Oppskrift
Sverre Sætres bakeskole
Sjokolade- og appelsinkake
Født 1972, Stjørdal. Kokk og konditor. Driver Sverre Sætres konditori i Oslo. Var med på laget som vant kokke-OL i 2008. sverreskonditori.no
Oppskrift på sjokolade- og appelsinkake av Sverre Sætre
Mandelbunn
- 225.00 g mandler
- 150.00 g melis
- 180.00 g eggehvite (6 stk.)
- 75.00 g sukker
Appelsinkrem
- 0.50 dl H-melk
- 0.75 dl nypresset appelsinjuice
- 80.00 g sukker
- 70.00 g egg (1 stort)
- 80.00 g eggeplommer (4 stk.)
- 10.00 g maisenna
- 80.00 g kaldt, usaltet smør i terninger
Montering
- 1.00 stk kakering, 18 cm i diameter
Før servering
- Mørk sjokoladeglasur
- 200.00 g mørk sjokolade (60 prosent kakaomasse)
- 2.00 dl kremfløte
- 50.00 g sukker
- 25.00 g glukosesirup (kjøpes på apotek) eller honning
SLIK GJØR DU
Forvarm stekeovnen til 180 °C. Kjør mandler og melis til fint mel i en kjøkkenmaskin. Pisk eggehvite og sukker til stiv marengs. Vend mandelblandingen inn i marengsen med en slikkepott. Kle en stekeplate med bakepapir og stryk røren utover i et cirka én centimeter tykt lag. Stek bunnen midt i ovnen i cirka 20 minutter. Prøv å løfte opp et hjørne av bunnen. Slipper det bakepapiret, er bunnen ferdig.
En kakering 20 cm i diameter eller en randform i silikon som rommer cirka én liter.
APPELSINKREM
Visp sammen alle ingrediensene bortsett fra smøret i en kjele. Varm blandingen til kokepunktet mens du hele tiden visper. La blandingen småkoke i cirka 20 sekunder slik at den blir tykk og glatt. Rør hele tiden i bunnen av kjelen med en visp slik at kremen ikke brenner seg.
Hell blandingen over i en bolle. Rør inn smøret i den varme kremen med en håndvisp. Det er viktig å røre smøret inn mens det smelter.
Hell blandingen over i en bolle. Dekk med plast og sett kremen til avkjøling.
MONTERING
Stikk ut tre mandelbunner med kakeringen. Sett kakeringen på en flat tallerken og legg en mandelbunn i ringen. Fyll krem 1/3 opp i ringen. Legg på et nytt lag mandelbunn. Fyll krem 2/3 opp i ringen, og legg på det siste laget med mandelbunn. Legg på litt krem, og stryk av med en palett slik at kaken blir helt jevn. Sett kaken cirka to timer i fryseren slik at den begynner å bli hard. Gjerne natten over.
FØR SERVERING
Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad. Kok opp sukker, glukose og 1 1/2 dl fløte. Hell fløten i en tynn stråle ned i sjokoladen mens du rører i små sirkler med en slikkepott, slik at det dannes en emulsjon mellom sjokolade og fløte. Det er viktig ikke å bruke visp, da den lager luftbobler i glasuren. Bruker man slikkepott eller sleiv, får man en glatt og skinnende glasur. Hvis glasuren er tykk, juster med 1/2 dl fløte til slutt.
Ta av kakeringen. Sett så kaken på en rist og glaser den med mørk sjokoladeglasur. Sett til tining. Dekorer kaken etter ønske.