Nå er kjøkkenhagen på sitt aller friskeste

Tekst

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Stjernekokk Sven Erik Renaa deler sine oppskrifter på rabarbra og andre godsaker.

Rabarbra strekker seg flittig etter solens varme, og er blant Renaas favorittråvarer.  

Stjernekokk Sven Erik Renaa deler sine oppskrifter på rabarbra og andre godsaker.

– Det jeg vil ha, er den gamle og intense rabarbrasmaken. Det skal være den smaken jeg husker fra barndommen.

På den lille øya Brimse trasker Frode Ljosdal ned mot sin slakt hellende rabarbrahage, som er dekket av grønne blader, store som elefantører. Her har han tre sorter rabarbra plantet om hverandre, men en skal ut. Den smaker ikke nok rabarbra. Det bonden kaller «de norske sortene», Victoria og jordbærrabarbra, forblir.

– Vi plukket 350 kilo her i helgen, nå skyter stenglene opp igjen som raketter, forteller Ljosdal.

Rabarbrasamtaler. Bonden og kokken diskuterer hvilken rabarbrasort som er best. Bonden foretrekker Victorias intense karakter, mens kokken vil ha tynne stengler med rødt skall, gjerne jordbærrabarbra.  

For noen år siden tok bonden fra Brimse med seg de syrlige hagevekstene til Gladmatfestivalen i Stavanger, hvor han serverte rabarbrasuppe med kanel og sukkerlake.

– Vi solgte 1000 skåler på to dager. Rabarbra er på vei inn igjen, og etterspørselen stiger nå igjen etter at rabarbraen ble offer for at krigsgenerasjonen vraket mye av det man fikk for mye av under krigen. Sild er ett eksempel. Rabarbra et annet, sier han.

Rabarbra er lett å dyrke og krever lite stell, men mye gjødsel. Derfor er den ofte blitt plantet bak utedoer og fjøs.

– Men det er jo en fantastisk plante. Jeg vet ikke om den har noen særlig helseeffekt, men det trenger vel ikke alt man putter i seg å ha, heller. Rabarbra er rett og slett bare godt.

Pepperrotbladene er karakterfulle i smaken, og passer til en tartar av østers og lam.  

Delikat. Stjernekokk Sven Erik Renaa foretrekker jordbærrabarbra, som har mye rødfarge i seg. – Det ser delikat ut, sier han.

Den vidunderlige, søte duften av syriner er blant vårens signaturer.

Ikke bare søt

Stjernekokk Sven Erik Renaa trasker også rundt i den store hagen på Brimse. Han vil ha tynne rabarbrastengler med rødt skall. Gjerne jordbærrabarbra, som har mer rødfarge i seg enn Victoria.

– Når jeg trekker rabarbraen med skallet på, så trekker fargen inn i rabarbrakjøttet. Det ser delikat ut, sier Renaa.

På gourmetrestauranten Re-Naa i Stavanger bruker han rabarbra til langt mer enn bare desserter. Rabarbraens friskhet er for eksempel strålende sammen med fete fiskesorter som makrell, og Renaa serverer makrell med rabarbra-dashi og fermentert rabarbra.

Kokken sørger for å raske med seg også andre vekster fra hagen rundt Frode Ljosdals hvitmalte hus. Han går målrettet bort til noen plantekasser.

– Disse pepperrotbladene smaker mer som wasabi enn noe annet. Man kunne faktisk ha brukt dette som wasabi, sier Renaa.

– Nå tenker jeg å bruke dem i en rett hvor hovedingrediensen er en tartar av østers og lammekjøtt.

En gjensatt traktor er plassert på Brimses høyeste jorde.  

Frode Ljosdals kone driver blomsterforretning i Stavanger, og hagen på Brimse er full av blomster.

– Denne liker jeg, sier bonden.

– Gamle folk kaller den for kornblomst, men den heter egentlig honningknoppurt. En vekst de fleste bondegårder hadde før. Den sprer seg ved hjelp av maur. Jeg liker den kandisert med sukker.

Sven Erik Renaa plukker med seg velduftende syriner og solbærblader fra en busk hvor bærene fremdeles er vårgrønne.

– Her får du solbærsmaken uten den skarpe syren, sier han.

