Ny serie: Stjernekokk Sven Erik Renaa lager mat med råvarer fra Brimse

Tekst

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Rapini minner om grønnkål.  

Den lille øya Brimse har så å si perfekt klima for jordbruk.  

Bonde Frode Ljosdal på øya Brimse leverer råvarer til 60 av landets beste restauranter. Her er sesongens første smak.

– Jeg kom hit i 1987 for å finne meg en eiendom med større hage enn den jeg hadde i Stavanger. Det endte med 320 mål, sier Frode Ljosdal.

Som en skjeggete gresshoppe spretter rogalendingen opp på bryggekanten på den lille øya Brimse i Rogaland, etter en kort båttur fra Østhusvik på Rennesøy.

Fakta: Bonden og kokken

I Stavanger-skjærgården ligger jordbruksparadiset Brimse. Bonde Frode Ljosdal leverer til 60 av landets beste restauranter.

Sven Erik Renaa driver Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger. I denne serien lager han mat med Ljosdals råvarer.

Ljosdal jobbet i oljebransjen og pendlet først til Vats, før han fant ut at han skulle bli heltidsbonde i sitt nye øyrike. I dag har han 60 av landets beste restauranter på sin kundeliste og driver storstilt eksperimentering med nye frø og vekster.

– Vi ligger i den absolutt mest gunstige klimasonen i hele landet. Utenfor oss ligger Rennesøy og beskytter for været fra vest. I tillegg har vi en helt annen geologi enn resten av området rundt oss. Det er mye kalkstein her, og da får vi frem andre vekster, forteller Ljosdal.

I denne serien legger vi Brimse-bondens frukt, urter og grønnsaker i nevene til stjernekokken Sven Erik Renaa fra Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger. Først ut er kålvekstene i Brassika-familien, som omfatter kålvekster, beter og neper. De er ofte de første vekstene en høster om våren, og de siste man plukker opp før frosten kommer. Vekster som ikke vil fungere andre steder i landet på grunn av vårfrost, strutter her ute på den lille øya.

– Vi har jo ikke hatt en skikkelig vinter her siden 2010, sier Ljosdal.

Små smaksbomber

Det er vår og Sven Erik Renaa følger sin grønnsaksleverandør mot øyas høyereliggende skråninger. Ljosdal stopper ustanselig og smaker, nå på en gul blomst i grøftekanten.

– Kan du kjenne smaken av honning?

Han trasker videre.

– Vi sådde nepene allerede i mars. Så tidlig har jeg aldri sådd neper før.

Under en dampende filtduk ligger beter og neper av ulike slag. Ljosdal tester dem ut for en frøleverandør, for å finne ut hvilke sorter som egner seg best til tidlig dyrking. Ljosdal og Renaa trasker videre oppover mot Brimses høyere drag. Renaa har plukket med seg noen reddiker.

– Det er så morsomt å ha med seg Sven Erik ut hit. Han finner plantene interessante på helt andre stadier enn meg, sier Ljosdal.

Gunstig klima. Vekster som sliter med å vokse andre steder i landet, strutter ute på den lille øya Brimse i skjærgården utenfor Stavanger.  

– Jeg vil at de skal være små, og jeg vil ha med alt, hele planten. Jeg har en rett i tankene, sier Renaa.

Reddikene er smaksintense. Retten Renaa forteller om er pinzimonio – rå vårgrønnsaker med dipp. En perfekt vårrett, slik den serveres i Italia.

Årets første reddiker.  

Italiener til besvær

– Dette er det første vi putter på menyen fra Brimse om våren, forteller Sven Erik Renaa og tråkker ned mot noen høye kålplanter.

Her er jorden skrinn. Hadde det vært vinproduksjon på Brimse, ville vinmarken ha ligget nettopp her. Cime di rapa, eller rapini, er en kålart som minner om grønnkål. Langs bladfestene oppover stengelen kommer kålen.

