kniv i når den disser litt stivt. Sett kniven ned i midten. Om det siver klar , gjennomsiktig karamell-lage opp av puddingen, da er den ferdig, sier Stiansen.
Sett den et kjølig sted og gå og legg deg; først ved servering neste dag skal puddingen ut av formen.
– Da er det bare å skjære ned langs kantene i formen, sette en tallerken eller et fat over og hvelve den veldig fort så hele puddingen og sausen faller over på fatet, sier Stiansen, som serverer puddingen med lettpisket fløte snarere enn stiv krem:
- Lettpisket krem, det må man ha. Søndag er fetetid.
Elgkarbonader
- 2 ssSmør
- 1 stkLøk
- 2 stkSkiver loff
- 1 dlMelk
- 2 stkEgg
- 1 tsTimian
- 3 stkKnuste einerbær
- 1 tsKvernet sort pepper
- 2 tsSalt
- 600 gKvernet elgkjøtt
- 100 gKvernet svinespekk
- 2 ssSolsikkeolje
- 1 ssSmør
Stuet savoykål og spekeskinke
- 100 gSpekeskinke
- 500 gSavoykål
- 2 lVann
- 2 ssHavsalt
- 1 ssSmør
- 1 ssHvetemel
- 2 dlMelk
- 1 dlFløte
- 1 dlCrème fraiche
- 0.5 tsMuskat
- 0.5 tsSalt
- Kvernet hvit pepper etter smak
Stekte småløk
- 300 gSmåløk
- 1 ssSmør
- 2 ssSukker
- 0.5 tsSalt
- 1 dlVann
- 1 ssHakket persille
Viltsaus
- 1 dlEplemost
- 4 dlVann
- 1 stkBuljongterning
- 1 ssSmør
- 1 ssHvetemel
- 2 dlFløte
- 5 stkKnuste einerbær
- 1 ssTyttebærsyltetøy
- 2 stkSkiver brunost
- Salt og pepper
Smelt smør i en kjele, tilsett 1 finhakket løk og la den frese i 2 minutter, avkjøl.
Skjær loffskiver uten skorpe i terninger, ha dem i en bolle og tilsett melk.
Når melken er sugd opp tilsettes egg, timian, knuste einebær, salt og pepper.
Kjør sammen til en masse med en stavmikser.
Tilsett den freste løken med smøret i massen, og bland alt sammen med elgkjøtt og svinespekk (kjøttet må gjerne kvernes sammen hvis du slakter og kverner selv).
Form 8 stk karbonader som klappes flate med hendene. Stek dem i tre minutter på hver side i solsikkeolje og smør. Spar stekesjyen i pannen til sausen.
Jakter du selv og får mye kvernet elgkjøtt, kan du lage en stor porsjon karbonader og fryse dem ned. Pakk dem tett i plast og de holder seg til neste jakt.
Stuet kål lages samme dag. Spekeskinke kan tørkes dagen før. Småløk skrelles dagen før, men glaseres samme dag. Sausen lages etter at du har stekt elgkarbonader.
Varm stekeovnen til 200 grader varmluft.
Strimle opp tynnskåret spekeskinke og spre utover et lag med bakepapir. Stek spekeskinkebitene til de blir sprøe, ca fem minutter.
Rens de ytterste bladene av kålen og skjær bort stilken. Snitt kålen i fine tynne strimler og kutt dem til 3 cm lengder.
Kok opp vann med havsalt og la kålen koke i tre minutter. Sil av vannet og press det godt ut av kålen.
Smelt smør i en kjele og tilsett hvetemel. Rør godt om og spe med melk, fløte og crème fraîche som til en hvit saus.
Smak til sausen med revet muskat, salt og pepper og kok i 2 minutter. Tilsett savoykål og kok stuingen i 2 minutter. Server den med små biter sprøstekt skinke.
Skrell løken. Pass på å bevare stilken på løken slik at den holder seg hel under koking.
Varm en stekepanne med smør til det brunes lett. Ha i den rensede småløken og tilsett sukker. La dette brunes i tre minutter på medium varme. Pass på at sukkeret ikke brenner!
