– Dette er jul for meg – og veldig mange andre.

Sverre Sætre har vokst opp med å lage marsipan hvert år før jul. Han husker mandler som måtte skåldes og poppes ut av skallet, før de ble tørket på brett oppå kjøkkenskapene. Så malte faren hans dem for hånd – slik at de kunne lage sin egen marsipan.

– Marsipan er noe nordmenn har et sterkt forhold til, sier Sætre.

– Den kan formes og farges, og er en råvare det er lett å skape et visuelt uttrykk med.

Akkurat som sjokolade fungerer marsipan godt sammen med nøtter, rom, rosiner, dadler, aprikoser og appelsin.

På benken foran ham ligger hvite, røde og gule kuler med krystallisert overflate; fargen kommer fra bringebær- og pasjonfruktpulver som er blitt knadd inn.

– Krystallisering er en gammel konserveringsmetode hvor du koker opp sukker og vann og lar sukkerlaken avkjøle seg. Så er det bare å ha oppi kulene. Etter et døgn begynner sukkeret å lage en hinne rundt marsipanen, sier Sætre og plukker opp et lite juletre dyppet i sjokolade – en annen måte å gjøre litt mer ut av marsipanen.

– Dette er virkelig superenkelt. Du kjevler ut marsipanen, stikker ut figurene med en pepperkakeform og dypper dem i sjokolade, sier han.

For konditoren er førjulstiden hektisk, men marsipan er noe han og familien tar seg tid til å lage.

– Men da pleier vi faktisk å kjøpe ferdig vare, sier han og ler.

– Det viktigste er at den inneholder mer enn 50 – og gjerne 70 – prosent mandler. De aller beste er fra Valencia i Spania – de har et høyt fettinnhold som gjør dem smaksrike.

Selv blander han gjerne inn valnøtter, pistasjnøtter eller pekannøtter. Eller spriter opp marsipanen med rosiner som har fått trekke i rom i en uke.

– Det er viktig å bruke ordentlig rom, ikke essens – det funker bare ikke, sier han.

Rosinene hakker han grovt og knar inn i marsipanen, før han ruller kuler, dypper dem i melkesjokolade og legger dem på en finmasket rist. Mens sjokoladen stivner, gir han kulene et par dytt rundt på risten, slik at de får et fint, litt taggete mønster.

– Dette er farlig godt, sier han.

– Og en av mine absolutte julefavoritter.

Vilkår

Glitrende graner. Finn frem pepperkakeformene, stikk ut figurer og dypp dem i sjokolade. Disse kan alle lage.
Romrosiner. Rom setter piff på marsipankulene. Men husk å bruke ekte vare, her nytter det ikke med essens.