Smaksbomber i Baskerland

Tekst

Pintxos-fest: San Sebastian byr på tapas, spiseklubber, overdådige matmarkeder og stjernerestauranter i fleng.

Den baskiske byen San Sebastian er Europas mattempel.

- I San Sebastian for første gang?

Taxisjåføren smiler i speilet. Titter på oss. Det er hverken severdigheter, hoteller eller nye bilmodeller mannen har lyst å snakke om.

- Dere må ikke glemme å spise.

Han slikker seg rundt munnen. Et øyeblikk etter er han langt inne i en liten utredning, om den lokale tapas - pintxos - om de store chefene og en hel liste av steder vi bør oppsøke.

Ingen andre byer i verden har et større antall stjerner per innbygger utdelt i den franske matbibelen Michelin-guiden: 18 på 180.000 personer. Hva er det som gjør denne baskiske byen på Spanias nordkyst, en 20 minutters biltur fra grensen til Frankrike, til kanskje verdens beste matområde?

 

Kulturen. - Mat betyr alt. Det er selve livet.

Montserrat Sander bøyer seg og tar en bit av den lokale tapasen, eller pintxos, som det altså heter i Baskerland. På Bar Ganbara er hele disken full. Sardiner i olje, små minicroissanter med laks eller skinker, tapas med scampi, med salt torsk og spesialiteten: pintxos med sopp. Motserrat er i gang med sin barrunde - txikiteo - med litt drikke og masse av de små gourmetfristelsene barene i San Sebastian lager bedre enn noen andre.

I gamlebyen med de tette gatene ligger barene tett i tett. Lokalbefolkning, horder av franskmenn og andre matinteresserte fyller dem hver kveld til trengsel.

- Da vi startet med mer avanserte pintxos i 1986, ble vi skjelt ut. Folk trodde vi var gale, sier Jose Ramon Elizondo på baren Aloña Berri.

Han er kåret til Spanias beste tapaskokk. San Sebastian er ikke stedet for de enkle tapasene. Noe av det som serveres er rene kunstverker. Ris, hummerkraft, blekksprut, vermut, sukkerkrystaller, pepper og løk er hovedingrediensene i en av Elizondos mest kjente retter.

- Den revolusjonen som skjedde på tapasfronten i denne byen, gikk hånd i hånd med revolusjonen i det baskiske kjøkken. Det var på den samme tiden alt endret seg. Kokker som Juan Mari Arzak og Pedro Subijana gikk foran, sier Elizondo.

Arzak på restaurant Arzak og Subijana på Akelaré driver to av San Sebastians tre trestjernersrestauranter.

Alkymisten. Disen henger over dalen en halvtimes kjøring utenfor San Sebastian. Midt på de grønne markene vandrer en hvitkledd mann med et lite vannkar og pinsett. Det er ingen engel, men kokken Andoni Aduriz.

- Lukt, sier han og plukker noen gule blomster.

Det dufter intenst av kokosnøtt.

- En plante kan ha over 200 forskjellige aromatiske molekyler.

- Og smak denne. Den er søt og krydret på samme tid. Bare spis. Du vil ikke dø, sier han.

I siste kåring til britiske Restaurant Magazine var hans restaurant Mugaritz kåret til verdens syvende beste. På toppen av listen troner Spanias ubestridte kokkehøvding og en av Aduriz' læremestere, Ferran Adria. Han driver restauranten El Bulli i Girona, halvannen time nord for utenfor Barcelona.

Nå skal Aduriz overta tronen etter Adria. Som britenes Heston Blumenthal på berømte Fat Duck, nummer to på verdensrankingen, og nevnte Adria, er også Aduriz opptatt av molekylær gastronomi. Det var den franske kjemikeren Hervé This og den ungarske fysikeren Nicolas Kurti som i 1988 med sin bok «Molekylær og fysisk gastronomi» startet det som senere er kjent som den gastronomiske retningen molekylær gastronomi. Retningen forsøker å gjøre nytte av kjemisk og vitenskapelig kunnskap i matlagingen, som er blitt en vitenskap der endog kunsten å koke vann studeres.

Da Aduriz var ung var det ikke noe som tydet på at han skulle bli et av Spanias og Baskerlands nye kokkehåp.

Han ble plassert på kokkeskole av skolens inspektør.

- Det var som om jeg fikk en livstidsdom.

Ett av årene måtte han ta om igjen på grunn av elendige karakterer. Men så en dag fikk han se lyset.

- Jeg lærte at ved å ta olje på hvitløk oksiderer den ikke. Det er så enkelt, men for meg var det nesten som alkymi. Jeg oppdaget at det er en million andre prosesser jeg kan lære noe av. Dette yrket er artisteri, det er en teknisk del, og jeg oppdaget at det var kokker som brøt alle konvensjonelle regler, som gjorde alt som ikke var tillatt. De drev med noe magisk. De ble som helter for meg, og jeg ville bli som dem, sier Aduriz.

