Kjærlighet til pai. Amerikanske paier finnes i utallige varianter. På det svarte fatet ligger sitronmarengs, kokospai og pecanpai. Sjokoladekrempai ligger på kakespaden.  

God på bunnen

Tekst

Vil du få varsel hver gang Gøril Sæther publiserer noe?

Du bestemmer selv hvor ofte, og kan skru av varselet når som helst.

Avbryt
Foto

Angela Taliaferro lærer deg triksene for å lage den perfekte paien.

Pecanpai er sørstatenes signaturdessert og soul food fremfor noe. En munnfull av brunt, søtt, crispy og saftig sender nervesystemet rett inn i matkoma.

– Det sies jo at noen elsker syrlig og andre elsker søtt. Jeg ser forskjell på dem som elsker sitronmarengs og dem som liker pecanpai, sier Angela Taliaferro, innehaver, gründer og kokk på Texas Barbecue Café.

Amerikanske Taliaferro merker at paiene hennes er populære blant nordmenn.

 

Fakta: Sørstatsmat

Kokk Angela Taliaferro (38) er fra Texas og har bodd i Norge i 15 år. Hun startet Texas Barbecue Café for tre år siden.

I D2s nye serie viser hun mat fra sørstatskjøkkenet.

– Jeg har en hydraulisk presse for å lage et par hundre paibunner om gangen. Alle paibunnene er like, og det er bra, for variasjonsmulighetene er store. Hjemme må du bare kjevle og bruke fingerferdighetene.

Den første paien som kom til Amerika, var en praktisk og livsnødvendig matrett: et steinhardt, stekt deigskall av mel og vann med kjøttfyll inni. Britiske nybyggere spiste pai på europeisk 1700-tallsmanér: deigen var bare en «coffyn» – en beholder som ikke skulle spises, men brukes som konserverings- og spisebolle og kastes til grisene etter måltidet.

I nyere tid fikk paien nærmere mytisk status for amerikanere. Den knyttes til familieverdier, patriotisme, mors kjøkken, Thanksgiving, høytider. I nordstatene spises det gjerne eplepai, eller med bær, rabarbra eller gresskar. I sør er det for eksempel pecannøtter, sitron, kokos eller søtpotet som gjelder.

Taliaferros fire paifyll er velsmakende på hver sin måte: sitronmarengs, pecan, kokos og sjokolade. Det er sitronmarengspaien som kanskje er den mest krevende øvelsen. Den lager Taliaferro med italiensk marengs for holdbarhetens skyld. Når sukkerlaken har nådd 112 grader, starter hun opp kjøkkenmaskinen og pisker eggehvitene og eddiken. Sukkerlaken skal holde nøyaktig 118 grader før den tas av kjelen og spes inn i eggehvitene.

– Jeg liker å tilsette litt rom eller romessens i kokospai og sjokoladepai for å få den siste ekstra finishen, sier Taliaferro.

Øvelse gjør mester, sier hun.

– Noen ganger med marengs funker det bare ikke. Bare én mikrodråpe fett ødelegger. Kjøkkenmaskinen må ha stålkjele.

Taliaferros bestemor drev cateringfirma hjemme i Texas. Sitronmarengs var for henne en lakmustest på om et spisested var verdt å besøke.

– Var sitronmarengsen ok, tydet det på at kjøkkenet var bra. Det skulle litt til for at hun ble fornøyd, sier Taliaferro.

– Hva synes hun om din pai?

– Den er godkjent.

(Vilkår)

 

-
+

Paideig

  • 200ghvetemel
  • 1klype salt
  • 120gsmør (iskaldt, i terninger)
  • 5ssiskaldt vann

Sitronmarengsfyll

  • 200gsukker
  • 40gmaizena
  • 335gkaldt vann
  • 1klype salt
  • 6store eggeplommer
  • 1ssrevet sitronskall, kun det gule
  • 115gferskpresset sitronsaft (2-3 sitroner)
  • 2sssmør

Italiensk marengs til topping

  • 280ghvitt sukker, helst rørsukker som Tate & Lyle
  • 125gvann
  • 120geggehviter (cirka 4 stk)
  • 1klype salt
  • 0.25tsmed tartar eller hvit eddik
  • 1ssvaniljeessens eller litt vaniljefrø

