Kunsten å dyrke insekter

Tekst
Foto
København

En med det hele. Sirissene spises hele, men ikke rå og levende som utgaven på bildet. Det er best å fryse, koke og så riste dem i ovnen før man knaser dem mellom tennene. For eksempel til en iskald øl.  

Bli med på insektoppdrett i en kjeller i København.

– Det er takknemlige dyr å jobbe med. Blir én syk, dør alle sammen.

Jakob Rukov (38) sitter på huk over en plastkasse av den typen som kan kjøpes på Ikea. Nede i kassen, som er uten lokk, kravler hundrevis av sirisser rundt på eggekartong. Gulrotskall og eplemostavfall ligger i små skåler.

– De elsker epleavfall. Se på dem nå! sier Rukov.

Han smiler under viltre, svarte krøller.

For åtte uker siden var krypene små egg som lå på fuktig jord i en helt annen kasse. Snart skal de over i en liten boks og legges i fryseren. Der dør de. Så skal de bli menneskemat.

– Disse her kan jeg snart ta, sier Rukov.

Besatt. Jakob Rukov ruget lenge på ideen om å starte insektfarm. Etter å ha lest en amerikansk artikkel, kunne han ikke få ideen ut av hodet.  

Snacks til ølen

Jakob Rukovs insektfarm, Bugging Denmark, ligger i en kjeller i Københavns nordvestkvarter, og er den første insektfarmen i Danmark som produserer sirisser for at mennesker skal kunne spise dem.

Rukov, som er biolog med doktorgrad i molekylærbiologi, har vist vei inn en smal dør i bakgården, ned to trapper, gjennom et lagerlokale. Innerst i den mørke kjelleren, der taket er lavt og vinduene få, leier han et lite rom, drøyt ti kvadratmeter stort. Her står kasser med tusenvis av kravlende insekter. Over kassene henger 40 watts lyspærer, de gir ekstra varme.

Sirissene ligner store, lysebrune fluer, har vinger, men flyr ikke. Derimot kan de hoppe. Og de synger, akkurat som sikadene man hører etter solnedgang i Syden.

– Er det ikke vakkert? spør Rukov.

Gammel grut. Sirisser spiser restavfall fra menneskers kjøkken. Rukov gir dem til og med økologisk kaffegrut.  

I sommer åpnet den danske Fødevarestyrelsen, tilsvarende det norske Mattilsynet, for insektproduksjon. Miljø- og fødevareministeren dro på offisielt besøk til Heimdal entofarm på Jylland, hvor det produseres melorm. Han lot seg avbilde i avisene med en larve mellom tennene. Den danske regjeringen mener, i likhet med FN, at insektproduksjon er en god idé.

– Foreløpig selger jeg mest til kokker og eventmarkedet. Det er stor etterspørsel etter foredrag og prøvesmakinger, forteller Rukov.

Foreløpig selger jeg mest til kokker og eventmarkedet. Det er stor etterspørsel etter foredrag og prøvesmakinger, forteller Rukov

Jakob Rukov – Bugging Denmark

Sommeren 2016 samarbeidet han med den danske matgiganten Meyers madhus om en insektstand på musikkfestivalen Roskilde.

– Det gikk sport i å spise dem levende. Men det vil jeg ikke anbefale. Av hygieniske årsaker bør de kokes i noen minutter først. Deretter synes jeg de blir best hvis man rister dem i ovnen. Med litt salt på er de nydelige som snacks til ølen.

Les mer om insekter i mat: Gastronomisk geriljakrig

Insektene kommer

I 2009 åpnet den første europeiske nettbutikken for insektmat i Frankrike. To år senere begynte franskmennene å produsere melorm og gresshopper selv. Også Belgia og Nederland regnes som foregangsland innen europeisk insektproduksjon.

