Michelin-kokkens oppskrifter med jordbær

Tekst

Vil du få varsel hver gang Bendik Dannevig Kristiansen publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Sven Erik Renaa deler sine beste jordbæroppskrifter – med både modne og umodne bær.

Heile væla. Michelin-kokk Sven Erik Renaa kan lage de vanskeligste retter, men aller best synes han det er å sette seg i skyggen med en skål solmodne jordbær fra Brimse.  

Sven Erik Renaa deler sine beste jordbæroppskrifter – med både modne og umodne bær.

– Det blir litt som grønne epler, du må treffe dem rett før de skifter farge, akkurat i brytningen, sier stjernekokk Sven Erik Renaa.

Han står med hodet langt nede i jordbærbuskene på den lille øya Brimse utenfor Stavanger.

Fakta: Bonden og kokken

Bonden. I Stavanger-skjærgården ligger jordbruksparadiset Brimse. Bonde Frode Ljosdal leverer til 60 av landets beste restauranter.

Kokken. Sven Erik Renaa driver Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger. I denne serien lager han mat med Frode Ljosdals råvarer.

– De grønne jordbærene er gode, men veldig annerledes enn de fullmodne, røde og søte. De får andre bruksområder og passer bra til å gi en dose friskhet.

Kjøkkensjefen fra Michelin-restauranten Renaa er på leting etter umodne jordbær i Frode Ljosdals åkre – til en rett med makrell og løpstikkeemulsjon. Fra år til år sørger Ljosdal for å veksle mellom ulike vekster på sine åkerlapper. Der hvor det i år er plantet jordbær, vokste noe annet i fjor, og det kan gå syv år før den samme veksten vender tilbake. Slik blir det mindre sykdom hos plantene, hevder bonden.

Gamle og små

De fullmodne og røde bærene fra årets planter har en intens og sødmefull jordbærsmak.

– Dette er bounty, en sort som dessverre holder på å forsvinne fra norsk jordbærproduksjon, forklarer Ljosdal.

– Bountyplantene får fort små bær, og da tror folk at de skal få dem for halv pris. Folk vil ha store jordbær. Men disse smaker mer, og tar lengre tid å plukke.

Jordbæråkeren på Brimse er beplantet med sortene bounty, korona og florence – den siste mest for å strekke sesongen. Ljosdal er ikke helt fornøyd med den, og en ny sort som gir bær først i august, har vekket hans interesse.

– Men bounty er uansett best, slår bonden fast.

– Etter solrike dager blir de vanvittig intense i smaken. Det er stor forskjell på å høste jordbær etter noen dager med sol.

Jordbærvariasjon

Når Sven Erik Renaa tryller frem retter av jordbærene Frode Ljosdal har dyrket frem, er det med ett mål for øye: å gi gjestene små eksplosjoner av søt, norsk sommer i munnen. Rettene er dessuten en oppvisning i den røde sommerjuvelens allsidige egenskaper.

– Gazpacho med jordbær er et fint sommerlig alternativ til tomater. Jeg gir også gjerne jordbærene et friskt sting av hylleblomsteddik, eller bruker dem grønne og akkurat passe modne som tilbehør til fisk, sier kokken.

– Men det aller beste er å sette seg ned i skyggen med en skål solmodne bountyjordbær fra Brimse.

(Vilkår)

 

Grønne jordbær med makrell og løpstikke

-
+

Jordbær

  • 12stkgrønne jordbær (umodne, men med noe sødme)
  • 3dlhylleblomsteddik

Lettrøkt makrell

  • 4stkmakrell (filetert)
  • 4dlsaltlake (10%)

Løpstikkeemulsjon

  • 2dlløpstikke (grovhakket)
  • 1tsgrov sennep
  • 1sseddik
  • 0.50dlrapsolje
  • salt

Slik gjør du

  • Del bærene i to eller fire og legg dem i en plast- eller glassbeholder.
  • Dekk med eddiken og mariner i minimum én uke.

Lettrøkt makrell

  • Legg filetene i saltlaken i en time, ta ut og tørk godt.
  • Finn frem en metallbeholder med rist og tett lokk. Legg filetene på risten.
  • Fukt og varm 2 dl røkeflis i en stekepanne. Når flisen ryker og er godt brent, tenner du på resterende flis. Kvel flammene nesten umiddelbart.
  • Legg flisen i bunnen av beholderen og sett risten med makrellen på toppen. Dekk med lokk eller aluminiumsfolie – vær rask, slik at røyken ikke forsvinner.
  • Sett hele bakken i isvann slik at makrellen ikke blir varm, da den blir vanskelig å jobbe med. Røk fisken i 5–6 minutter. Ta filetene forsiktig ut og avkjøl dem i kjøleskap.
  • Fileten grilles raskt på skinnsiden og deles i passende biter ved servering.

Løpstikkeemulsjon

  • Purér løpstikke, eddik og sennep.
  • Spe med oljen og smak til med litt salt.

Anretning

  • Dander jordbær og makrell på en tallerken. Hell emulsjon over og server.

 

Jordbærsuppe med fennikelgranité

-
+

Jordbærsuppe

  • 1fedd hvitløk
  • 2tssukker
  • 2stkrøde chili (renset for frø)
  • 6ssolivenolje
  • 400gjordbær (modne, men ikke for søte)
  • 200gplommetomater (forvellet og skrellet, renset for innmat)
  • 50gfennikel
  • solbæreddik
  • 0.25ssagurk (skrellet, renset for innmat)
  • litt bronsefennikel
  • litt dill
  • tabasco
  • salt

Fennikelgranité

  • 2stkfennikel
  • 500gspinat
  • 100gromanosalat
  • lakrisrotpulver
  • salt
  • rålakris
  • flytende nitrogen

Anretning

  • 100gumodne jordbær
  • 200gfennikelurt

Slik gjør du

  • Purér hvitløk, sukker og chili, og spe med de øvrige ingrediensene én etter én.
  • Smak til med tabasco og salt. Serveres avkjølt.

Fennikelgranité

  • Kjør fennikel, spinat og salat i en kjøkkenmaskin og sil av.
  • Smak til med lakrisrotpulver og salt. Frys som en blokk. 
  • Knus blokken før servering og kjør bitene i en kjøkkenmaskin med flytende nitrogen.

Anretning

  • Hell den kalde suppen i skåler, pynt med grønne jordbær og fennikelurt.
  • Ha i graniteen, strø rålakris over og server.

 

Jordbær en papillote

-
+

Jordbær en papillote

  • 400gjordbær
  • 2dlurter og blomster (for eksempel fennikel, sitrontagetes, spansk kjørvel, hyll, solbærblader)
  • 1tsras el hanout-krydder
  • brunt sukker (ved behov)
  • sitronjuice (ved behov)
  • 4stkbakepapirark
  • 1sssmør
  • 2dlyoghurt (hengt)
  • revet skall av 1/2 vasket lime
  • 1ssmelis

Slik gjør du

  • Smak til yoghurten med lime og melis.
  • Forvarm ovnen til 180 grader.
  • Vask og del jordbærene, dryss over ras el hanout, halvparten av urtene og sukker og sitronjuice ved behov. 
  • Bland lett for hånd og fordel blandingen midt på bakepapirene. Topp med en klatt smør.
  • Brett papiret over blandingen og brett deretter kanten sammen. Endene kan festes med en binders.
  • Stek i cirka 12 minutter. Snitt opp posen, pynt med resten av urtene og blomstene, tilsett en klatt yoghurt og server.

Anbefalte videoer