Sven Erik Renaas oppskrift på pizza med løk og guanciale

Oppskrift

Tekst Bendik Dannevig Kristiansen

Kokk Sven Erik Renaa Se mer ▼ Lukk ▲

Driver Michelin-restauranten Re-Naa i Stavanger.

Foto Jimmy Linus

Les artikkelen: Mens løken er god

Porsjoner

Predeig: Bland 400 g vann, 00-melet, hvetekim og gjær i en bolle. Blandingen røres sammen for hånd. Dekk skålen med plastfolie og la den stå i romtemperatur i 12 timer. Deigen er klar når den har hevet og bobler lett.
Deig: Kombinér resterende vann med surdeig og malt. Bland inn predeig, salt og hvetemel. Rør deretter sammen deigen til en tykk masse. La den hvile på benken i 20 minutter.
Strekk deigen og brett den over seg selv. Gjør dette to ganger, dekk bollen og la deigen hvile i 15 minutter. Gjenta prosessen hvert 15. minutt i totalt to timer. Etter åtte runder med tre brettinger bør du nå ha en elastisk deig.
La den heve rolig i nye 2–3 timer til den er luftig med mange bobler.
Når deigen er hevet tilstrekkelig, deles og formes den til små baller på 100 g per stk. Legg dem på en melet stekeplate.
Spray et stykke plastfolie med olivenolje og dekk deigballene slik at de ikke tørker ut.
La dem etterheve i 1,5–2 timer.

Sautér løken og purreløken i fettet og smøret til den er mør og begynner å karamelliseres.
Sil av fettet, bland inn ramsløk og avkjøl.

Press deigballene til en rund form ved å presse fingertuppene ned og bevege deigen i sirkel.
Pensle bunnen med crème fraîche og topp med Holtefjell, Munkeby, løkblandingen og guanciale.
Pensle kantene med olivenolje og stek pizzaen på pizzastein ved 250 graders varme til deigen har hevet, er sprø utenpå og myk inni.
Topp pizzaen med vinterkarse, løkblomster og revet pepperrot.