Etter en jul med kraftige retter på rekke og rad, er det ingen ting som passer bedre enn mager fisk, servert med smaksrikt og utradisjonelt tilbehør som i tillegg gir plass til restene etter julemiddagen.
Oppskrifter og vintips finner du nederst i artikkelen.
Surkålens forgjenger
Choucroute er en fransk slektning av vår egen surkål og tyskerenes sauerkraut.
Før du får panikk og tenker at slikt kan jeg ikke lage, så kan det være greit å vite at Choucroute er en av få ting som er bedre på hermetikk enn en eventuelt hjemmelaget variant, da gjæringen som oppstår er vanskelig å få til hjemme. Choucroute fås kjøpt i velassorterte matvarebutikker.
Choucroute stammer fra 1600-tallet og fra områdene Alsace og Lorraine som ligger på grensen til Tyskland. Den er for tradisjonell bondekost å regne, og det er derfor vanskelig å finne en oppskrift på retten, siden alle husmødre har sin egen versjon som har gått i arv i generasjoner.
Felles for de fleste er en skvett med vin laget på den lokale druen riesling, som tilfører kålen syre. For å fiffe retten opp ble det i kongelige kretser brukt Champagne i stedet for riesling, noe som gav retten Choucroute Royale.
Kokkenes hemmelige sausetriks - se video:
Fersk eller dorsk torsk
Det er mange triks for å få en perfekt torskemiddag, men det aller viktigste er en god hovedråvare.
- En fersk og fin torsk skal lukte godt, være blank i skinnet og ha spenst i kroppen. Det er oppskriften på torskesuksess, om man ikke har muligheten til å fiske torsken selv da, sier Bocuse d’Or-vinner Geir Skeie.
- I dag finnes det også en del oppdrettstorsk på markedet som i mange tilfeller er et godt alternativ til den ville torsken som kan være vanskelig å få tak i, sier Skeie.
- Jeg liker å steke fisken med skinnsiden ned først. Der sitter det meste av smaken og fettet som du vil ha med. Det er også viktig at fisken er godt saltet på forhånd sånn at det har tid til å trekke inn.
Har du mange gjester, stek fisken nesten ferdig i pannen, ha den på et brett før gjestene kommer og sett den inni ovnen i 10 minutter før du serverer den. Kjenn på lamellene om fisken er ferdig, så slipper du å steke en og en.
Geir Skeies oppskrifter:Pannestekt torskerygg på choucroute med chorizo, glaserte gulrøtter, braisert svineribbe og hvitløk/mandelskum Choucroute Glaserte gulrøtter Svineribbe Svineribben legges i en form sammen med alt det andre og dekkes med folie, braiseres i ovn på 150 grader i to timer. Kuttes i serveringsstykker og svis av i panne sammen med torsken ved servering. Her kan en også bruke vanlig stekt svineribbe, men den braiserte smaker litt mer. Skumsaus Hvitløken kuttes i tynne skiver og stekes brune i oljen sammen med mandlene, ha i sjallotløken og hvitvinen og kok helt inn. Tøm på kyllingkraft og fløte og kok i 5 min. Smak til med salt, pepper og sitron. Skummes med stavmikser ved servering, juster eventuelt konsistensen på sausen med litt smør for å få et mer holdbart skum. |
Vinene
En tørr riesling med pen fruktighet er det beste valget her for å ta hensyn til den vinutfordrene Choucrouten i tillegg til den salte pølsen. Et alternativ er en enkel Chablis fra en ung årgang som 2008, som i de aller fleste tilfeller har en frisk syrestruktur.
80387 Hexamer Riesling Trocken 2008
Weingut Helmut Hexamer
Nahe, Tyskland
Kroner 129,60 Fullsortiment
86 poeng
Record Vinimport
Mineralsk duft med innslag av lime, sitrus og grønne epler. Stram syre på smak med kjølig frukt og fin konsentrasjon. Lang tørr og frisk avslutning. Drikk nå og i to til tre år fremover. MB
48410 Chablis Boissoneuse 2008
Julien Brochard
Burgund, Frankrike
Kroner 191,- Hovedsortiment
88 poeng
Moestue Grape Selections
Mineraler, flint og sjø på duft. Nydelig stram syre, enorm mineralitet og en veldig lekker balanse på smak kombinert med en tørr finish. Drikk nå og i tre til fem år fremover. MB
58552 Riesling Trocken Buntsandstein 2007
Odinstal
Pfalz, Tyskland
Kroner 319,90 bestilling
91 poeng
Excellers
Mineralsk duft med innslag av lime, epler og våt stein. Knasende syre på smak med fersk frukt med preg av ferske grønne epler. Lang konsentrert avslutning. Drikk nå og i 12 til 15 år fremover. MB
Se også disse mattipsene fra Geir Skeie:
Lutefisk + vin = sant
Verdensmesterens pinnekjøtt
Sprelsk og spenstig juletorsk
Slik lager du en perfekt ribbemiddag
