Breiflabben har fått kallenavnet sjødjevel, og med det riktige tilbehøret kan den bli forvandlet til djevelsk god på tallerken.
Havets bredmunnede monster
En fersk breiflabb er blank og hvit i kjøttet og med god spenst, i tillegg skal den lukte godt. En matt og lilleluktende utgave vil aldri smake godt, uansett hvor god kokk du er.
- Du kan bruke både olje og smør når du steker breiflabb, men det beste er å starte med olje, for så å skru ned varmen før du tilsetter smøret, ellers vil smøret lett brenne seg, forteller Geir Skeie.
Har du mange gjester, stek fisken nesten ferdig i pannen, ha den på et brett før gjestene kommer og sett den inni ovnen i 5-7 minutter før du serverer den. Kjenn på lamellene om fisken er ferdig, så slipper du å steke en og en.
- Steker du breiflabben på benet, blir det mer smak på selve retten, forteller Geir. Tilsetter du hvitløk og litt sitron i panna når du steker blir det bare enda bedre.
- Det er viktig å la fisken hvile i 4-5 min, etter at den er ferdigstekt, da blir den saftigere.
Verdensberømt blanding
Karri er et av verdens mest kjente blandingskrydder som opprinnelig stammer fra det indiske kjøkken. Karri inneholder blant annet gurkemeie, pepper, koriander, cayennepepper, muskat, ingefær, kanel, kryddernellik, sennep, spisskummen som kommer med en varierende styrke, alt etter hva du måtte ønske. Blandingskrydderet passer strålende sammen med fiskeretter, men trenger en bløt og fyldig samarbeidspartner for å skape harmoni, som i denne retten løses med kokosmelk.
- Kokosmelk er supert sammen med karri, da får sausen en nydelig lett sødme og kremet struktur, sier Geir Skeie.
Helstekt breiflabb med blåskjell og karrifrikasse
1 breiflabbhale 2,5-3 kg
1 kvast rosmarin
salt og pepper
2 ss nøytral olje
1 ss smør
4 fedd hvitløk
½ sitron
Renskjær breiflabbhalen for alle hinner, dette gjør fiskehandleren for deg om du ønsker. Stek den gylden rundt hele fisken med oljen, rosmarin og hvitløk. Ta den av varmen og ha i smør i tillegg til salt og pepper. Stek den ferdig i ovnen på 180 grader i ca 20 minutter, sjekk om den er ferdig ved å snitte ned på midten ved beinet og se etter om den er hvit, ikke blank. La den gjerne hvile i fem minutter før du serverer den, så blir den saftigere. Øs stekesjyen over fisken sammen med sitronsaft og server.
250 g spinat
1 hvitløksfedd hakket
1 ss smør
2 gulrøtter
12 småløk
½ blomkål
2 ss smør
1 ts karri (helst mild madras eller karripaste)
½ sitron
2 ss nøytral olje
Kok gulrot og småløk ”al dente” i lettsaltet vann. Varm opp oljen med hvitløksfedd og karri. Ha i blomkål og stek den i tre til fire minutter sammen med løk og gulrøtter. Ha i smør og smak det til med salt, sitron og eventuelt mer karri. Ved servering så vender du inn spinaten.
500 g blåskjell
2 ts karri
1 sitrongress
3 limeblad
2 fedd hvitløk hakket
2 hakket sjallotløk
2 dl kokosmelk
salt
1 sitron/lime
1 ss olje
Stek løk og karri i tre minutter. Ha i sitrongress og limeblad sammen med blåskjell. Kok dem under lokk i fire minutter, til de åpner seg. Ta ut skjellene og rens dem. Kok kraften med kokosmelk i fem minutter. Smak den til med salt og sitron saft. Server over fisken sammen med blåskjellene.
Breiflabbvin
Breiflabb er i seg selv en enkel fisk å kombinere med vin, kjøttet er tandert med lite egensmak og lite fett. Så i denne retten er tilbehøret den avgjørende faktoren. Hvilke styrke du velger å bruke på karrien som du bruker er i tillegg et viktig element, for jo sterkere karri, jo mer sødme i vinen.
Valget faller på en frisk hvitvin, uten eik eller for mye alkohol, i tillegg trenger vinen en god frisk syre som frisker opp kokosmelken. Vinho Verde i Nord-Portugal lager friske viner på druene loureiro og alvarinho som stort sett har relativt beskjeden alkohol og bra syrestruktur. Velger du en heftigere karri, trenger su en halvtørr riesling fra Tyskland og Moseldalen.
Viner til mild karri
45436 Alvarinho Deu la Deu 2008
Adega Coop. Regional de Monção
Minho, Portugal
Kroner 159,- Bestilling
91 poeng
Wine Tailor
Aromatisk og floral duft med et fint mineralpreg. Sitrusfrukter, aprikos og epler på smak kombinert med en stram god syre og bra lengde. Nå til 2012 MB/TM
43345 Solar das Bouças 2008
Solar das Bouças
Minho, Portugal
Kroner 100,90 Bestilling
87 poeng
Red & White
Utrolig god, slank og frisk vin som dufter av stikkelsbær, solbærbusk, lime og mineraler. Smaken er riktignok mye slankere, og den er frisk, duggfrisk. Nå til 2010. TM/MB
42594 Solar de Serrade Alvarinho 2009
Solar de Serrade
Minho, Portugal
Kroner 139,90 Basis – Fullsortiment
87 poeng
Stenberg & Blom
Nesten sauvignon blanc-aktig med et klart innslag av asparges. Dessuten lime og et fint mineralpreg. Frisk, bra lengde. Nå til 2012 TM
Viner til sterk karri
52126 Niederberg Helden Spätlese Feinherb 2008
Schloss Lieser
Mosel, Tyskland
Kroner 199,- Bestilling
88 poeng
Wine Tailor
Aromatisk duft med innslag av melon, epler og mineraler. Nydelig balanse mellom sødme og frisk syre. Lang tørr finish. Drikk nå til 2018. MB
48407 Riesling Halbtrocken 2008
Weingart Mittelrhein
Mittelrhein, Tyskland
Kroner 129,- Grunnsortiment
84 poeng
Moestue Grape Selections
Grønne søte epler på duft sammen med blomster. Søtladen og fersk på smak med preg av grønne epler i finish. Saftig. Drikk nå. MB
Les også: Slik tilbereder du havets indrefilet
