Dagens Næringsliv

Åpne i appen

Åpne

Hellstrøms klassikere

Gjeddeboller

Eyvind Hellstrøm: Oppskrift på gjeddeboller servert med hummer i hummersaus

Eyvind Hellstrøm: Oppskrift på gjeddeboller servert med hummer i hummersaus

-
+

Ingredienser

  • 450.00 g gjeddefilet
  • 20.00 g salt
  • 3.00 stk hele egg
  • 5.00 stk eggehviter
  • 450.00 g kremfløte
  • 250.00 g smør
  • 1.00 g kajennepepper

Hummersaus

  • 2.00 hummer à cirka 500 gram (levende hummer gir best resultat)
  • 2.00 stk sjalottløk, finhakket
  • 1.00 ss frisk estragon
  • 2.00 ss konjakk
  • 2.50 dl kremfløte
  • 0.50 dl olivenolje

SLIK GJØR DU

Del gjeddefileten i terninger og legg dem en halv time i fryseren. Del smøret i terninger. Kjør alle ingrediensene i en kjøkkenmaskin til en glatt farse. Dra farsen gjennom en sikt. Pass på at farsen er kald hele tiden. Varm opp saltet vann til kokepunktet i en vid kjele. Lag en oval form på bollene med to spiseskjeer som dyppes i kaldt vann mellom hver operasjon. Trekk gjeddebollene i fem–seks minutter i vannet.

HUMMERSAUS

Forkok hummerne i saltet vann i to minutter. Avkjøl i kaldt vann og del opp i klør, hale og hode. Rens hummerkjøttet fra skallet, del i passende stykker. Ta skallet av nakkestykkene, fjern paven og gjellene og del nakkene og klørne­ i mindre stykker.

Stek i olivenolje til lett gylden­brunt og tilsett sjalottløk og estragon. Kok ut med konjakk og vann til det dekker. Kok ­cirka 30 minutter og sil av. Kok inn til halv mengde og tilsett halvparten av kremfløten. Den andre halvparten lettpiskes. Kok inn sausen til passende konsistens og vend inn resten av fløten rett før servering. Tilsett hummerkjøttet i sausen og anrett over gjeddebollene.

Smørdampede erter, neper, asparges og ­lignende vårgrønnsaker er godt følge.

89

Lamy Caillat Chassagne-Montrachet 1.er Cru Les Caillerets 2012

Produsent: Lamy-Caillat , Burgund , Frankrike

Pris: 450,40 Varenummer: 2110601 Utenfor sortiment, Importør: Vinarius AS

Litt tilbakeholden på duft med innslag av sitronskall og mineraler. Pen fylde på smak med en mineralsk og kjølig frukt, kombinert med en lang fast og syrlig utgang. Lett fedme og en lett kryddertone i finish. BDK

90

St. Aubin 1er Cru Clos de la Chateniere 2010

Produsent: Hubert Lamy , Burgund , Frankrike

Pris: 390,00 Varenummer: 4626101 Utenfor sortiment, Importør: Moestue Grape Selections AS

Dufter av mineraler og toast med hint av flint og tre. Stram syre og en bløt mineralsk lett moden frukt på smak. Lang og lekker utgang med en tørr finish. Sjeldent pent intergrert tre. MB