Norges største kokkedugnad

Tekst

Da Arvid Skogseth ønsket å gi ut bok om Norges kulinariske historie, startet landets beste kjøkkensjefer kronerulling.

– Vi likte laksen best, vi! Og eggerøren, he he.

Istvan Nemeth er umåtelig blid etter ni retter. Hans kone Ildiko Nemeth og sønnen Martin også. Samt broren til Istvan og broren til Ildiko. De elsker mat, lager alltid syv retter til gjester hjemme («men vi blir aldri invitert tilbake», klager de) og er helt fornøyde med å betale 2700 kroner per gane når crème de la crème av norske kokker tilbereder og serverer mat, en kveld på Litteraturhuset i Oslo. For der kom Bent Stiansen med flatbrød. Og der kom Terje Ness med sine intrikate amuse-bouches. Men hvor var Eyvind Hellstrøm?

Dugnad er vi vant med i Norge. Da nestor i norsk kokkekunst, 81 år gamle Arvid Skogseth, ville gi ut bok om landets kulinariske historie, møtte han hoderysting i forlagene. For smalt, for lite kommersielt, ble det sagt. Dette er for galt, tenkte kokk Tore Namstad, en av de få som har jobbet med Skogseth. Han samlet en rekke norske kjøkkensjefer til en unik kokedugnad. Slik skulle penger til utgivelsen «Fra det norske kjøkkens historie», samles inn.

– Skogseth hvem? spør mange.
 
Trendy på Lapsetorvet. Sammen med Hroar Dege startet Arvid Skogseth legendariske 3 Kokker Mat- og Vinhus på Lapsetorvet i 1969. Syttitallets hotteste spisested i Oslo. De ville fornye norsk restaurantliv, og introduserte norsk tradisjon og norske råvarer med en touch av det nye, franske.

– Vi serverte førsteklasses mat på store tallerkener. Det var noe nytt. I Norge skulle det serveres fra fat, sier Skogseth.

I boken forteller han at i Frankrike hadde de begynt med dette – servering på varm tallerken – såkalt à la Russe, på slutten av 1800-tallet, anført av den legendariske kjøkkensjefen Auguste Escoffier, franskmannen som ledet kokekunsten på Grand Hotel de Monte Carlo, Savoy Hotel i London og Hotel Ritz i Paris, etter å ha begynt ved sin onkels restaurant i Nice som 13-åring. Escoffier skrev referanseverket «Le Guide Culinaire». Han levde til han var 88 år, til tross for at han store deler av livet arbeidet 18 timer i døgnet i kjøkken «i en os av koks og kull», og mistet nattesøvnen av gjestenes stadige krav om nye smaker og nye kombinasjoner. Escoffier var den som sa:

– Dersom du er en potet, ikke lat som du er en nepe.

Dessuten skrev han en egen bok om torsken, «La Morue».

– Hva sa de som var kritiske til tallerkener på 3 Kokker?

– At det var «kafeteria-style». Vi ga jo pokker i det, sier Arvid Skogseth.

Han har trukket i smokingen, og på brystet skinner Kongens fortjenestemedalje i gull. Han savner slett ikke kokkehabitten. Nå står han på trappen til Litteraturhuset og betrakter de festkledde gjestene som anstiger den røde løperen. Konservative sjeler syntes i sin tid også det var rart at Skogseth og Dege kunne kalle 3 Kokker for et mat-og vinhus. Det skulle hete restaurant.

– Jeg kom fra USA der jeg hadde vært i seks år. Så vi serverte t-bonesteak. Det hadde de ikke sett før. Og vi laget krokettpoteter.

– Reagerte noen på å ikke få kokt potet?

– Nei, de fleste forventet det. Vi serverte også salat til. En enkel salat, men det hadde de heller ikke sett før.

– Men en del av gjestene var kanskje bereiste?

– Det var det vi kalte «pene gjester». Vi holdt jo til i Indekshuset, der blant annet Norges Eksportråd var, og Den amerikanske ambassade lå like ved. Jeg brukte å si at måltider fungerer som et lite FN, sier Skogseth.

Relasjonene på kjøkkenet til 3 Kokker var ikke alltid like diplomatiske. Men mer om det senere.
 
Den hellige grøt. Arvid Skogseths bok om det norske kjøkkens historie starter like gjerne med steinalderens kokegroper, der mennesker på vandring for 10.000 år siden stekte laks på varme steiner. Siden hoppes det raskt frem i årtusenene. Rundt år 2000 før Kristus får vi den første jordbrukskulturen med kornmaling og en slags flatbrødbaking. Einerbær ga smak til kjøtt og fisk. Bær, løvetann og sopp ble brukt. Under vikingtiden fra år 793 etter Kristus fant grøten sin plass i eldhuset, og ble der helt frem til vår tid. Den hengende grøtgryten over ildstedet fikk stor betydning for norsk kosthold. Likevel vanket det i vikinggryten av og til hjort- eller bjørnekjøtt med urter og løk. Kystbefolkningen brukte selvsagt fisk. Betydningen av grønnsaker i norsk kosthold kom langsomt. Noen neper og erter, etterhvert gulrøtter.

