– I Thailand serveres fisken alltid hel

Tekst
Foto

Plah-kokk Terje Ommundsen deler sine oppskrifter på saltgrillet uer, skinnstekt torsk og dampet skatevinge.

– Du greier aldri å selge dårlig fisk til en thailandsk husmor, sier Terje Ommundsen og fyller buken på en diger, norsk uer med sitrongress og limeblader. Han står i kjellerkjøkkenet på restauranten Ahaan i Hegdehaugsveien i Oslo, hvor han vanligvis lager småretter i det han kaller streetfood-kategorien. Helfritert uer er en av signaturrettene.

Ommundsen dyrker thaikjøkkenet i sine restauranter, dog med enkelte moderne krumspring, men bruker sunn fornuft når han handler inn råvarer.

Fakta: Thaiskolen no. 4

Terje Ommundsen har drevet den moderne thairestauranten Plah siden 2004.

Ga ut boken «Thaimani» i 2012.

I denne serien deler han sine beste hemmeligheter fra det thailandske kjøkkenet.

– Jeg ser ingen grunn til å bruke noe annet enn norsk fisk i mitt kjøkken. Den beste fisken er alltid den ferskeste. Uer minner dessuten veldig om en rød fisk du får i Thailand, sier han.

På de thailandske markedene serveres den røde fisken gjerne grillet eller fritert. Restaurantene har fersk fisk liggende på is – man velger sin egen fisk og hvordan man vil ha den tilberedt.

– I Thailand serveres fisken alltid hel. Det er også da den er aller best.

Frityr

– Den norske ueren har en struktur som gjør den fantastisk å frityrsteke, forteller Terje Ommundsen.

– Jeg foretrekker den rundt én kilo, helst litt under, mellom 700 og 1000 gram.

Dessuten bruker kokken gjerne røye, som passer godt til syrlige sauser. Laks står han over.

– Skinnstekt torsk med sprøtt skinn glir godt sammen med en fetere chilisaus.

Ommundsen trekker en skate opp av isoporkassen som nettopp har kommet inn fra fiskeleverandøren.

– Det er lite som er bedre enn en helt fersk skatevinge. Denne skal jeg dampe i bambuskurv med ingefær, asiatisk selleri og koriander, og servere med en syrlig chilisaus med masse hvitløk. En slik som serveres på alle sjømatrestauranter i Thailand. Helt enkelt!

-
+

Plah neung manao

  • 1stkskatevinge
  • 1stkingefærrot (i strimler)
  • 1stk1 stilk asiatisk selleri eller stangselleri (finkuttet)
  • 1kvast koriander
  • 1klype salt

Thailandsk sjømatsaus

  • 6fedd hvitløk
  • 0.50tssalt
  • 15stkgrønne bird's eye-chili
  • 6sslimejuice
  • 2ssfiskesaus
  • 1sssukker
  • 3ssvann
  • 2stkfinkuttet sjalottløk

Slik gjør du:

  • Skatevingen strøs lett med salt og dampes i en bambuskurv med finstrimlet ingefær og finkuttet selleri.
  • Når fisken er ferdig dampet, legges den over på tallerken.
  • Pynt med koriander før servering.

Thailandsk sjømatsaus

  • Til sausen knuses chili, hvitløk og salt i en morter. Ha i resten av ingrediensene, og finkuttet sjalottløk til slutt.
  • Dette er en deilig saus til all sjømat. Juster styrken selv – men sausen må sparke litt fra seg.

-
+

Plah op glua

  • 1stkhel uer (eller annen egnet fisk)
  • 5stksitrongress
  • 9stkkaffirlimeblader
  • 0.50kggrovt havsalt
  • 2sshvetemel
  • 1ssvann

Søt og syrlig chilisaus

  • 6fedd hvitløk
  • 4stkrøde chili uten frø
  • 2stkstore korianderrøtter
  • 2stksjalottløk
  • 200gpalmesukker
  • 1dltamarindvann
  • 1dlvann
  • litt fiskesaus

Slik gjør du:

  • Vask og rens fisken, skrap den fri for fiskeskjell.
  • Fyll buken med sitrongress og limeblader.
  • Bland salt og hvetemel, spe på med vann til du får en klissete røre.
  • La røren stå litt før du pakker den rundt fisken.
  • Legg fisken på grillen og grill til den er gyllen på begge sider.

Søt og syrlig chilisaus

  • Kutt hvitløk, chili, korianderrøtter og sjalottløk i små biter og bland til pasta i en hurtigmikser.
  • Fres pastaen i en teflonpanne med litt olje i minst fem minutter.
  • Ha palmesukker, tamarindvann, vann og fiskesaus i pastaen og la sausen koke i minst 15 minutter, til den er tyknet litt.

 

-
+

Plah nahm prik goong haeng

  • 1stktorskefilet med skinn
  • saltlake (2 liter vann, 1 dl salt)

Rekepasta-relish

  • 1tstørkede, sprøristede reker
  • 1.50fedd hvitløk
  • 2tsrekepasta
  • 6stkbird's eye-chili uten frø
  • 3stkbird's eye-chili med frø
  • 50gpalmesukker
  • 1.50dllimejuice
  • 0.50dlfiskesaus
  • 125gristede erteauberginer
  • 100gsyrlig mango

Slik gjør du:

  • Legg torsken i kald saltlake i maks 15 minutter. Del i passende stykker. Stek i panne med litt nøytral olje i 5–6 minutter, kun på skinnsiden, til skinnsiden er sprø og torsken gjennomvarm.

Rekepasta-relish

Lag relishen ferdig før torsken.

  • Knus reker med litt salt i en morter. Tilsett hvitløk, rekepasta, og til slutt chili.
  • Smak til med palmesukker og limejuice. Vær forsiktig med fiskesausen, det skal ikke bli for salt.
  • Pakk erteauberginene inn i aluminiumsfolie og bak i ovnen på 190 grader i 10–15 minutter, til de er myke og litt røkte i smaken. Knus auberginen i pastaen og bland inn mangobitene.
  • Server fisken med skinnsiden opp. Dander med relish.

Anbefalte videoer

Kommentarer

DN vil gjerne at du deltar i debatten og diskuterer denne saken. Vi ønsker en god og saklig debatt, og krever at du debatterer under fullt navn. Innlegg skrevet med anonyme brukernavn og kallenavn vil bli slettet. Av sikkerhetsmessige årsaker sletter vi også poster med linker. Debatten modereres underveis. Vi fjerner innlegg som vi mener ikke hører hjemme i det offentlige rom.

Med vennlig hilsen
Amund Djuve, sjefredaktør