Bare én del av Bagatelles meny for gjenåpningen 18. januar neste år er definitivt klar.
- Champagne. Det skal bli champagne. Det er helt sikkert, fastslår den nyansatte mesterkokken Daniel Höglander.
Bak fire containere og innenfor en delvis ny fasade i Bygdø Allé jobbes det på spreng blant både håndverkere og restaurantarbeidere. Om knappe to måneder skal en av Norges mest berømte restauranter gjenåpnes etter at kjøkkensjef Eyvind Hellstrøm i desember ifjor slo av strømmen og sammen med sine ansatte forlot restauranten etter uenighet med eieren, Christen Sveaas.
- Vi har brukt nesten hele 2010 på å finne de riktige folkene. Eyvind er slik en kraftfull mann, og uten tvil den beste kokken i Skandinavia. Det var nødvendig å få inn et helt nytt team etter ham, fastslår Sveaas, som møter DN i kokkehabitt. Selv skal han imidlertid ikke lage mat, selv om han tidligere har uttalt at han er en habil kokk.
- Jeg er redd det var litt skryt. Jeg må nok gi meg for ekspertisen, ler Sveaas.
Ny lunchbar
Det er ikke bare staben som er skiftet ut i Sveaas' restaurant. Bagatelle blir fra nyttår delt i to, med en dagåpen lunch- og vinbar kalt «Lille B» med 35 plasser, samt 60 plasser i restauranten.
- Vi har prøvd dagåpent tidligere, men ikke lyktes. Nå har vi et annet konsept, sier Sveaas.
Maten på Bagatelle skal være franskinspirert med førsteklasses skandinaviske råvarer.
-
Blir Bagatelle en billigrestaurant nå?
- Kvalitetsmat er umulig å lage billig, men på Lille B blir det enklere og kanskje litt italiensk-inspirerte retter. Begge steder blir det hyggeligere priser på vin, sier Sveaas. På hovedrestauranten blir også prisene senket noe i forhold til tidligere.
- Men det kommer ikke til å bli billig å gå på Bagatelle, bedyrer Sveaas.
Snappet olympiamester
Daglig leder Per Blomqvist ble ansatt i september, og for tre uker siden kom Höglander inn i folden. Blomqvist har drevet restauranten Swedish Taste i Gøteborg, som han nå har solgt seg ut av. Höglander har jobbet ved en rekke restauranter i Sverige, og drev restauranten Esperanto i Stockholm, som i likhet med Swedish Taste hadde én Michelin-stjerne. Höglander har i tillegg vært på det svenske kokkelanslaget, vunnet en rekke utmerkelser samt toppet listene i både World Cup og kokke-OL.
- Det er en stor oppgave å ta over den gastronomiske arven på Bagatelle, noe jeg gjør med ydmykhet. Det kommer aldri til å bli Hellstrøms mat, men vi vil beholde kvaliteten, fastslår Höglander, som selv aldri spiste på Bagatelle under Hellstrøm.
Den nye kjøkkensjefen hadde i oktober inngått avtale om å starte på en svensk prestisjerestaurant i Stockholm, men Sveaas og Blomqvist fikk ham til å ombestemme seg.
- Din forgjenger Hellstrøm beskrev Sveaas som en meget krevende gjest. Hvordan vil du takle det?
- Det blir fantastisk. Jeg liker folk som sier ting rett ut. Det er slik man kommer seg fremover, sier Höglander.
Sveaas skal ikke ha noen formell rolle på restauranten utover å være eier.
- Først og fremst skal jeg være gjest, sier Sveaas.
- Vil du legge deg opp i menyen og maten?
- Nei. Daniel bestemmer hvilke retter som skal serveres. Men serveres det noe som ikke er godt, så sender jeg det ut. Alle trenger tilbakemeldinger.
- Er du en krevende gjest?
- Ja, krevende og kritisk. Jeg er blitt for gammel og greier nok ikke å endre meg der, fastslår Sveaas.
Detektivarbeid
Det nye teamet på Bagatelle har foruten lokaler som trenger oppussing og en vinkjeller med 2000 flasker, startet helt på nytt. Nå jobber Höglander med å bli kjent med Norge og de lokale råvarene.
- Det er et detektivarbeid å finne de beste produktene i Norge, sier Höglander.
- Bagatelle hadde jo alle disse kontaktene tidligere, humrer Sveaas.
- Så det var den brente jords taktikk etter Hellstrøm?
- Det var i allefall tomt her da vi kom, slår Sveaas fast.
- Hva er ambisjonene? Er Bagatelle mat eller forretning for deg?
- Det er vanskelig å tjene penger på slike restauranter i Norge, så jeg må nok konsentrere meg om å tjene penger på annet enn Bagatelle, fastslår Sveaas.
Han har lagt inn 13 millioner kroner i oppussingen og ombygging, samtidig som året Bagatelle har vært stengt har kostet ham tre millioner.
Bagatelle fikk under Hellstrøm to stjerner i Michelin-guiden, og var først i Norden med å oppnå det. Både Sveaas, Blomqvist og Höglander blir merkelig beskjedne når spørsmålet om stjerneambisjonene fremsettes.
- Man kan ikke sette seg mål om stjerner. Vi vil gjerne ha full restaurant med fornøyde gjester, sier Sveaas.
- Så får eventuelle stjerner komme. Vi har ikke det som mål, utdyper Blomqvist.
Hellstrøm hevder i sin bok at Sveaas brukte Michelin-stjerne bare som pynt på sin egen blazer.
- Stjernene var definitivt Hellstrøms, og ikke mine. Får vi stjerne nå, blir det Daniels, fastslår Christen Sveaas.
Eyvind Hellstrøms bok skildrer hans liv og virke i 27 år på Bagatelle. Sveaas kom inn på eiersiden i 1996, og får passet påskrevet i boken.
- Har dere lest Hellstrøms bok?
- Jeg har den, men har ikke lest den, sier Sveaas.
- Jeg har ikke lest den, sier Blomqvist.
- Jeg har åpnet den, men ikke lest den, erkjenner Karlsson.
- Jaja. Ok, da. Jeg har også åpnet den, jeg og, innrømmer Christen Sveaas til slutt.
Slik var det på Bagatelle-kjøkkenet på Hellstrøms siste vakt:(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.