På 1700-tallet ble det ført overdådige måltider i den norske overklassen. I løpet av 1800-tallet utviklet kokekunstene seg i Norge, som følge av turister som forlangte en viss standard på hotell og mat. Keiser Wilhelm II var fast gjest ved flere hoteller i Hardanger. Men det var likevel ikke så lett å lykkes i grøtlandet Norge. I «Gourmets Guide to Europe» fra 1911 ble det rapportert at «Norway is not a happy hunting-ground for the gourmet. Plain food, well cooked and indifferently cooked».

«I et så barbarisk land har jeg aldri reist før» , erklærte en fransk dame som besøkte Bergen i 1914.
 
Hellstrøm kommer. Tilbake til Litteraturhuset. Vinimportør Christopher Moestue har gjesteopptreden i sin gamle rolle som sommelier. Skogseth i smoking har godkjent Lars Erik Underthuns eggerøre. En fyr løper ned trappene med en blomkål. I anretningen drikker kokkene champagne. Ingrid Espelid Hovig blunker skjelmsk og klemmer alle sine kokkesønner. Terje Ness stuer kasser. Heidi Bjerkan har fått låne sølv fra kongens kjøkken. Sven Erik Renaa har revet hvite trøfler fra Piemonte over de 130 suppeskålene med buljong à la stiftsamtsmann Fr. Riis. Og der dukker sannelig Bagatelles Eyvind Hellstrøm opp, direkte fra tv-opptak, et kvarter før hans rett, sjøtunge, skal serveres.

I festsalen sitter venner av Skogseth gjennom et langt kokkeliv, folk fra Gourmet-Norge og matglade som rett og slett vil oppleve matkunsten fra landets fremste kokker. Hellstrøm entrer scenen rett før retten hans skal lande.

– Det var Arvid som ba om å få sjøtunge. Det var ikke min idé, sier den eneste norske kjøkkensjefen som har fått to stjerner i Michelinguiden.

Så forteller han historien om da han begynte som kokk på 3 Kokker, etter læretiden på Grand. Det var julerush i restauranten. Arvid Skogseth hadde satt opp menyen. Restauranten var full, og Hroar Dege skulle selge inn menyen til gjestene. Der sto det lammestek – i desember. Dege marsjerer inn på kjøkkenet og spør hvorfor i huleste de har lammestek i julerushet? Den unge Hellstrøm står og observerer, han er allerede kjent for å være ekstremt interessert, konsentrert og irritert. Skogseth tar så og kliner kollega Dege opp til veggen så kobberkjelene fyker. De slåss på bare nevene gjennom kjøkkenet, faller gjennom en glassdør og fortsetter slåsskampen ute på gårdsplassen.

– Da skjønte jeg at jeg var kommet til riktig sted, sier Eyvind Hellstrøm fra podiet.
 
Et spørsmål om ære. Det finnes flere eksempler på at matkunst er en æressak. I de store chefenes kjøkken har omelettene føket i opphetede øyeblikk. Verst gikk det likevel for den lidenskapelige François Vatel, som i 1671 skulle mette 3000 gjester og selveste franskekongen på slottet Chantilly. Vatel opplevde at det var for lite stek ved to bord under kveldens middag, og var søvnløs og fortvilet. Dagen etter trodde han det ville bli for lite fisk. Dermed gikk han på rommet sitt, grep kården og tok sitt liv. Historien fortelles i «Fra det norske kjøkkens historie». For det norske kjøkken, i likhet med de fleste andre, er uløselig knyttet til det franske.

Da potetene og grøten slapp taket og oljen kom som manna fra himmelen, fikk Norge sin 3 Kokker, Annen Etage, Bagatelle, Wyssenbach og Edgar Ludl. Vi fikk kokkelandslag og Arne Brimi. Vi fikk medaljer i gull og sølv i Bocuse d’Or, Michelin-stjerner og ære.

– Noen av dagens kokker bør komme inn under statens garantiordning for kunstnere. Jeg er henrykt over at disse verdensberømte kokkene har stilt opp for meg, sier Arvid Skogseth der han står og takker.

En sliter ved grytene har han vært, og dette er kronen på verket. Før han fikk gullmedalje av kongen, før han ble internasjonal kokk ved University Club i Wisconsin, før han ledet Oslos mest trendy spisested på syttitallet, lærte han yrket på den tøffe måten.

– Jeg seilte på de syv hav i 17 år, laget mat for 40 personer hver dag, morgen, middag og kveld, uten at jeg skjønte noe av det hele, sier han og ser ut over forsamlingen som har fått sin eggerøre.

Det var legenden Escoffier som sa at ouefs brouillés var den fineste eggeretten som noensinne er skapt når den er skikkelig tilberedt. Gjestene har også fått sine trøfler og sin pomerolvin, men nå tenker de allerede på petits-fours.
 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk