– Beviset på at dette er et av verdens mest komplekse kjøkken

Tekst
følg meg

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Terje Ommundsen fra Plah deler sine oppskrifter på curry.

– For meg er thailandske curryer beviset på at dette er et av verdens mest komplekse kjøkken, sier Terje Ommundsen og knuser korianderrøtter, peanøtter og chili i en tung steinmorter.

– Det er fantastisk å analysere en curry når man spiser den. Det å kunne smake alle ingrediensene. Ta for eksempel denne, sier kokken og peker på en fuktig rot.

– Dette er galangal. Den smaker ikke godt når du spiser den alene. Men i en penengcurry gir den fantastisk friskhet.

Forskjeller

Reiser man rundt i Thailand, vil man merke stor forskjell på curryene fra region til region. I sør er man omgitt av hav, noe som betyr mye fisk og skalldyr. Her vokser det dessuten kokosnøtter, så curryene er ofte kokosmelkbaserte, med arabisk krydder som kardemomme og kanel. Thailendere kaller gjerne dette for «utenlandske curryer».

– Jeg synes maten er litt mildere i nord. Mot Laos og Burma er curryene stort sett uten kokosmelk. I en jungelcurry bruker man aldri tørket krydder, alt er ferskt, og man bruker fersk frukt for å få inn sødme. I nord brukes elvefisker, og man finner også en del vilt, som hjort og due.

I Thailand er curry en del av et måltid og serveres sjelden alene. Ved siden av sterke curryer følger ofte kokt egg og rå grønnsaker.

– Spør du enhver thai, er mødrene og bestemødrene verdens beste kokker. En thailandsk husmor bruker vanvittig mye tid på kjøkkenet, og familiene har tradisjonelt laget minnebøker for å ta vare på husmorens oppskrifter.

Triks

Terje Ommundsen har selv lært seg noen triks. Han deler sin oppskrift på penengcurry.

– Nå bruker jeg mest tørket chili, den får frem en fin sødme. Chili, sitrongress og galangal bør kuttes i tynne skiver før du bruker morter. Bruk bare kjernen i sitrongress, den ytterste delen har masse fiber og lite smak.

Han forteller at kokoskremen bør kokes helt ned, til den sprekker og fettet pipler opp. Først da kan du tilsette currypasten.

– Jo tykkere fettlokk på curryen, jo mer kred får man – da viser man at man ikke har spart på kokosmelken og har latt den koke inn lenge. En curry skal være oljete og kan godt skille seg, det er bare bra, men man må blande det inn, sier Ommundsen.

Grillet entrecôte i penengcurry, Gaeng Paeneng neua.  

-
+

Gaeng paeneng neua

  • 800gentrecôte

Currypaste

  • 50gpeanøtter
  • 9stktørkede røde chili (bløtlagte og uten frø)
  • 4stkkorianderrøtter (skrapt og vasket)
  • 2stkgalangalrøtter, cirka 100 g (skrellet og kuttet i tynne skiver)
  • 6stkstilker sitrongress
  • 3stkhvitløksfedd
  • 2stksjalottløk
  • 0.50tsristet muskat (knust i morter)
  • 0.50tskorianderfrø
  • 0.25tsspisskummen

Øvrige ingredienser

  • 4bokser kokosmelk
  • 4stkepleauberginer (delt i 8 båter)
  • 2stklangbønner (delt i 4 cm lange biter)
  • 4stkkaffirlimeblader (kuttet i tynne strimler)
  • 1liten neve thaibasilikum
  • litt sukker
  • litt fiskesaus

Slik gjør du:

Currypaste

  • Kutt ingrediensene grovt og knus dem med krydderne til fin paste i en morter.
  • Har du ikke morter, kan hurtigmikser eller blender brukes.

Øvrige ingredienser

  • Ta av det øverste laget i kokosmelkboksene, kokoskremen, og ha det i en teflonkjele eller -panne. Kok kremen i cirka 15 minutter, til den skiller seg helt og kokosfettet kommer frem. Dette kan se rart ut, men får frem en nøttaktig smak. Ha i currypasten og fres i kokosfettet i minst fem minutter, eller til du lukter krydderet.
  • Tilsett resten av kokosmelken og la småkoke i minst 20 minutter til du har en tykk curry. Smak til med fiskesaus og sukker. Kok auberginer og bønner i curryen i et par minutter.
  • Salt entrecôten forsiktig, stek eller grill den, og la den hvile i fem minutter. Server curry, grønnsaker og entrecôte-skiver. Pynt med frisk thaibasilikum og finkuttede limeblader.