– Dette er en plante jeg har stor tro på for fremtiden i vårt klima, sier Ljosdal.

– De liker egentlig ikke varme, går i blomst på et blunk, og da må du plukke dem ned. Men blomsten er også noe av det beste på hele planten.

Ut i havet. Bonde Frode Ljosdal jobbet i oljebransjen før han fant ut at han skulle bli heltidsbonde på den lille øya. Her fisker han etter havsalat.  

Renaa forteller at rapini dyrkes om vinteren i Italia, og ofte kommer til bordet stekt sammen med hvitløk.

– Jeg serverer dem heller rå, sier Renaa.

Rapini-blomstene har en mild og delikat kålsmak.

– Jeg går og spiser av dem hele tiden. Høstet dem først i i slutten av mars – sesongen er over når varmen kommer. I Italia har de en vintertype som høstes i januar. Jeg må ned og prate med en italiensk bonde om denne – må lære mer, sier bonden på Brimse.

Pinzimonio. Neper, reddik og kålblomster. Dette er det vi på italiensk kaller for en frisk sommerrett.  

Pinzimonio

-
+

Pinzimonio

  • 200gkålvekster i sesong, for eksempel nepekål og broccolini
  • 8stkrøde reddiker med blader
  • spiselige urter og blomster
  • 2dlkaldpresset oliven- eller rapsolje
  • 1tssalt
  • 0.25tsristet og grovkvernet sort pepper, gjerne Madagaskar-pepper

Slik gjør du

  • Gå ut og sank selv – denne retten står og faller på at grønnsakene kommer rett fra jorden.
  • Forvell fire nepekål. Knyt resten av kålen og reddikene i fire bunter.
  • Server med olivenolje, salt og pepper som en snack før middagen.

Brissel med chime de rapa- eller grønnkålkrem, stekte kålblader i press, miks av puffet gryn. Grønnkålblader, grønnkålskudd under. Vi steker hardt og heller buljong over.  

Brissel med grønnkålskudd og -krem

-
+

Brissel

  • 400gkalvebrissel
  • 8dlisvann
  • 40gsalt
  • 2ssnøttesmør
  • 2sskylling-glace
  • smør og olje til steking

Grønnkålkrem

  • 200ggrønnkål
  • 50gspinat
  • 1lvann
  • 1tsbakepulver
  • 1sssalt
  • 50grapsolje
  • 0.50ssxanthan gum

Sprø gryn og ris

  • 20grug
  • 20ghel byggmalt
  • 20gvillris
  • olje til steking

Stekte kålblader

  • 1stkspisskål
  • salt
  • vegetabilsk olje

Stekt kålbuljong

  • 1sshodekål
  • 2sskepaløk i strimler
  • 2fedd hvitløk
  • 3stktimianstilker
  • 100gsjampinjonger
  • 4dlvann
  • 2sssoppsoya
  • flaksalt

Grønnkålblader og -skudd

  • 12stkspiselige blomster
  • 100ggrønnkålblader og -skudd
  • rapsolje

Slik gjør du

  • Rens brisselen for fett og hinner. Del i fire. Lag en saltlake av salt og vann, og legg brisselen i laken i cirka et døgn.
  • Tørk den ren, vakuumpakk skivene med litt nøttesmør og posjer i 15 minutter på 90 grader. Avkjøl under lett press.
  • Ved servering stekes brissel i litt olje og smør til den er crispy og gyllen, og glaseres med kyllingkraft ved servering.

Grønnkålkrem

  • Rens grønnkål og spinat for stilker. Kok bladene i vannet med salt og bakepulver i 3 minutter.
  • Avkjøl og kjør til en krem med litt rapsolje og xanthan. Smak til med salt hvis nødvendig.

Sprø gryn og ris

  • Kok rug, malt og villris veldig mørt i vann.
  • Sil av og tørk helt tørt på 60 grader i ovnen.
  • Friter så de tørkede kornene i olje på 210 grader.

