Å lage en god fiskekraft er grunnstammen i en god suppe. Det beste resultatet oppnår du hvis du koker det som på kokkespråket heter «à la nage»: grønnsaker kokes, vanligvis sammen med sjømat, for så å serveres sammen med den ferdige buljongen.
Dette er en rett med mange elementer, som kan være utfordrende å få til i en travel hverdag. Redningen er at de fleste av småjobbene kan gjøres på forhånd.
- Det viktigste er at fisken ikke koker. Den skal bare trekke, ellers vil blir den ødelagt, sier Geir Skeie.
- Reker og blåskjell skal også bare legges opp i suppen rett før servering, legger han til.
Oppskrift Blåskjell og blåskjellkraft
500 g blåskjell
1 dl tørr hvitvin
1 sjalottløk
Rens blåskjellene for bysustråden, skjegget som sitter på siden av noen skjell, og skyll de i kaldt vann. Ta bort skadede skjell og de som er åpne selv om du banker på dem. Da er de døde og kan være farlige å spise. Stek finnhakket sjalottløk i en kjele, ha på hvitvin og legg i blåskjellene, og sett på lokk. La de dampe i tre-fire minutter, rist litt på kjelen innimellom. Sjekk om skjellene er åpne. Hvis de ikke er det så kan du dampe de litt til. Sil skjellene i en sil og ta vare på kraften til suppen. Når skjellene er blitt kalde så kan du rense dem. De ferdigrensede blåskjellene kan oppbevares i kjøleskap i to-tre dager.
Fiskekraft
2 kg fiskeben og avskjær (Fiskehandleren har ofte dette. Ikke bruk laks, makrell eller kveiteben, da det gir en tranaktig smak på kraften)
1 gulrot
1 løk
1 purreløk
1 sellerirot
1 kvast persille
skall av ¼ sitron (kun det gule)
ca 2 l vann
1 ts sort pepper hel
½ ts salt (trekker ut smak lettere med litt salt)
Skyll fiskebenene og avskjæret godt i kaldt vann. Grønnsakene kuttes i små biter. Ha alle ingrediensene i en kjele og hell på vann til det akkurat dekker. Kok opp og skum av skummet som kommer opp. Skru ned varmen sånn at vannet akkurat sirkulerer i kjelen, det skal ikke koke. La kraften stå i 30 min, trekk kjelen av varmen og la den roe seg ned i 10 min før du siler den. Kraften kan oppbevares i fryseren til den skal brukes.
Fiskesuppe tilsmakt med safran og appelsin
2 l fiskekraft
blåskjellkraft fra 500 g blåskjell
0,2 g safran (1 ts fennikelfrø kan også brukes i tillegg)
1 appelsin
100 g smør
1 dl god olivenolje
salt og pepper
sitronsaft
Stek safranen i litt smør. Den skal ikke bli brun, men bare få fram smaken. Hell på fiskekraften og blåskjellkraften sammen med revet skall av appelsin og appelsinsaft. La dette koke i 10 min før du har i resten av smøret, olivenoljen og smaker til med salt, pepper og sitronsaft. Kjør suppen sammen med en stavmikser ved servering.
Garnityr til suppen
1 fennikel
2 gulrøtter
½ sellerirot eller 1 persillerot
200 g rensede reker
600 g fiskefilet (her kan du bruke forskjellige typer fisk, men det er lurt å bruke litt fast fisk som steinbit, breiflabb, brosme, lange)
Kutt alle grønnsakene og fisken i biter på 2-3 cm. Kok grønnsakene i suppen til de er «al dente». Gulrot og persillerot legges i først, for de trenger lengst tid. Når grønnsakene er klare, legges fisken i fem minutter før servering og trekkes ferdig uten å koke. Blåskjell og reker skal bare legges trekke de siste 10 sekundene. Sil av kraften og kjør den opp med stavmikser. Serveres over garnityret.
|
Suppevin
En god fisk- og skalldyrsuppe som denne har en sart smak som er viktig å ta vare på, samtidig som man trenger et oppfriskende element i en akkompagnerende vin.
En lett, fruktig og frisk sauvignon blanc er et godt valg. Det samme er en ung og beskjedent eiket Macon fra Burgund laget på chardonnay. Et annet valg er en Soave fra Veneto som har en bløt frukt og frisk avslutning laget på druene trebbiano og garganega.
58261 Montagny 1er Cru Sélection Vielles Vignes 2008
Stephane Aladame
Burgund, Frankrike
Kroner 255,- Bestilling
90 poeng
Grapevine
Herlig mineralsk smak med innslag av grønne epler og nesle. Frisk, intens. Lang. Herlig vin! Nå til 2015 TM
Saove Classico Contada Salvarenza 2004
Gini
Veneto, Italia
Kroner 237,30 Spesialbestilling
89 poeng
Flaaten
Dufter av tropisk frukt, søtpotet og eik. Pen fylde på smak med kryddertoner, pen syre og lang frisk avslutning med tørr finish. Drikk nå og i tre til fire år fremover. MB
46805 Bourgogne Chardonnay 2007
La Chablisienne
Burgund, Frankrike
Kroner 129,90 Basis – Fullsortiment
84 poeng
Better Wines
Enkel, ueiket vin som er veldig chablisaktig. Duft av grønne epler og sitrus. Relativt smal. Frisk. Nå til 2012 TM/MB
58514 Tydy Sauvignon Blanc 2008
Tydy
Loire, Frankrike
Kroner 99,90 Bestilling
82 poeng
Torres & Partners Norway
Aromatisk duft av stikkelsbær, urter og asparges. Tørr, frisk og fruktig på smak med en lett bitter avslutning og bra lengde. Drikk nå. MB
| * Vinklubben har nå over 500 medlemmer.
* Få anmeldelser før andre lesere, artikler om vin og invitasjoner til messer og vinsmakinger.
* Stor Burgund-vinmesse for vinklubbens medlemmer i Oslo 18. februar.
|
