Tid for barbecue. Barbecue er en tilberedningsmetode som går ut på å langtidssteke kjøtt – uten at kjøttstykkene kommer i kontakt med flammer. Her er brisket med maisstuing og cowboy-kaviar.   

Barbecue-måneden er i gang

Tekst

Vil du få varsel hver gang Gøril Sæther publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Angela Taliaferro viser hvordan du lager brisket på sørstatsvis.

– Det er mye forvirring om hva barbecue er. Mange tror det handler om å grille hamburgere og pølser.

Angela Taliaferro, kokk og grunnlegger av Texas Barbecue Café i Stabekk og Asker, viser vei ut kjøkkendøren, ut i Stabekk-restaurantens bakgård og inn i en grå, liten bod. Her inne står seks vedfyrte, dampende ovner – barbecue smokers. De ser ut som ganske ordinære kjøleskap i stål, men inni ligger griseribber og svetter i hyllene. Her kan kjøttet ligge i flere timer, avhengig av hva slags kjøtt som tilberedes – det skal bli så mørt og saftig at man lett kan plukke det fra hverandre med fingrene.

– Ovnen har et kammer hvor man fyrer med ved, og røyken kommer opp. Nøkkelen er å steke low and slow, på lav varme i lang tid.

Taliaferro har bestilt røykved hjemmefra.

– Vi fikk en 20 fots container med pecanved, bestilt fra USA. To paller står i en bod i restauranten, resten står i garasjen hjemme.

 

Fakta: Sørstatsmat

Angela Taliaferro (38) kommer fra Texas og har bodd i Norge i 15 år. Hun startet Texas Barbecue Café for tre år siden.

I D2s nye serie viser hun mat fra sørstatskjøkkenet.

I restaurantene serveres kyllinglår, babyback ribs, spare ribs, beef brisket og pulled pork. Pulled pork, svinenakke, er den barbecue-retten som kanskje er mest kjent i Norge. Brisket er brystmuskelen på oksen, som krydres med salt og pepper og ligger i ovnen i minst ti timer. Kunsten er å få en røykring, en rosa ring ytterst mot skorpen.

Folkefest

Helt siden den aller første amerikanske presidenten, George Washington, bekjente sin kjærlighet til «barbicua» etter et måltid i Virginia i 1769, har barbecue-gildet hatt en viss status for mange amerikanere – fra Deep South til Det hvite hus. Det finnes en rekke ulike barbecue-tradisjoner, fra regionale krydderblandinger og sauser til hvilken tresort det skal fyres med.

– Dette er ikke fine dining, det er husmannskost, sier Taliaferro om barbecue-kjøkkenet.

Det vakte begeistring da president Barack Obama snek i køen på et høyt anerkjent BBQ-skur i Austin. Til gjengjeld spanderte han på alle, og tok med seg et mørt oksebryst om bord i Air Force One.

Ikke mange nordmenn har en røykovn hjemme, men Taliaferro merker en økt interesse for tilberedningsmetoden i Norge.

– Flere og flere kjøper barbecue smokers. Spesielt de som er interessert i jakt – de utgjør det største markedet. Man får en helt annen matopplevelse, det har de skjønt.

Det er mulig å lage et røykkammer på den ene siden av kulegrillen også, og tilberede kjøttet på indirekte varme. Men kjøttstykkene må ikke komme i kontakt med flammer – da er det grill, ikke barbecue.

 

-
+

Salat

  • 3dlblack-eyed peas
  • 1stkrød paprika
  • 1stkgrønn paprika
  • 1stkrødløk
  • 3stkstenger stangselleri
  • 1stkliten boks mais
  • fersk koriander

Vinaigrette

  • 1stksitron eller lime
  • god olivenolje
  • 3sssukker
  • salt og pepper

Slik gjør du

  • Legg bønnene i kaldt vann over natten.
  • Sil av vannet. Småkok bønnene til de er myke, men ikke har gått i oppløsning.
  • Tilsett kaldt vann for å kjøle ned bønnene og stoppe kokeprosessen.
  • Når de er kalde, fjerner du alt vann og legger dem på kjøl. 
  • Finkutt grønnsakene i samme størrelse som bønnene.
  • Skrell gjerne av den tykkeste stangselleri-delen før du kutter den opp. 

