Biff med béarnaise er en bærebjelke i det franske kjøkkenet. Mørt, saftig kjøtt og fet, syrlig saus. Det kan være det ypperste av lykke eller helt skivebom. Hvordan er det mulig? På 80-tallet inntok biffene norske hjem, og ødela stort sett opplevelsen for de fleste. Kjøttet du får kjøpt i norske dagligvarebutikker, er så trist, seigt, livløst og ulekkert at det er til å grine av. Det gode kjøttet går til restaurantene. Så langt har et par biffkjeder à la Big Horn fått råde grunnen i Oslo.
– Bølgen & Moi hadde anstendighet til å servere en skikkelig biff med béarnaise for noen år siden, men utover det har det vært triste greier, sa Salt.
Men se, nå skjer det noe. I løpet av det siste året har to nye kjøtthaller åpnet dørene like ved Rådhuset i Oslo. En kveld nylig var det glissent på bordene på Steakers i Roald Amundsens gate. Rundt hjørnet på Fridtjof Nansens plass var det godt besøk på den lille Borggårdens Biffrestaurant. Salt og Pepper ble stående litt rådville i døråpningen ettersom ingen hovmester var å se. Det gikk et par minutter før en kelner dukket opp og fant et bord til dem.
God akustikk. Menyen består av mest biff. Tre forskjellige «cuts» – indrefilet, ytrefilet og entrecôte – er tilgjengelig i ulike størrelser. Kjøttet er av typen limousin, en rase som avles for kjøttproduksjon. Borggårdens meny reklamerer med at det er saftig, mørt og inneholder omegasyrer.
– Det skulle oppveie for sausen, gliste Pepper.
Man kan også få and, lam, kylling, reinsdyr og steinbit. Dermed er det noe for enhver smak tilgjengelig.
Til oppvarming valgte Salt en skalldyrsuppe full av godsaker.
– Den begynte kremet og deilig, men endte opp å være for mye av det gode. Den var i feteste laget, kommenterte Salt.
Pepper ville spise scampi, noe som sjeldent er et førstevalg. Men på Borggården var de perfekt tilberedt, saftige og møre, og med en frisk, grønn salat til.
Lokalene i rådhusets borggård er lune og lekre. Her har eierne av Borggården funnet en meget tiltalende, moderne form, og ikke den litt kjedelige, tradisjonelle stilen med mørkt tre og skinn.
– Det er intimt og hyggelig, men akustikken er ikke spesielt intim. Her må man snakke lavt om man har hemmeligheter, sa Salt, og skottet bort på forretningsmiddagen på sidebordet.
For godt for saus. Salts indrefilet var perfekt stekt. Lite grann tilbehør, i form av fersk maiskolbe, bakt cherrytomat og portobellosopp, pyntet tallerkenen.
Biffen smakte deilig. Til den kom tre skåler med peppersaus, konjakksaus og béarnaise. Gode alle sammen.
– Men dette kjøttet er nesten for godt til å dynge ned i saus.
Peppers kyllingfilet med fetaost, oliven, urter og tomat/paprikabasert saus ga ikke den store opplevelsen.
– Dette er ikke så veldig spennende. Det er greit nok.
Under måltidet var vår behagelige kelner stadig borte og småpratet og sjekket at alt sto bra til. Servicen var utpreget personlig og behagelig.
Stor trafikk. Vinlisten på Borggården er liten og folkelig, og med overraskende få franske navn til steakhouse å være. Til gjengjeld koster den dyreste rødvinen under 700 kroner.
– Det var svært til trafikk her, kommenterte Pepper den stadige strømmen av folk som toget gjennom restauranten. Attraksjonen viste seg å være røykeområdet utenfor restauranten.
Gjester ved de innerste bordene hadde åpenbart sterkt røyksug, og kappløpet for å stille avhengigheten var forstyrrende for de andre gjestene i den lille restauranten. Kanskje Borggården ville tjene på å rigge litt mindre til på fortauet for de største røykerne. Da ville restauranten se bedre ut fra gaten også.
Dessertene var ypperlige. Salts sjokoladefondant fløt utover tallerkenen ved første berøring, og stortrivdes i følge med marinerte bringebær. Peppers crème brûlée var helt etter boken med sprøtt lokk og fløyelsmykt indre.
– Dette var ikke noe trist bekjentskap, mente Salt.
Regningen på knapt 1400 kroner var nokså grei å forholde seg til.
– Nei. Biffen er kanskje tilbake som matfenomen. Og det er vel for biff man skal ta turen hit, sa Pepper.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.