Sjokoladekrempai

  • 100gsukker
  • 40gmaizena
  • 0.25tssalt
  • 500mlH-melk
  • 3stkmellomstore eggeplommer
  • 45gsmør
  • 125gsjokolade (valgfri mørk/lys)

Slik gjør du

  • Sett ovnen på 200 grader. Bruk en paiform på 23 cm. Kjør hvetemel og salt i en kjøkkenhakkemaskin, tilsett smør i små klumper. Deigen skal ligne våt sand. Tilsett vann, kjør 2-3 runder til og stopp akkurat når deigen fester seg. Ta den ut, pass at smøret er integrert. Del deigen i to. Rull ut til ca 3 mm. Lag prikker med en gaffel, legg over paiformen og klipp av ekstra deig på sidene. Legg aluminiumsfolie eller bakepapir over, dekk med tørre bønner/erter. Pass at du har nok å lage kant med fingrene. Stek i circa 30-45 minutter. Du må løfte papir eller folie for å se bunnen. Den skal ikke se våt ut. Når den ser tørr ut, men ikke brun, er den ferdig. Det går fortere i en aluminiumsform og saktere i glassform.

Sitronmarengsfyll

  • Kok opp sukker, maizena, salt og vann i en gryte til den blir tykk og ugjennomsiktig. Ha eggeplommene i en egen bolle. Spe litt av røren inn i eggeplommene. Hell eggeblandingen tilbake inn i gryten. Tilsett sitronsaft og skall, kok opp en gang til med svak varme. Ta av varmen og tilsett smør. Rør godt. Hell blandingen i ferdigstekt paibunn og legg plast rett på toppen til du er klar å legge på marengsen. Dette hindrer at den blir tørr på toppen av sitronfyllet.

Italiensk marengs til topping

  • Kok opp sukker og vann til den treffer 118°C på termometer. Ha klar eggehviter, salt og tartar/eddik i kjøkkenmaskinbollen. Når sukkerlaken når 112°C, kan du skru på kjøkkenmaskinen. Når sukkerlaken er 118 grader, ta den av kjelen og tilsett i kjøkkenmaskinen i en tynn stråle. La maskinen kjøre på full guffe i noen minutter, og skru den ned gradvis og la den kjøre til marengsen blir romtemperatur. Tilsett vaniljen. Sprut marengsen på paien med en sprøytepose, og evt brun toppene med en gassbrenner. 

Sjokoladekrempai

  • Ha sukker, maizena og salt i en gryte. Tilsett melk og kok opp. Bland inn eggeplommene. Tilsett oppkuttet sjokolade og rør til den smelter. Tilsett smør. Hell blandingen i ferdigstekt paibunn og dekk med plastfolie. Press plasten helt ned så sjokoladekremen blir flat og fin. Denne kan du toppe med vispet fløtekrem eller soyakrem rett før servering, om du ønsker tilsett litt melis eller romessens. Serveres iskald.

 

-
+

Kokospai

  • 4stkmellomstore egg
  • 200gsukker
  • 340glys sirup
  • 70gsmeltet smør
  • 0.25tssalt
  • 100gkokoskrem/fet kokosmelk
  • 150grevet kokos
  • 2sskokospulver
  • 2ssferskpresset limesaft

Slik gjør du

  • Bland alle ingredienser, rør godt og hell fyllet i ferdigstekt paiskall. Stek paien på 180 grader i ca 30 minutter.

 

-
+

Pecanpai

  • 4stkmellomstore egg
  • 200gbrunt sukker
  • 340glys syrup
  • 70gsmeltet smør
  • 0.25tsromekstrakt eller 1 ss rum
  • 0.25tssalt
  • 0.50lristede eller grovhakkede pekannøtter
  • 1sssitronsaft
  • 1tssitronsaft
  • 1tsvaniljeekstrakt eller frø fra vaniljestang

Slik gjør du

  • Pisk smør, sirup, vanilje og sukker sammen med eggene. Rør inn pecannøttene. Fordel fyllet i paiskallet og dandér pecannøtter oppå. Hell i en ferdigstekt paibunn og stek i ovn på 180 grader 30-45 minutter. Om den begynner å bli litt for brun i toppen, senk temperaturen mot slutten. Den skal være litt bløt i midten. Fantastisk med is på toppen eller pisket kremfløte med litt rom.

Anbefalte videoer