Vinaigrette

  • Press saften fra sitronen, bland med olivenolje, sukker, salt og pepper.
  • Her trenger du mye vinaigrette. Den skal være søt, salt og syrlig – juster etter ønske. 
  • Server salaten kjølig, men ikke kald.

 

-
+

Brisket

  • 1stkhel brisket (oksebryst), 4-6 kilo
  • salt og grovmalt pepper
  • eplejuice

Slik gjør du

  • Skjær litt ned på fettlaget, men ikke fjern for mye.
  • Strø oksebrystet godt på begge sider med like deler salt og pepper.
  • Brisket kan røykes i barbecue smoker, i kulegrill eller stekes i ovn.

På kulegrill

  • Bruk god røykved, som eik. Del grillen inn i to soner. Fyr opp briketter og ved på en side, legg brisketen på den andre med en aluminiumspanne med vann under seg. 
  • Røykingen kan ta mange timer. Du må mate ilden ofte, fylle på med vann i pannen og spraye kjøttet med eplejuice hver time, for å holde det fuktig. 
  • Bruk et steketermometer: Når den tykkeste delen holder 90–92 grader, er kjøttet ferdig.
  • Kjøttet som ikke blir spist, pakkes tett med plastfolie og legges i kjøleskap. Det kan senere varmes i ovn på 90 grader. Spray det med litt vann eller eplejuice, eller legg en langpanne med kokende vann i bunnen av ovnen. Røkt brisket passer godt i chili con carne, taco, enchilada, burrito, pasta bolognese og mye annet.

I stekeovn

  • Sett ovnen på 100 grader, beregn 14–16 timers steketid.
  • Legg en langpanne med varmt vann i bunnen av ovnen. Legg brisketen på rist med fettsiden opp over et aluminumsfat som fanger opp dryppende fett.
  • Sjekk kjernetemperaturen flere steder for å sikre at hele kjøttstykket er over 90 grader. Når den tykkeste delen av kjøttet holder minst 90–92 grader, er kjøttet ferdig. Ta brisketen ut og la den hvile på benken i 30–40 minutter.
  • Alt som drypper av brisketen, kan du helle over i et litermål. Fettet er fantastisk å pensle på rett før servering.
  • Kjøttet som ikke blir spist, pakkes tett med plastfolie og legges i kjøleskap. Det kan senere varmes i ovn på 90 grader. Spray det med litt vann eller eplejuice, eller legg en langpanne med kokende vann i bunnen av ovnen. Røkt brisket passer godt i chili con carne, taco, enchilada, burrito, pasta bolognese og mye annet.

 

-
+

Maisstuing

  • 0.25stkhakket løk
  • 3stkbokser mais, inkludert boksvannet
  • 1sskremost
  • 1klype salt
  • 1klype pepper
  • 1skvett Tabasco eller annen chilisaus
  • 0.50dlkremfløte
  • 0.50dlvann

Slik gjør du

  • Fres løken i litt smør eller olje i en liten gryte.
  • Tilsett 1 boks mais og vannet som er i boksen, pluss vannet fra de to andre maisboksene.
  • Tilsett kremost, salt, pepper, Tabasco eller annen chilisaus, kremfløte og vann. Kok forsiktig opp over lav varme.
  • Når blandingen har kokt opp, tar du den av varmen og moser den med en stavmikser.
  • Tilsett så resten av maisen, sett tilbake på varmen – når den er varm, er den ferdig.

Anbefalte videoer

Kommentarer

DN vil gjerne at du deltar i debatten og diskuterer denne saken. Vi ønsker en god og saklig debatt, og krever at du debatterer under fullt navn. Innlegg skrevet med anonyme brukernavn og kallenavn vil bli slettet. Av sikkerhetsmessige årsaker sletter vi også poster med linker. Debatten modereres underveis. Vi fjerner innlegg som vi mener ikke hører hjemme i det offentlige rom.

Med vennlig hilsen
Amund Djuve, sjefredaktør