– Om hus og bil må settes i pant, så gjør jeg det

Tekst
Foto

Da kjøkkensjef Christian André Pettersen fikk vite at han sto på Forbes liste «30 under 30», tenkte han: «Av alle kokker i Norden, hvorfor akkurat en Bodø-gutt?»

Øst møter nord møter Northug. Kjøkkensjef Christian André Pettersen fra Mondo i Sandnes er ikke redd for å flagge høye ambisjoner. Foto: Markus Jensen

Da kjøkkensjef Christian André Pettersen fikk vite at han sto på Forbes liste «30 under 30», tenkte han: «Av alle kokker i Norden, hvorfor akkurat en Bodø-gutt?»

Business-magasinet Forbes er kjent for sine lister over USAs rikeste, og verdens rikeste. Men det lager også lister over de meste lovende, unge entreprenører i verden – folk man mener vil bli toneangivende i fremtiden.

I 2017 står det tre nordmenn på den europeiske utgaven av listen, alle i kategorien The Arts. Artisten Kygo, fotografen Kyrre Lien – og kokk Christian André Pettersen. Selv tror han det skyldes en rekke kokkekonkurranser rundt i verden – blant annet kom Pettersen på andre plass i S. Pellegrinos Young Chef i Milano i 2015. En annen teori er at hans kontrakt med det sveitsiske luksusklokkemerket Hublot har noe å si. Pettersen har forpliktet seg til å gå med sin Hublot-klokke i alle offentlige sammenhenger fremover.

– Forbes-listen er noe av det sykeste jeg har vært med på i karrieren min. Av alle kokker i Norden, hvorfor akkurat en Bodø-gutt? Den er sinnssykt anerkjent, den listen der. Men Norge er jo en sterk nasjon når kommer til råvarer og det arktiske. Kulden, havet og råskapen i naturen. Norden er trendsetter i verden innen mat og påvirkningskraft, sier kokken.

Far: Bli best

Christian Pettersen har sitt daglige virke som kjøkkensjef på restaurant Mondo i Sandnes. Med en far som var kokk i Bodø og Lofoten visste han allerede som barn hva han ville:

- Det har vært en drøm siden jeg var ni år å vinne Bocuse d’Or. Jeg hjalp faren min i restauranten hans, Fiskekroken, og da han drev med catering og selskaper. Jeg sto i oppvasken, og skrellet poteter. Kokkeyrket var hardt den gangen, med tunge løft og ikke så mye moderne utstyr. Pappa trappet ned tidlig og ville ikke at jeg skulle bli kokk. Han mente jeg burde bli advokat eller fysioterapeut eller noe sånt. Men det var ikke jeg interessert i. Til slutt inngikk vi et kompromiss. Pappa sa: «Hvis du skal gjøre dette her, skal du bli best». Vi shaket hands, og så fikk jeg lov til å begynne på kokkeskolen. Han gikk bort i 2013. Det siste løftet jeg ga pappa, var at jeg skulle vinne Bocuse d’Or.

Chrisopher Davidsen, årets sølvvinner i Bocuse d'Or: - Alt gikk hundre prosent etter planen

Besettelsen

Han er i gang. Målet var først å komme til Bocuse d’Or i 2017, men den finaleplassen ble snappet av Christopher Davidsen, som tok hjem sølvet.

– Var du skuffet over å ikke representere Norge?

– Nei, jeg hadde vært altfor ung og uerfaren. I stedet fikk jeg være Christophers høyre hånd i Budapest og Lyon. Jeg fikk sett innsiden av konkurransen, det er viktig å ha med videre. Da kan jeg visualisere konkurransen på helt annen måte. Og så var det utrolig stas at han vant sølvet.

– Men Lyon i 2019 er du innstilt på å ta?

– Jeg kan ikke love noen ting, og jeg respekterer alle mine motstandere. Det jeg kan love, er at de får kamp til døren. Det er en slags besettelse, som er blitt mer og mer realistisk. Før lo folk av det og sa at det er fjernt. Nå er det realistisk, ikke at jeg tar det for gitt, men det kan skje. Så ligger det en ekstra boost i at jeg lovte pappa.

For å nå sine mål, lever kokken under er strengt regime før konkurranser, omtrent som en toppidrettsutøver. Eyvind Hellstrøm har kalt ham kokkeverdenens Northug. Lokalavisen Bodø Nu rapporterte hvordan han hver kveld veide opp 60 gram havregryn, som han spiste til frokost dagen etter sammen med en proteinshake og kosttilskudd.