– Det er fantastisk godt sammen med viltkjøtt og and.(Vilkår)

 

Pepperrotblad med lamme- og østerstartar

-
+

Lamme- og østerstartar

  • 5stkøsters
  • 100gflatbiff av lam
  • 20gøstersemulsjon (se oppskrift)

Østersemulsjon

  • 2stkøsters
  • 1sspersille, finhakket
  • 50gmajones
  • sitronjuice

Pepperrotblader

  • 4stkpepperrotblader
  • blomster

Slik gjør du

  • Åpne og rens østersene, og grovhakk dem.
  • Skrap lammekjøttet med kniven så fint at kjøttet nesten får konsistens som kjøttdeig, og bland med østers og østersemulsjon.
  • Smak til med salt.

Østersemulsjon

  • Lag en puré av østers og persille og bland med majonesen.
  • Smak til med sitronjuice.

Pepperrotblader

  • Rens nederste del av stilken på bladet.
  • Vask bladene godt og tørk.
  • Legg en god skje tartarmiks i hvert blad og vend bladet rundt tartaren.
  • Topp med pepperrotblomster og karse.

 

Rabarbra med kyllinglever og brioche

-
+

Rabarbrakompott

  • 500grabarbra, kuttet i små biter
  • 150gsukker
  • pæreeddik

Kyllingleverkrem

  • 250gkyllinglever, stekt rosa
  • 250gklaret smør
  • 2stkegg
  • 2sssjalottløk, finhakket
  • 1fedd hvitløk, finhakket
  • 4clportvin
  • 2clkonjakk
  • salt

Slik gjør du:

  • Kok rabarbra og sukker over medium varme til den er mør, men ikke har falt helt sammen, ca. 20 minutter. 
  • Hell alt i en flat sil og la det renne av seg så det blir til en kompott. 
  • Smak til med sort kvernet pepper og eddik.

Kyllingleverkrem

  • Denne retten krever at du har en thermomix. Har du ikke det, kjøp heller en god kyllingleverpaté og bruk den.
  • Kok løken i portvin og konjakk til all væsken har fordampet.
  • Varm opp smøret til 60 grader, ha den romtempererte kyllingleveren i en kjøkkenmaskin sammen med saltet og kjør til en fin masse. Spe inn ett og ett romtemperert egg, og spe forsiktig inn det varme smøret. Dette kjøres så i 10 minutter på 80c i thermomix. 
  • Sil massen og smak til med salt og pepper. Hell massen over i en terrinform kledd med plastfilm, dekk til og avkjøl over natten.
  • Server rabarbraen med kyllinglever, aller helst på grillede skiver med god brioche.

 

Makrell med rabarbra

-
+

Syltet makrell

  • 4stkmakrellfileter
  • fint salt
  • 4dlvann
  • 80griseddik
  • 30gmalteddik
  • 30gbrunt sukker

Fermentert rabarbra

  • 1kgrabarbra
  • 200g2,5% saltlake
  • 20gyoghurt/myse

Rabarbra-dashi

  • 50grabarbrajuice
  • 50gfermentert rababrajuice
  • 10gbrunt sukker
  • 20gkombu
  • 30gkombucha
  • 10gbonito

Sitronverbena-olje

  • 100gsitronverbena
  • 100gspinat
  • 100gsolsikkeolje
  • 2stkegg
  • 0.50dlpæreeddik
  • 100gsitronverbenaolje (se ovenfor)

Slik gjør du

  • Krydre filetene med salt og la dem marinere i ca 1 time utildekket i kjøleskap. 
  • Varm opp resten av ingrediensene i syltelaken og la det trekke til sukkeret er helt løst opp. Avkjøl til fingertemperatur.
  • Hell marinaden over filetene og la dem ligge på kjøl med skinnsiden opp i 1 time, snu deretter fisken og legg den på en tallerken dekket med matpapir i 1 time til.
  • Ved servering skjæres makrellen i fine skiver.

Fermentert rabarbra

  • Rens rabarbra for bunn og topp.
  • Del stilkene i 10 cm staver.
  • Massér inn saltlake og myse, legg rabarbraen i press i et rent (sterilisert) sylteglass med klede og sett den lunt i ca. en uke før lokket settes på og den modnes noen måneder på glass.

Rabarbra-dashi

  • Bland alt og la dette trekke på 70 grader i 20 minutter.
  • Sil gjennom klede og smak til med eventuelt salt.

Sitronverbena-olje

  • Bland alt over og kjør til pure.
  • Ha over i en kjele og småkok i 5 min.
  • Sil i klede og avkjøl sitronverbenaoljen.
  • Kok eggene i 4 minutter og avkjøl.
  • Skrell og putt hele eggene i blender sammen med eddik.
  • Kjør til en jevn pure før du sper med sitronverbenaoljen. Smak til med salt.
  • Hell over på sifonflaske med 1 patron.

Anbefalte videoer