I Norge er det ingen som produserer insekter for at mennesker skal kunne spise dem – ifølge Mattilsynet er det heller ingen som har søkt om å begynne med insektproduksjon. Det er ikke forbudt, så lenge man forholder seg til Mattilsynets regelverk. Men det er heller ikke problemfritt.

Billige i drift. Gamle eggekartonger er nok interiør for sirissene.  

I EUs matsikkerhetsorgan, EFSA, som Norge forholder seg til, er det en pågående diskusjon om produksjon av insekter. Fordi man mangler erfaring med mange av artene i europeisk landbruk, er en standard for produksjon ennå ikke ferdig utviklet. Et nytt regelverk er forventet å komme på plass i løpet av få år.

I mellomtiden sitter to kvinner i Trondheim klare med melorm i kassene.

– Vi har valgt å kalle det melmoms, det er litt enklere å svelge enn larver for nordmenn, sier Victoria Stokke (27), medeier i selskapet Myldregard.

Sammen med tidligere studievenninne, Ida Hexeberg Rustad, begynte hun for litt over ett år siden å produsere de små ormene, har foreløpig valgt å vente med å kommersialisere driften.

– Regelverket er komplisert, og vi fikk raskt det inntrykket at om vi søkte Mattilsynet, ville det ta lang tid å få en godkjennelse. Dette handler om at man fortsatt mangler veiledende EU-standarder, fordi insekter som mat er så nytt i Europa. Disse regner vi med at kommer i 2018, og da er vi klare til å søke, sier Stokke.

Les også: Insektlederen

Fakta: Insektproduksjon til menneskemat i Europa

I 2009 åpnet den første europeiske nettbutikken med insektmat i Frankrike. To år senere begynte franskmennene å produsere melorm og gresshopper selv. Også Nederland og Belgia regnes som foregangsland.

Europeisk lovverk er mangelfullt når det gjelder produksjon av insekter til menneskemat, men et nytt EFSA-regelverk forventes å komme på plass i løpet av få år.

I Danmark produserer Bugging Denmark spiselige sirisser og Heimdal entofarm melormer.

I Norge produserer selskapet Myldregard melorm, men avventer europeiske reguleringer før de begynner kommersiell virksomhet.

Kilder: Wikipedia, buglady.dk

Insekter på nett

Får nordmenn lyst på ristede sirisser i salaten eller en håndfull melormer i suppen, må de derfor handle i utlandet eller bestille på nett, enn så lenge.

– Noen sier at du kan gå i dyrebutikken og kjøpe dem, men det ville ikke jeg gjort, sier norske Casper Martens Larsen (27).

Noen sier at du kan gå i dyrebutikken og kjøpe dem, men det ville ikke jeg gjort

Casper Martens Larsen – gründer av Acheta.no

Sammen med Mattis Rogne og Jarle Krokås driver han nettbutikken Acheta.no, hvor de selger importert mel laget av malte sirisser fra Thailand. Bestillingene kommer fra hele landet. Stadig oftere får de spørsmål fra folk som lurer på hvor man kan få kjøpt hele insekter.

– Det er folk som er spesielt interessert i mat og miljø, og som er nysgjerrige. Vi markedsfører dette med vekt på trening og kosthold. Sirissmel er fullt av proteiner og veldig sunt, derfor kan det for eksempel brukes i knekkebrød eller i smoothies, forklarer Larsen.

– Spiser du insekter selv?

– Jeg smakte hele insekter for første gang i år, og var som de fleste andre litt skeptisk. Jeg synes det smaker veldig godt. Som mel blir det noe annet. Du kan ikke se og kjenne hva det er du spiser.

Besatt

Danske Jakob Rukov leste om insekter som mat allerede i 2011. En artikkel i tidsskriftet The New Yorker endret alt for biologen.

– Det var som om noe detonerte i hjernen min. Jeg syntes det var så genialt. I prinsippet kan jo alle mennesker ha en liten insektfabrikk på kjøkkenbenken, der de kan kvitte seg med matavfall og få ny proteinrik mat tilbake.