Stekte kålblader

  • Plukk kålen for hele blader. Kok disse i saltet vann i 1 minutt.
  • Kjevle dem tynne mellom to bakepapir og pensle med olje.
  • Stekes i press, først 10 minutter på 210 grader, deretter i 20–30 minutter på 160 grader, til de er sprø og gylne.
  • Tiden varierer veldig med tykkelsen på bladet, så her må man ta litt ut og inn av ovnen.

Stekt kålbuljong

  • Del hodekålen i fire skiver og stek i tørr panne til snittsiden er brent.
  • Grovhakk kålen og stek deretter i olje med løk, til alt er gyllent og karamellisert.
  • Toppes med vann, soppsoya, timian og grovhakket sopp.
  • Kok i 1 time. Sil og reduser 2/3. Sil tilslutt gjennom klede og smak til med salt.

Grønnkålblader og -skudd

  • Rens og forvell halvparten av kålen i ett minutt.
  • Stek resten av kålen og halvparten av blomstene raskt gylne i litt rapsolje.

Anretning

  • Legg puré og brissel i bunnen av en tallerken og bygg sprø gryn, bløte og stekte blader lagvis med blomstene og urtene.
  • Hell buljongen over.

Reddiker og neper med havsalat. Fermentert, smeltet smør. Noen er kokte, noen syltede, noen råe.  

Brimses første mainepe og reddiker

-
+

Syltede reddiker og maineper

  • 1bunt reddiker
  • 1bunt små neper
  • 10gtørka trøffeltang
  • 50geplesidereddik
  • 1tssukker

Smørkokte reddiker og maineper

  • 1bunt reddiker
  • 1bunt små neper
  • 3ssfermentert smør (se oppskrift)
  • 1dlvann

Fermenterte neper

  • 1kgneper
  • 2lsaltlake (60 gram salt)
  • 50gyoghurtmyse

Havsalat

  • 40ghavsalat
  • lys hylleblomsteddik

Fermentert smør

  • 1lfløte
  • 2lrørosrømme
  • flaksalt

Slik gjør du

  • Rens reddiker og neper for stilker og stygge blader. Spar de fine grønne bladene til servering.
  • Kjør sammen tang og eddik i en blender og sil. Forvell neper og reddiker raskt og del i skiver.
  • Ha reddiker og neper i vakuumposer hver for seg med laken la de ligge i ca. 15 minutter før servering.

Smørkokte reddiker og maineper

  • Rens grønnsakene og forvell de 30 sekunder i saltet vann.
  • Avkjøles og varmes i varmt smørvann sammen med stilker og blader ved servering.

Fermenterte neper

  • Del neper i skiver og plasser dem i et norgesglass. Hell over laken blandet med myse, og press ned med en tallerken.
  • La glasset ligge åpent med en klut over seg i et mørkt rom ved romtemperatur ca 1 uke, eller til nepene er brutt ned, syrlige og møre. Glasset kan nå lukkes og nepene kan settes på kjøl til bruk
  • Skjær tynne skiver av fermentert nepe ved servering.

Havsalat

  • Rens havsalaten og skyll den godt. Tørk av på papir og spray med eddik før servering.

Fermentert smør

  • Varm fløten til 82 grader og hold temperaturen i 20 minutter. Avkjøl og tilsett rømmen. Dekk til blandingen og la den stå ved ca. 40℃ i ett døgn. Avkjøl så over natten.
  • Visp blandingen til den skiller seg og sil av kjernemelken, vask og press smøret i isvann til det er fast og ikke skiller ut veske. Smak til med salt og rull opp i klede. La smøret lufttørke på kjøl i ett døgn.
  • Vispes opp til luftig smør og smeltes ved servering.

Anretning

  • Server syltede, lettkokte, fermenterte og rå skiver av maineper og reddiker med havsalat, stilker av neper og hjemmelaget smeltet fermentert smør.

Anbefalte videoer