Aduriz og hans stab er kjent for sine mange eksperimenter og prosjekter. Fra studier av ultralyd på østers til to år lange studier av gåselever. På kjøkkenet hans står sentrifugemaskiner som er istand til å trekke ut essenser av plantene han finner på de grønne markene, instrumenter som måler viskositet, instrumenter som lager perfekte sjokoladebobler av luft og vannbad hvor temperaturen styres nøyaktig på den temperaturen du ønsker.

- Denne lammeskanken koker jeg først på 82 grader i fem minutter og siden på 45 grader i 36 timer, sier Aduriz og heiser på posene med lam.

Poeten. - Ikke spis de steinene.

Mugaritz' kelner smiler når hun kommer med forretten. Små poteter bakt i leire. Der de ligger i bollen sammen med vanlige steiner er det nesten vanskelig å skille det spiselige fra det som kan knekke jekslene dine. En annen rett skaper illusjoner av brent tre. Oksekjøttet er farget svart, og det som kan minne om brente kvister er i virkeligheten fargebehandlet stekt brød. Det lekende, humoristiske og eksperimentelle har alltid vært et varemerke for Aduriz. Han blir nesten poetisk når han beskriver sin misjon.

- Det dreier seg om mer enn smaker og en gastronomisk touch. Det dreier seg om å bringe miljøet utenfor restauranten til gjesten. Det er som å be om noens hånd, om ett giftermål.

Men Aduriz stiller seg stadig spørsmål om hvor gastronomien tar veien videre.

- Nå har vi en situasjon hvor verden forandrer seg veldig raskt, og det er behov for at noen er konservative. Det er der jeg er nå, sier Andoni Aduriz.

 

Råvarene. - Andoni, ja. Han er en av de store.

Fiskehandleren Angel Maria Tobias er som baskere flest. Han er på fornavn med sine kokkehelter. For Angel Maria Tobias er en kveld på en fasjonabel restaurant et høydepunkt det spinkes og spares til i ukevis. Om tre uker skal han på trestjernersrestauranten Arzak.

- For meg er det nesten som kunst, sier han.

Tobias jobber på fiskemarkedet Puerto Paisajes i havnen utenfor sentrum av San Sebastian. Han er Spanias største importør av norsk kongekrabbe, og har vært på turné med det norske Eksportutvalget for fisk.

- I Norge koker dere fisken. Det er noe som en skal gjøre til syke og gamle, sier Tobias.

Selv er han blitt opplært i kokekunsten fra barnsben av, slik de fleste guttene i San Sebastian blir. Allerede som treåring ble han meldt inn i en av de hundrevis av spiseklubbene i byen. Der møtes menn for å lage mat sammen, slik britene møtes på sine puber for sin pint. Medlem får du først bli når du har fylt 18 år, og nye medlemmer slipper ikke inn før et annet medlem dør. Til spiseklubbene kommer medlemmene med sine poser fylt opp med råvarer. Sammen tilbereder de og spiser maten. En dag i uken har kvinner adgang.

- Men det er forbudt for dem å gå inn på kjøkkenet, sier Tobias.

Idolene og misunnelse. Det var til San Sebastian Charles Tjessem og kokkekollega Odd Ivar Solvold fra Sandefjord reiste for å hente de siste impulser før Bocuse d'Or i 2003. Bocuse d'Or som regnes som det uoffisielle verdensmesterskapet i kokekunst. Tjessem vant.

- Flere av verdens topprestauranter er blitt for tekniske. Det er for mye kjemi. Du kan jo få servert melkesnerk som en rett nå. Hvor godt er egentlig det? Det er noe jeg mener skal tas av og kastes i søppelet. Jeg skjønner rett og slett ikke maten på noen restauranter. Kjøkkenet i San Sebastian er òg teknisk, men de har ikke glemt smakene. De er eksperimentelle, men du både ser hva du spiser, og det smaker godt, sier Charles Tjessem.

- De er utrolig kvalitesbesvisste og har en helt annen forståelse av råvarene enn det vi har i Norge. I tillegg stiller de mye høyere krav til råvarene. Det har gjort at de har klart å beholde sine matmarkeder, sier han.

I fiskedisken på det lokale matmarkedet i San Sebastian er fisken merket både med fangstmetoder og opprinnelse.

Terje Ness, Bocuse d'Or-vinner i 1999, har vært utallige ganger i San Sebastian. Men tross utallige besøk i byen og gjestespill på trestejernersrestauranten Arzak, har han ingen god forkl#229 på det baskiske kokkeeventyret.

- Jeg tror kanskje noe av årsaken er at det er noen få stjerner som Arzak, Adria og Subijana som har produsert mange gode kokker. Mange av disse har startet for seg selv og skapt nye restauranter, sier Ness.

Charles Tjessem har en tilleggsforkl#229.

