De beste påskeeggene klekker du selv

Tekst
Foto

Konditor Sverre Sætre gir deg oppskriftene.

Sætre-favoritt: Turbar med tørkede bringebær.  

Konditor Sverre Sætre gir deg oppskriftene.

TURBAR MED TØRKEDE BRINGEBÆR

– Denne har vi laget hjemme lenge.

Sverre Sætres turbar, eller energibar, har masse ristede havregryn, mandler, tørkede bringebær, solsikkekjerner. Ingrediensene ristes i ovn, honning og appelsin- eller eplejuice kokes sammen, før alt blandes og dyttes ned i former.

– Du kan selvfølgelig bruke hvilke former du vil, rulle blandingen til kuler eller ha den i pepperkakeformer. Så bør den stå og stivne i fem–seks timer, før den kan dyppes forsiktig i sjokolade – helst temperert.

Fakta: Sverre Sætre

Kokk og konditor

Født 1972 i Stjørdal.

Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-VM i 2006 og kokke-OL i 2008.

Da barna var yngre, brukte han melkesjokolade, men nå går det mest i mørk sjokolade.

SJOKOLADEEGG

– Disse består bare av mørk sjokolade – og litt fargepulver.

I butikken til konditor Sverre Sætre står det påskeegg overalt; knall gule, grønne, prikkete og spraglete. Det er høysesong for de støpte sjokoladeeggene hans, som ser så avanserte ut – men som egentlig er ganske enkle å lage:

Etter å ha temperert sjokoladen heller du den i halvformer, som du snur slik at overflødig sjokolade renner ut. Så skal formene stå i kjøleskapet i ti minutter, før du setter dem i romtemperatur i minst fire timer. Fargepulveret kan du enten ha i formen før du heller i sjokoladen, eller drysse over etterpå.

– Når sjokoladen stivner, trekker den seg litt sammen, og sjokoladen er lett å få ut, sier Sætre.

For å sette halvdelene sammen gnir du bare åpningen mot en varm kasserolle, slik at sjokoladen smelter litt – og presser dem sammen.

Selv putter Sætre og familien alltid en liten overraskelse inni eggene.

– Det kan være konfekt, marsipan eller en personlig hilsen, sier han.

Nå er det også blitt en tradisjon i butikken: De to siste lørdagene før påske står konditorene og setter sammen egg for kundene, som kan legge hva de vil oppi.

– Vi har til og med lagt en forlovelsesring i et egg.

– Hvordan gikk det?

– Jeg vet ikke. Men jeg håper det gikk bra.

OSTEKAKE

– En bakt kake får aldri en like fin eggefasong, sier Sætre.

– Men denne blir strøken – og helt glatt.

Sverre Sætres påskekake er en ostekake som lages opp ned: Ostekremen helles i formen. Bunnen er den samme som «toasten» i speileggdesserten.

Påskegodt. Fat, bordskåner, skje og speil på bildene i denne saken er lånt ut av Kollekted by.  

Kaken skal stå i fryseren i et døgn, før du tar den ut av formen og setter den tilbake i fryseren, i en time. Så plasserer Sverre Sætre den på en rist og heller over glasuren, som er laget av fløte, hvit sjokolade, gelatin og konditorfarge.

– Det er viktig at kaken er fryst når den glaseres, ellers setter ikke glasuren seg, forteller han.

Er den for varm, renner den for fort, er den for kald, folder den seg.

Til slutt dekorerer han kaken med sjokoladepletter og sjokoladekuler.

MARSHMALLOWS

– Dette er veldig morsomt å lage, særlig sammen med barna, sier Sverre Sætre.

Marshmallows kan lages på to måter: Enten koker du opp sukker og vann til 116 grader og tømmer blandingen over pisket eggehvite, slik at den koagulerer, før du har oppi gelatin. Eller så lager du dem uten eggehvite: koker opp sukker og fruktpuré og pisker inn gelatin.

Marsmallowmassen kan helles i alle slags former gnidd inn med litt matolje, smøres ut på bakepapir – eller blås ut egg, som du har malt, og sprøyt inn massen, som stivner på fire–fem timer.

– Skallet kan være litt pirkete å skrelle av, men det ser veldig flott ut, sier Sætre, som gjerne ruller sine marshmallows i finhakkede nøtter, ristet kokos, tørkede bringebær, eller sukker og vaniljestang som han kjører sammen i en kjøkkenmaskin.

– Marshmallows er barnslig godt, særlig å ha med på tur til kakaoen.

PÅSKEDESSERT

– En snill dessert.