Tar smak. Sirisser tar smak av det de spiser. Når disse skal kokes, vil det antagelig lukte gulrot.  

Han forklarer hvordan sirissene kaster seg over det grønne på gulroten, det vi ikke spiser, først.

– I tillegg tar de opp og nyttiggjør 56 prosent av føden de spiser. Til sammenligning tar en ku opp ti prosent. Det betyr at det krever mye mindre ressurser å fø insekter. Produksjonen er maksimalt bæredyktig.

Fakta: Insekter på tallerkenen

Om lag to milliarder mennesker spiser insekter daglig. De fleste bor i Asia og Afrika.

For å møte befolkningsveksten frem mot 2050, må det tilrettelegges for alternative proteinkilder, og FN anbefaler insektproduksjon.

Insekter er en effektiv proteinkilde, tar liten plass, krever lite fôr og vann.

Oftest finner man melorm, sirisser, sikader, gresshopper, maur, mauregg og skorpion på tallerkenen.

Man kan spise både larver, pupper, egg, voksne insekter og insektprodukter, som honning.

Kilder: Wikipedia, Institut for Bioscience ved Aarhus universitet

Da artikkelen hadde fått modne i Rukovs hode i noen år, forsto han at han måtte ta affære. Å lese om insekter, spise dem og snakke om dem, var ikke nok.

I 2015 reiste han til USAs største sirissfarm, Big Cricket Farms, i Ohio. Midt i en forlatt stålverksby ligger et gammelt fabrikklokale hvor sirissene synger dag og natt. Her var Rukov lærling i tre måneder. Han tilbrakte så mye tid som overhodet mulig sammen med insektene. Han ville vite alt om dem.

– De sa det før jeg kom: «Etter tre uker vet du med sikkerhet om dette er noe for deg. Enten kommer du til å tenke at du aldri vil se et insekt mer i hele ditt liv, eller så blir du besatt.» Det var virkelig sant. Etter tre uker visste jeg at det var dette jeg ville bruke livet mitt på.

Basilikuminsekt

I sitt kjellerlokale i København prøver Rukov seg frem med chili.

– Sirisser har evnen til å ta opp smak fra det de spiser. Jeg har eksperimentert mye med gulrot og basilikum. Når du koker sirissene, kan du lukte hva de har spist, det er helt vilt, sier Rukov, og forteller at gresshopper dyppet i sjokolade er en vinner blant nybegynnere.

Foreløpig selger han ikke insekter til danske dagligvarekjeder, men han tror ikke det er lenge til markedet åpner seg. Enkelte kjeder har allerede forsøkt seg med importerte insekter, og det finnes spesialbutikker i København som har hele insekter i frysedisken.

Ekstra protein. Denne ingefærdrikken inneholder eple, ingefær og 15 malte sirisser.  

– Jeg pleier å sammenligne det med sushi. For noen år siden var det mange som rynket på nesen over rå fisk, så ble det en delikatesse, og nå spiser alle det.

På et lite bord står noen små flasker med gulbeige innhold. Juicen er laget av ingefær og eple. Deretter er innholdet tilsatt 15 malte sirisser. Energidrikken har fått navnet 15 fårekyllinger, som er det danske navnet på sirisser.

Rukov tror dette er en enklere måte å få folk til å venne seg til å konsumere insekter på.

– Å spise insekter er en kulturell barriere for mange. Det var det også delvis for meg, sier han.

Han rekker frem et shotglass. Smaken av insekt er ikke det første som dukker opp.

Så kommer bollen med hele insekter på bordet. Tørkede og saltede sirisser. Det knaser mellom tennene, smaker litt som nøtter og er like tørt som saltstenger.

– De var kanskje litt tørre, de der, sier Rukov, før han rekker frem et nytt shotglass med insektjuice.

Anbefalte videoer