Tilsett salt og vann og sett på et lokk. La småløken småkoke i 10 minutter til de blir møre og kraften koker inn i dem. Sukker, smør og vann skal koke inn i løken og glasere dem.
Bruk stekepannen med sjyen du har stekt elgkarbonader i.
Kok den ut med eplemost, vann og buljongterning.
Sil kraften over i en bolle.
Smelt smør i en kjele og tilsett hvetemel. Rør om og spe med den silte kraften.
Kok opp og reduser til det halve med fløte, knuste einebær, tyttebærsyltetøy og brunost. Smak til med salt og pepper.
Karamellpudding
- 2 dlSukker
- 1 lMelk
- 2 dlSukker
- 1 stkVaniljestang (frøene bruker vi til lettpisket vaniljefløte)
- 9 stkEgg
Lettpisket vaniljefløte
- 3 dlKremfløte
- Frøene fra vaniljestangen
- 2 ssSukker
Karamellkrem
- 3 dlKremfløte
- 1 ssSukker
- 0.5 dlKaramellsaus
Karamellpuddingen må stekes minst et døgn før servering. Den kan oppbevares fem dager i kjøleskap. Kremene må lages rett før servering.
Finn frem en brødform på 2 liter, eller 8 porsjonsformer á ca 2 dl.
Varm en ovn til 120 grader med over- og undervarme. Sett inn en dyp stekepanne ¾ fylt med varmt vann. Ha 2 dl sukker i en annen stekepanne og smelt sukkeret på litt mer enn medium varme på komfyren. La sukkeret karamelliseres til det har en nøttebrun farge.
Hell karamellen over i brødformen og vend formen rundt slik at bunnen blir dekket av karamell og sidene blir halvt dekket med karamell. Bruk grytekluter eller hansker når du snur karamellen rundt i formen, slik at du ikke brenner deg.
Skrap frøene ut av vaniljestangen og spar dem til den lettpiskede vaniljefløten. Kok opp 5 dl av melken med sukker og vaniljestangen. Melken kokes med vanilje og sukker for å løse opp sukkeret og la vaniljen trekke smak.
Visp sammen eggene i en bolle og pisk inn først den kalde, og så den kokte melken. Jeg bruker kald og varm melk for få en fin middeltemperatur på ca 45 grader.
Sil smeten over i den karamelliserte brødformen, og sett den i vannbadet i ovnen. Bak ved 120 grader over- og undervarme i ca 1 ½ time til puddingen er stivnet. Det sjekker du ved å stikke en liten kniv gjennom karamellpuddingen i midten av formen. Pipler det frem klar karamellvæske er puddingen ferdig. Kommer det grå, melkefarget væske må puddingen steke lengre.
Avkjøl karamellpuddingen på benken i 1 time før den settes natten over i kjøleskap for å stivne og sette seg. Ved servering skjærer du ned langs kantene på brødformen og hvelver formen over på et dypt fat. Det pleier å være nok karamellsaus i bunnen av formen. Jeg bruker ikke fløte i min karamellpudding, for da blir det gjerne liggende et fettlag på toppen av karamellpuddingen, og det liker jeg ikke. Da vi jeg heller ha pisket vaniljefløte og karamellkrem servert ved siden av puddingen. Pynt gjerne med friske bær og sitronmelisse eller mint.
Ha kremfløte, sukker og frøene fra vaniljestangen i en piskebolle. Vaniljestangen har du allerede brukt i puddingen.
Pisk kremen lett til den så vidt begynner å bli stiv. Når kremen er lettpisket smaker den bedre og saftigere enn hardpisket kremfløte som gjerne blir tørr, fet og litt kjedelig i smak og konsistens.
Pisk kremfløten lett sammen med sukkeret. Når den er lettpisket og begynner å bli stiv, tilsettes karamellsaus og blandes forsiktig inn.
Serveres til karamellpuddingen.
Les alle Smaks vinsaker her: Vinguiden
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.