– Under konkurranseoppkjøring gjelder det å være opplagt og ha tilstrekkelig tilskudd i kroppen for å være klar i hodet og ha nok overskudd. Løpet jeg kjører krever veldig mye disiplin. Det jeg gjør er all-inn. Jeg gunner på. Om hus og bil må settes i pant, så gjør jeg det.

Bodø møter Filippinene

Den unge kjøkkensjefen har begynt å planlegge maten han skal lage i Bocuse d’Or Norge-konkurransene. Uttaket skjer først i september.

– Til Europa-konkurransen i Italia 2018 får man vite hvilke råvarer man skal bruke, og til Lyon i 2019 er det nye råvarer igjen. Jeg har tatt med meg erfaringer jeg har vunnet og feilet på, og jobber enda hardere med en rød tråd og en identitet som jeg viderefører. Du drar ikke i gang alt på nytt.

– Hva slags identitet er det?

– Siden jeg har mor fra Filippinene, er jeg «øst møter vest-kokken». Jeg lager mat av norske råvarer, og har hint av fusion og krydder som løfter hovedråvaren, uten å maskere den.

– Hva har du lært av din mors matlaging?

– Foreldrene mine var skilt, og jeg bodde 50 prosent hos hver. Så det var husmannskost hos pappa og asiatiske og komplekse smaker hos mamma. Det har hatt innvirkning på min mat. Det var naturlig å bruke ingefær. Hun lagde mye supperetter, grønnsaker og uedle kjøttdeler, preparert lenge. Som langtidsbraisert svin i krydder, eller okse kokt i kål. Så jeg lærte også å utnytte råvarene av henne.

Les Smak-intervju med Statholder-kokk Nina Kristoffersen: – Folk er blitt enda mer bevisst på hva de spiser, og flere velger vegetarmat

Potensialet i Bocuse d'Or

På den svarte tavlen hjemme der Pettersen har skrevet opp målene sine, er det nå bare fire igjen. Årets kokk (kandidat til Bocuse d’Or), Europa Bocuse d’Or 2018 og Bocuse d’Or 2019. Og 2020: Åpne egen restaurant.

– Jeg begynte å tenke: Hva om jeg blir Norges kandidat, om jeg når det høyeste i verden, hva da etterpå? Etter den høyeste fjelltoppen? Til månen? Så da har jeg tenkt restaurant. I Norge. Men også noe i utlandet.

– Er mulig å utnytte potensialet i en Bocuse d’Or-tittel mer enn vi har sett hittil blant norske vinnere?

– Jeg har stor respekt for alle norske vinnere, hva de har oppnådd og hva de gjør. Alle som er med i sånne konkurranser har forskjellige verdier. Og Norge er lite land. Å ha tittelen er attraktivt og verdifullt internasjonalt. Det er potensielt mulig å komme seg inn i større markeder.

– Og det har du kanskje lyst til?

– Ja. Hvis ting går riktige veien. Det er sinnssykt spennende. Tenk om en kokk fra Norge åpner restaurant internasjonalt! Bølgen og Moi prøvde i New York, men jeg tror det var for tidlig. Det er nå den riktige timingen er. Jeg tenker flere storbyer. Tenk på én Michelinstjerne på hver restaurant! Om man drar på, kan man oppnå hva man vil, sier Pettersen.

Maten bak forhenget

– Hvilken kokk ville du tatt med deg på en øde øy?

– René.

– Redzepi?

– Ja. Han er en person med såpass stor stemme at han kan sette i gang ting, hvordan matverdenen kan bli, han kan påvirke miljøet og kokker, si at vi skal tenke mer på hverandre enn å være egosentriske. At vi kan hjelpe andre personer som sliter. Vi holder på med prosjekt som skal gå til inntekt for barnekreftforeningen, hvor René skal gi et bidrag.

– Hvilken restaurant glemmer du aldri?

– Det må ha vært i Tokyo i 2015, vi havnet inn i en bakgate, ned noen trapper, bak noen forheng. Så ut som et Yakuza-mafiasted. Så inn en sidedør, til en sushirestaurant. Vi går inn og spiser, og alt er klasse fra A til Å. Vi hadde lave forventninger, så ble vi bare blåst av banen. Jeg kunne sagt Massimo Botturas Osteria eller Noma, men det måltidet i Shibuya-distriktet glemmer jeg aldri.

Pettersen har store drømmer, men en gang var han en guttunge, på fisketur med faren i den vesle sjarken hans. På det lille kokeapparatet i båten ble det laget skreimølje, servert med potet og smør. Havet var blikkstille.

– En dag så skal jeg ta meg tid til å ta den turen der igjen.

Anbefalte videoer