Dette må du smake i 2017

Tekst

Den nye tapasen. På Txotx på Grünerløkka serveres pintxos, som er baskiske småretter.  Foto: Linda Næsfeldt

Man har det alltid morsomst på en barstol. Baskiske pintxos brakdebuterer i Norge.

Det kan være en sann glede å komme litt for tidlig. Salt satte seg alene ved bardisken, bestilte en snitt øl og studerte menyen. Txotx er landets første pintxos-bar – denne baskiske småmat til drikke-tradisjonen fra området med høyest Michelin-stjernetetthet i verden.

Salt tok seg en slurk av det importerte ølet fra samme region, priset fra 62 kroner for obligatoriske snittenheter. Nå føles ideen om halvliterpris noe datert, men likevel: Når den snuser på 125 kroner, sier det seg selv at baskiske barer føles rimelig langt unna.

Fakta: Txotx

Trondheimsveien 2, Oslo

Telefon: 92169062

www.txotx.no

Meny ★★★★★

Mat ★★★★★★

Miljø ★★★★★

Service ★★★★

Pris ★★★★★

Totalt 25

San Sebastian, Oslo

Txotx – som for øvrig uttales «tsjotsj» – serverer «pintsjos» man bare kan hente selv fra koldtbordet. Eller man kan velge fra en meny med mer utførlige raciones, som bestilles i baren. Etter Peppers ankomst ga de to seg i kast med førstnevnte: marinerte sardiner, pimientos med tunfisk og ansjos, andelever og hasselnøtter på eplemost og butterdeig, samt kalvenyrer og vaktelegg. Det var like godt som det hørtes ut, men det gjelder å vise varsomhet: Det er ved menybestillingen orkesteret virkelig spiller, noe resten av det velfylte lokalet syntes å være informert om. Koldtbordet sto ganske urørt.

Bra tartar

Baren ble betjent av unge voksne som virket både kunnskapsrike og stolte av den nye jobben sin, og som altså slipper å ta bestillinger ved bordene. Salt og Pepper hadde valgt seg en flaske rødt fra knallprodusenten Domino do Bibei i Galicia. Den elegante frukten funket overraskende greit gjennom måltidets mange smakstrøkker.

Rettene kom litt hulter til bulter, mange samtidig, tilsynelatende uten noen overhengende plan. En tartar med steinsoppmajones, jordskokkchips og estragon var ufattelig tander og må være en av byens beste, hvilket etter 2016 ikke sier så rent lite: Fjoråret har lært oss mye på godt og vondt, en av disse tingene var alltid å forvente en tartarrett på moderne restaurant. Txotx’ versjon kunne oppgraderes til «royale» med foie gras. Gåseleveren var slett ikke noen prisdrivende gimmick, men la seg aldeles nydelig i smaksbildet. For en balanse! For noen konsistenser! Endelig noen som ikke oversalter tartar! Kroketter av klippfisk var mer ordinær, men gitt raffinement blant annet med en løypestikkeyoghurt.

Foto: Linda Næsfeldt  

Matimperium

På anlegget gikk 60-tallssoul fra øverste hylle, og på bordet manifesterte det seg den ene triumfen etter den andre: anderagu med potetkrem, andehjerter, bakt egg, steinsopp og brente sennepsfrø bød på en helt vill overensstemmelse mellom sødme og salt, var raus med kjøttet. Gullmakrellen var fisket i havet like utenfor Senegal – hvor ellers – og var akkompagnert av sofrito, hasselnøtter, fleskesvor og raus smak av grill. Fiskens konsistens var nesten som et skalldyrs. Blekksprut kom med romescosaus og chorizo: mer glede i smaken – bønner, brente mandler, gressløk. Det var nokså spicy, men uhyre elegant.

– For noen komposisjoner! sa Pepper, trillende mett, også etter hjerteskjell med pancetta. Etter et par brandy endte alt på snaue 1900 kroner.

– Oslo har kommet langt som restaurantby de siste ti årene, det er denne et bevis på, sa Salt og reflekterte over nabolagskonkurransen:

– Brød med aioli og kyllingvinger i en skål, er ikke all verden etter dette.

Bak Txotx står Nevzat Arikans voksende restaurantimperium. Kjøkkensjefen og noe av personalet har han hentet fra dels nedbrente Nedre Foss Gård.

Av og til kommer det noe godt ut av tragediene.

Anbefalte videoer

Kommentarer

DN vil gjerne at du deltar i debatten og diskuterer denne saken. Vi ønsker en god og saklig debatt, og krever at du debatterer under fullt navn. Innlegg skrevet med anonyme brukernavn og kallenavn vil bli slettet. Av sikkerhetsmessige årsaker sletter vi også poster med linker. Debatten modereres underveis. Vi fjerner innlegg som vi mener ikke hører hjemme i det offentlige rom.

Med vennlig hilsen
Amund Djuve, sjefredaktør