Slik beskriver Sverre Sætre sitt nyeste påfunn: Et speilegg med smak av kokos og pasjonsfrukt, som skal serveres på «toast» med smak av pistasj.

– Tanken er at smaken skal være enkel og mild. Ingen sterke sjokoladesmaker, som det kan være mye av i påsken.

Den hvite kokosbavaroisen – eller fromasjen, om du vil – lages på kokosmelk og sukker, som du koker opp og tømmer over eggeplommer og gelatin, før du vender inn pisket fløte og heller blandingen i rundinger på et brett. «Eggegulen» består av appelsin- og pasjonsfruktsaft som kokes opp med gelatin og fryses i halvkule­former. Så plasserer du gulen på «eggehviten», slik at det ser ut som et speilegg, og setter desserten i fryseren.

Ifølge Sætre har desserten alt; smaken av kokos er både mild og fremtredende, frukten tilfører syre og sukkerbrødet tekstur.

– Jeg fant den på selv, sier han.

– Og dette er første gangen jeg lager den.

-
+

Turbar med tørkede bringebær

  • 120ghavregryn, lettkokte
  • 120ghakkede mandler
  • 50grosiner
  • 30gfrysetørkede bringebær
  • 1.50sssolsikkekjerner
  • 6sshonning
  • 6ssappelsinjuice
  • mørk sjokolade
  • Rist mandler og havregryn gylne i ca. 10 minutter i ovn. Avkjøl. Hakk rosiner godt. Kok opp honning og juice. Ha i resten av ingrediensene unntatt bringebær, og vend det godt sammen. Rør i kjelen over svak varme i ca. 1/2 minutt. Knus og rør inn tørkede bringebær til slutt.
  • Press massen godt ned i former som er formet som et halvt egg, i et lag på ca. 2 centimeter. Press massen godt sammen. Avkjøl. Ta eggene ut av formen.
  • Dypp hele eller bare undersiden av turbaren i smeltet, mørk, temperert sjokolade. Legg på bakepapir til sjokoladen stivner.
-
+

Sjokoladeegg

  • 300gmørk sjokolade (300-500g)
  • fargepulver til sjokolade
  • Temperer sjokoladen. 
  • Velg en form, helst i plast, og tørk den godt med bomull, slik at den er helt ren og tørr. Ikke ta inni selve formen med fingrene. Formen skal være romtemperert.
  • Tøm temperert sjokolade i formen. For at egget skal bli hult, snur du formene opp ned slik at overflødig sjokolade renner ut og et skall blir igjen. Sett formene i kjøleskapet i ti minutter, deretter i romtemperatur i fire timer. Etterpå skal eggene løsne av seg selv.
  • Sett en tom kjele på en plate og varm den litt. Det skal fortsatt være mulig å ta på den. Plasser den opp ned på kjøkkenbenken.
  • Press åpningen på de halve eggene forsiktig mot kjelen, slik at kanten smelter litt. Fyll eggene med en overraskelse, og sett sammen to og to halve egg. Dekorer med konditorfarge-pulver.
-
+

Mandelbunn

  • 20gpistasjnøtter
  • 20gmandler
  • 20gmelis
  • 12ghvetemel (1 ss)
  • 60geggehvite (2 stk)
  • 40gsukker

Appelsin-ostekrem

  • 3stkgelatinplater
  • 0.50dlappelsinjuice
  • 250gkremost naturell
  • 150gsukker
  • 0.50dlappelsinjuice
  • 3dlkremfløte