Chiang Mai Curry, Gaeng hanglay.  

-
+

Gaeng hanglay

  • 1stksvinenakke eller svineribbe

Currypaste

  • 10gskrellet hvitløk
  • 7gskrellet ingefær
  • 0.50tssalt
  • 150gskrellet sjalottløk
  • 80gskrellet hvitløk
  • 60gsitrongresskjerner
  • 75gristet rekepaste
  • 120gtørket chili
  • litt olje

Krydderblanding

  • 15gspisskummen
  • 10gstjerneanis
  • 20gkorianderfrø
  • 5gcassiabark (eller kanelstang)

Øvrige ingredienser

  • 10dlkyllingkraft
  • 3sssøt soya
  • 2ssriseddik
  • 3sssoyasaus
  • 6ssøsterssaus
  • 2sskrydderblanding
  • 2sspalmesukker
  • 50gristede cashewnøtter
  • syltet sjalottløk
  • syltet ingefær

Slik gjør du:

 

Currypaste

  • Knus 10 g hvitløk, ingefær og salt i en morter og fres gyllent i litt olje.
  • Lag paste av alle ingrediensene og fres dem gylne i olje, minst fem minutter. Pass på at varmen ikke er for sterk.

Krydderblanding

  • Rist alle krydderne hver for seg i en tørr panne for å få frem aromaene.
  • Avkjøl og knus til pulver.

Øvrige ingredienser

  • Etter at pasten er frest i olje, ha i kyllingkraft og alle de andre ingrediensene. Kok opp.
  • Kutt svinenakke i biter og kok opp i vann for å få ut urenheter. Kast vannet og ha kjøttet i curryen. La curryen småkoke i et par timer til kjøttet er mørt.
  • Serveres med syltet ingefær og løk. Pynt gjerne med strimlet chili og thaibasilikum.


Jungelcurry med skogdue, Gaeng Paa.  

-
+

Gaeng paa

  • 4stksmå skogduer
  • 2stkgrachai (villingefær)
  • 2stkjackfruktfrø
  • 4stklangbønner (kuttet i biter)
  • litt ferske pepperkorn
  • 1liten neve hellig basilikum
  • 1lkyllingkraft
  • litt fiskesaus
  • 1sssukker

Currypaste

  • 80ggalangal
  • 100gsitrongress
  • 2stkkorianderrøtter
  • 50ggrachai (villingefær)
  • 1stksjalottløk
  • 5stkhvitløksfedd
  • litt salt
  • 10stkrøde chili uten frø
  • 2stkbird's eye chili uten frø
  • litt olje til steking

Slik gjør du:

  • Begynn med currypasten. Skrell galangal, sitrongress, løk, villingefær og korianderrot og skyll godt. Kutt mot fibrene i tynne skiver, slik at du ikke får tråder i curryen. Ha alle ingrediensene i en morter og knus til en fin paste.
  • Fres pasten i litt olje og hell over kyllingkraften. Kok opp og la småkoke i cirka 10 minutter. Smak til med fiskesaus og sukker.
  • Krydre duen med litt salt og pepper og stek rosagyllen i en panne.
  • Ha strimlet villingefær, ferske pepperkorn, langbønner og jackfrukt i curryen og gi den et oppkok. En liten neve hellig basilikum vendes inn rett før servering.
  • Legg det rosastekte kjøttet i curryen og server.

Anbefalte videoer

Kommentarer

DN vil gjerne at du deltar i debatten og diskuterer denne saken. Vi ønsker en god og saklig debatt, og krever at du debatterer under fullt navn. Innlegg skrevet med anonyme brukernavn og kallenavn vil bli slettet. Av sikkerhetsmessige årsaker sletter vi også poster med linker. Debatten modereres underveis. Vi fjerner innlegg som vi mener ikke hører hjemme i det offentlige rom.

Med vennlig hilsen
Amund Djuve, sjefredaktør