- Mitt inntrykk er at kokkene der holder mye sammen og støtter hverandre. Vi er nok mer misunnelige i Norge enn i San Sebastian. De er også mer selvstendige. I Norge er det en tendens til at vi er mer kopimaskiner. Det forklarer kanskje hvorfor det stadig kommer mange gode restauranter i San Sebastian og området rundt, sier Tjessem

Grillmesteren. I et lite veikryss utenfor allfarvei, i den lille landsbyen Axpe mellom San Sebastian og Bilbao, ligger restauranten Etxebarri. Noen sauer beiter på de grønne åsene som strekker seg oppover mot de majestetiske fjellene. Restauranten synes ved første øyekast å være en hvilken som helst annen landsbyrestaurant. Enkel innredning, noen blomster plassert nærmest tilfeldig på enkelte bord. Ikke et maleri på veggene. Men tross den bondske minimalismen er restaurant Etxebarri og kokken Bittor Arginzoniz noe av det hippeste på den internasjonale restauranthimmelen. Kjente kjøkkensjefer valfarter til stedet, mens journalister og matkritikere halser etter.

- Hvorfor har ikke jeg fått en Michelin-stjerne?

Bittor Arginzoniz ler, og svarer.

- Det er fordi jeg ikke bryr meg om alt det rundt Michelin. Alle glassene, bestikket, alle spørsmålene de sender deg. Jeg er opptatt av det som ligger på tallerkenen. Ingen skal få bestemme over hvordan mine retter skal være. Jeg vil drive med mitt, sier han.

Det er lite med Bittor Arginzoniz som minner om en chef i superklassen. Han ser ut som han nettopp har kommet fra en fjelltur. Hvit t-skjorte, fjellbukse og joggesko er kokkeuniformen hans. Aldri noe annet.

Arginzoniz snakker ikke om molekylær gastronomi, kjemi eller høyteknologiske apparater. Han går motsatt vei. Tilbake til bestemor og mors kjøkken. Til grillen.

All mat i Arginzoniz' restaurant tilberedes på grillen. Kjøttet, de store rekene, ingrediensene til smøret og iskremen, margen med trøffel, østersen og tangen, den islandske torsken, grønnsakene, de små ålene. Absolutt alt preges av smaken og lukten fra grillen. Slik har Arginzoniz arbeidet i ti år.

- Jeg skjønte at det gikk an å lage all mat over grillen, mat som tidligere ble sett på som utenkelig å grille, sier han.

Ved hjelp av spesiallagede panner og kokekar gjennomhullet av små hull som skal slippe inn akkurat nok aroma fra veden, tilberedes maten.

- Ved hjelp av vanlig kull maskerer du de fine smakene. Jeg prøver å fremheve dem, sier Arginzoniz.

Utenfor kjøkkenet med alle grillene ligger en meterhøy stabel ved fra appelsintrær, fra eik, fra epletrær og lokale tresorter. En sort til fisken, en til grønnsakene, en til kjøttet og en til kaviaren.

- Jeg har ingen kontrollapparater som kan si meg nøyaktige temperaturer. Jeg har bare øynene, sier Etxebarri.

 

Stjernen. Stjernekokken Juan Mari Arzak står i resepsjonen i sin restaurant like utenfor sentrum av San Sebastian. Kvelden er snart over. Han smiler sitt kjente glis. Denne kvelden har vært ekstra hyggelig med besøket av sin gode kollega Pedro Subijana. De to som regnes som skaperne av den nye baskiske kokekunsten. En blitz går av. En gjest har fått et bilde av de to folkeheltene.

De to reiste Frankrike på kryss og tvers på jakt etter hemmelighetene på de store restaurantene. Hos Troisgros i Roanne, hos Bocuse i Lyon, hos Senderens i Paris.

- Da vi kom hjem, startet vi det som i dag kalles «baskisk cuisine», sier Arzak.

Sammen med sin datter Elena Arzak driver Juan Mari nå restauranten Arzak. Evolusjon, laboratorieforsøk og avantgarde farer gjennom luften når far og datter skal forklare sin matfilosofi.

- Vi prøver å manipulere, men det er vanskelig å sette en grense for hvor langt vi kan gå. Teknikken alene går ikke. Smak er det viktigste, sier Elena Arzak.

I motsetning til mange andre topprestauranter er det ingenting stivt og formelt med Arzak.

- Vi er ikke en luksusrestaurant. Vi er en familierestaurant. Vi vil at folkene som kommer skal føle seg hjemme, sier far Arzak.

Praten går høylytt nesten som på et fransk brasseri mens nye retter serveres av de kvinnelige kelnerne. Norsk skrei, hummer, østers, villand og desserter. Alt perfekt til fingerspissen.

- Jeg skal aldri slutte å koke. Dette er mitt liv. Jeg skal være på kjøkkenet i rullestol, sier 65 år gamle Juan Mari Arzak.

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.