Montering

  • 100gfryste bringebær

Sjokoladeglasur

  • 2stkgelatin
  • 400ghvit sjokolade
  • 2dlkremfløte
  • gul konditorfarge
  • Forvarm stekeovnen til 180 grader.
  • Kjør mandler, pistasjnøtter, mel og melis til fint mel i kjøkkenmaskin. Pisk eggehvite og sukker til stiv marengs. Vend nøtteblandingen inn i marengsen med slikkepott.
  • Kle en stekeplate med bakepapir, og stryk røren ut i et ca. 1 centimeters tykt lag. Stek bunnen midt i ovnen i ca. 20 minutter. Prøv å løfte opp et hjørne av bunnen. Slipper den papiret, er den ferdig.
  • Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i minimum 5 minutter. Kjør kremost, sukker og 1/2 dl juice til en glatt masse i en kjøkkenmaskin. Varm resten av appelsinjuicen til kokepunktet og ta av platen. Kryst vannet ut av den oppbløtte gelatinen og la den smelte i den varme appelsinjuicen.
  • Tilsett appelsinjuicen i ostemassen og rør godt. Dette kan gjøres i kjøkkenmaskinen. Pisk fløten til krem og vend kremen inn i ostemassen med en slikkepott.
  • Bruk en kakering på ca. 20 centimeter i diameter, eller som her, en halvegg-form i silikon som rommer ca. 1 liter.
  • Sett kakeringen på en flat tallerken med bakepapir. Skjær til bunnen og legg den slik at den dekker bunnen av ringen. Fyll krem halvveis opp i ringen. Fordel bringebærene utover kremen og trykk dem forsiktig ned. Stryk krem over bærene med en skje til de er dekket med krem. Fyll krem til toppen av ringen og stryk glatt. Sett kaken i fryseren til den er fryst.
  • Bruker du halvegg-form i silikon, lager du kaken opp ned. Fyll i kremen, legg på bær, og legg bunnen på toppen.
  • Ta kaken ut av kakeringen eller halvegg-formen og sett den tilbake på frys mens du lager glasuren.
  • Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i ca. 5 minutter. Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Kok opp fløte. Kryst vannet ut av gelatinen og smelt den i den varme fløten. Tøm fløten i sjokoladen mens du rører i små sirkler med en slikkepott, slik at det dannes en emulsjon mellom sjokolade og fløte. Det er viktig å ikke bruke visp, den forårsaker luftbobler i glasuren. Farg med gul konditorfarge.
  • Sett den fryste kaken på en rist.
  • Tøm glasuren på kaken. Sett kaken på en tallerken og dekorer. Server med appelsinbåter.
-
+

Marshmallows med frukt og honning

  • 200gsukker
  • 100gfrukt eller bærpuré etter ønske (bringebær, solbær, pasjonsfrukt, appelsin)
  • 160glys honning
  • 20ggelatinpulver
  • 0.75dlvann
  • Bløtlegg gelatin i vannet i ca. 5 minutter. Smelt gelatinen med den varme fruktpureen.
  • Ha i en piskebolle, tilsett resten av frukt­pureen og honningen, og pisk luftig.
  • Ha i halvegg-former som er smurt med olje – eller ha massen på et bakepapir smurt lett med nøytral olje og stryk den ut til ca. 2 centimeters tykkelse.
  • Sett massen i romtemperatur til den stivner, ca. 4 timer. Rull marshmallows i sukker kjørt med tørkede bær, ristet og avkjølt kokos, hakkede pistasjnøtter eller andre nøtter.
-
+

Pasjonsfruktgelé

  • 2dlappelsinjuice
  • 100gsukker
  • 1tsmaisenna utrørt i 1 ss kaldt vann
  • 2stkpasjonsfrukter
  • 4stkgelatinplater

Kokosfromasj

  • 5stkplater gelatin
  • 3dlkokosmelk
  • 4stkeggeplommer
  • 120gsukker
  • 3dlkremfløte
  • Kok opp appelsinjuice og sukker. Tilsett utrørt maisenna og rør godt sammen med en visp. La sausen småkoke i 1/2 minutt. Del pasjonsfrukten i to, skrap ut innholdet og ha det i sausen. Bland det hele med stavmikser eller kjøkkenmaskin. Sausen må bare kjøres så lenge at pasjonsfruktkjøttet løsner fra steinene.
  • Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i minst 5 minutter. Kryst vannet ut av den oppbløtte gelatinen, la den smelte i den varme fruktsaften og bland godt. Ha i halvkule-former i silikon og sett i fryseren til den blir hard.
  • Bløtlegg gelatinplatene i kaldt vann i minst 5 minutter. Varm sukker og kokosmelk til kokepunktet.
  • Visp egge­plommene lett sammen. Hell den varme væsken i eggeblandingen mens du rører med en visp. Kryst vannet ut av gelatinplatene, og legg dem i den varme sausen. Rør godt.
  • Sett sausen til avkjøling i kjøleskapet eller i vannbad med kaldt vann. Rør jevnlig så gelatinen ikke klumper seg. Den skal begynne å bli tykk, men ikke ha klumper. Pisk fløten til krem og vend inn i sausen.
  • Hell litt fromasj på et bakebrett med plastfolie. Legg på en halvkule med fryst pasjonsfruktgelé så det ligner et speilegg. Sett desserten i fryseren til den stivner.
  • Ta ut og legg på en tallerken ca. 15 minutter før servering, slik at fromasjen tiner. Server gjerne med litt mandelbunn fra ostekake-oppskriften.

Anbefalte videoer