Heidi Schröck er kvinnen som har brakt den historiske dessertvinen Ruster ausbruch inn på den internasjonale vinarena igjen, etter mange år i skyggen av sine mer kjente storesøsken, Sauternes og Tokaji.
Historisk. Ruster ausbruch kommer fra den lille byen Rust, som ligger på den vestlige siden av innsjøen Neusiedlersee, helt øst i Østerrike på grensen til Ungarn. Området er begunstiget med et ideelt klima for søtvinsproduksjon med høy luftfuktighet og varme temperaturer. Luftfuktigheten kommer av fordampingen fra den 1,5 meter grunne innsjøen Neusiedlersee.
I 1866 tørket innsjøen inn, og grunnlaget for søtvinsproduksjonen ble ødelagt. Etter ti år kom vannet tilbake og produksjonen startet så smått igjen.
Det har blitt dyrket vindruer i området siden 990 år før Kristus. Selve historien om Ruster ausbruch kan med sikkerhet skrives tilbake til 1524, da ble navnet første gang registrert som et varemerke. Alle tønner som ble solgt med den dyrebare søte vinen ble merket med en stor R for å indikere og bekrefte innholdet.
I 1681 frigjorde den protestantiske byen seg fra det katolske keiserdømmet ved å betale 16.000 gullmynter og 30.000 liter Ruster ausbruch til keiseren. Noe som er enorme mengder vin, også dagens produksjon tatt i betraktning.
I dag er bare en liten del av de 450 hektarene med vinmark som omringer byen Rust dedikert til de utvalgte ausbruchdruene. Volumet vil alltid være svært begrenset, dessuten er utbyttet naturlig lavt siden druene plukkes svært sent, og hver drue har bare noen få dråper saft igjen. Man trenger derfor minst tre-fire kilo druer for å lage en liter ausbruch.
Tøff start. Da Heidi Schröck overtok familiens vingård i 1983 hadde hun allerede erfaring fra vinstudier i Tyskland og Sør-Afrika. Familien kommer opprinnelig fra Ungarn, men har i flere hundre år drevet med jordbruk og vinproduksjon i Rust.
- Det var en tøff start, men det hele toppet seg med vinskandalen i 1985. Plutselig ville ingen kjøpe vinene våre og vi måtte begynne helt fra start igjen, har hund tidligere fortalt til Smak.
Som et resultat tok Heidi Schröck i 1992, sammen med andre vinprodusenter i området, initiativet til Cercle Ruster Ausbruch. En organisasjon som har som hovedmål å fremme produksjonen og kvaliteten av den tradisjonsbundne Ruster Ausbruch.
Siden starten i 1983 har hun hele tiden eksperimentert med forskjellige druetyper, og produserer i dag både, tørr hvitvin, rosévin, rødvin og musserende i tillegg til sine berømte dessertviner.
Tre viktige vinmarker. Heidi Schröcks tre vinmarker Ruster, Vogelsang og Turner ble alle anlagt i det 13. århundre. Ruster betyr Alm og er oppkalt etter en stor skog av almetrær som skal ha måttet bøte med livet til fordel for de røde druene zweigelt og blaufränkisch.
Vogelsang er plantet med sent modne druetyper med høy syre som welschriesling, weissburgunder, grauburgunder, furmint og gelber muskateller.
Turner er sørvest vendt og har et jordsmonn basert på skifer og grus. Store deler av vinmarken er dedikert til furmintdruen, og Heidi lager en egen vin fra denne vinmarken, basert på 100 prosent botrytisinfiserte furmintdruer. Men produksjonen er begrenset til kun en tønne i året.
Furmint kommer fra Tokaji i Ungarn, og det finnes kun åtte hektar i hele Østerrike av denne druen. Hun eier 0,8 hektar furmint, eller 10 prosent av totalen i landet.
- Druen var på vei til å dø ut her, mange syns den var vanskelig å jobbe med og erstattet den med andre druer som krevde mindre. Furmint er en ”enfant terrible” i druesamenheng, du må hele tiden ha kontrollen over vinstokkene for å få god kvalitet på sluttproduktet. Får den gjøre som den vil, blir resultatet deretter.
Viktig fuktighet. Vinmarkene som ligger en liten kilometer fra den 1,5 meter grunne innsjøen Neusiedlersee, danner et amfiteater med slak helning med ansiktet rettet mot innsjøen der de nederste radene er reservert for druene som skal gi søte viner. I den øverste delen dyrkes røde og hvite druer til tørre viner. Grunnen til denne fordelingen er at kombinasjonen av høy luftfuktighet fra sjøen og intens varme gir optimale forhold for edelråte som igjen er gunstig for druer som skal ende opp som ausbruch. Jordsmonnet er hovedsakelig leirholdig avleiringsjord med relativt høyt kalkinnhold.
Ruster ausbruch lages av druene welschriesling, weissburgunder, grauburgunder, furmint og gelber muskateller. Blandingen varierer fra år til år alt ettersom hvilke druer som blir mest utsatt for botrytis (edelråte) og som holder minimum 30 grader KMW tilsvarende 150 Oechsle eller 19 prosent potensiell alkohol. Omtrent på samme nivå som en tysk trockenbeerenauslese med andre ord. Det som skiller denne vinen fra sine tyske venner er at den også inneholder rundt 5-10 prosent ”friske” druer. Ausbruch er dermed laget under det samme prinsipp som ungarsk Tokaji Aszu.
Druene får godgjøre seg noen timer før de presses for at mest mulig aromaer fra drueskallene trekkes ut.
Heidi Schröcks ausbruch druer blir fottråkket i en time før de blir presset, dette er den beste og mest skånsomme måten å frigi de delikate aromaene i druene på.
Den langsomme gjæringsprosessen starter deretter. Hun benytter kultivert gjær til sine søte viner, men er begynt å eksperimentere med naturlig gjær på tørr hvitvin laget av druene weissburgunder og grauburgunder.
- Naturlig gjær er vanskelig å jobbe med, den lever sitt eget liv. Men den er veldig spennende å eksperimentere med. Men uten risiko blir ingen god vin laget, og man må hele tiden ta avgjørelser man ikke helt vet konsekvensen av. Det blir det spennende vin av, uttalte hun tidligere i et intervju.
Les mer om mat og vin på Smak.no
Meld deg på nyhetsbrev fra Smak.no her(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.