Hun vil at du skal spise mer fett

Tekst

Kjøkkensjef Kari Innerå fortviler når gjestene skjærer av fettranden på lammet. Det er jo der smaken sitter.

Hver vår skjedde det samme. På gården hjemme på Innerå på Andørja, en øy rett nord for Harstad, var det lamming. Noen av sauene fikk tre lam, og da var det alltid ett som var bitte lite, kanskje bare 500 gram, og trengte ekstra omsorg.

– Vi la dem i «kuvøse» på badegulvet med varmekabler med ullpledd over. Det var ikke sikkert de overlevde, forteller Kari Innerå (27).

Men uansett hvor godt hun passet på lammene – til slutt ble de mat alle sammen. Sånn var livet på gård.

– Da jeg var liten, slaktet vi selv. Siden sendte vi dyrene til slakt, men kjøpte tilbake eget kjøtt. Mamma og pappa parterte, eller «lemmet» som vi sa. Så var det å pakke, fryse, lage rull, fenalår, pinnekjøtt. Fortsatt elsker jeg å komme hjem til jul, til pappas egenproduserte pinnekjøtt, sier Kari Innerå.
 
Mer fett. Av de dampende grytene på Crus lille kjøkken dufter det løk, urter, kjøtt og vin. Cru satser på tradisjonsrike retter med ny vri som matcher den solide vinlisten. Det er vanskelig å finne noe bedre enn saftig, mørt lammekjøtt, synes Innerå. Men hun mener det finnes flere og bedre måter å servere lammestek på enn å dytte hele låret i ovnen.

– Jeg vil ha benet ut, og låret splittet opp i stykningsdeler. Spør i kjøttdisken om å få det gjort! Låret er delt i plomme, lårtunge, skank, mørbrad og rundstek. Plommen, eller flatbiffen, er den største delen og veldig mør, sier Innerå.

Hun bener ut låret selv, og viser hvordan hun følger de naturlige senene som skiller kjøttstykkene. Ved siden av plommen er mørbraden mest mør. Rundsteken er noe mindre mør, og skanken og lårtunge kan gjerne brukes til gryte. Det gjelder å beholde fettranden når man deler stykkene.

– Vi kokker vil ha lam med mer fett. Det er der den gode smaken ligger. Problemet er at bøndene får mindre betalt for kjøtt med mye fett. Det er husmødrene som bestemmer innkjøpene, og de ber om magert kjøtt. Jeg blir fortvilet når gjestene på restauranten skjærer bort fettranden på kjøttet. Det smaker jo så fantastisk. Jo mindre du ser av kjøttet på stykket, jo bedre, sier Innerå.
 
Hjemmemørning. Hun tar plommen og deler stykket i tre solide deler. Nå er det tid for neste kjepphest: mørheten.

– Bruk kjøtt som er nær holdbarhetsdato og gjerne over. Heng det gjerne et par dager ekstra i en kjølig kjeller uten plast rundt. Det går helt fint. Eller la det ligge i kjøleskap noen dager uten plast. Se her, dette kjøttet har hengt ekstra hos oss, sier kokken.

– Du kan se at dette er godt, mørt lam. Fibrene er «avslappet» og går litt fra hverandre. Det er musklene som er brutt ned.

Etter formaningene om hva godt lam er, kan hun varme en panne med nøytral olje. Plommen fra lammet har en fin fettrand som hun ruter opp. Deretter salter og peprer hun den. Så i pannen.

– Timian er lammets beste venn. Og hvitløk, sier hun og legger skiver av hvitløksbåter nedi, og kvister av frisk timian.

Kjøttet brunes pent på alle sider, og øses med oljen med hvitløksaroma. Inn i ovnen på 120 grader, ti til tolv minutter. En bitte liten formaning:

– Bruk steketermometer. 56–58 grader er perfekt.

Til lammeplommen har hun forberedt sellerirotpuré, gnocchi, hestesopp og en saus på kraft. Mens kjøttet steker og hviler, gjør hun alt klart. Hun skjærer skiver av kjøttet som er perfekt rosa og skinner av kjøttsaft. Med den brune fettranden er det lam for den mest kresne kjøttelsker.

– Hvis du lager lammestek, ikke spekk den med hvitløk! Jeg blir oppgitt av det. Da kutter du i fettet, og kjøttsaften renner ut. Du får et tørrere resultat. Ta heller hele hvitløk og gni inn hele låret. Legg hvitløksbåter i stekefatet og øs det under steking.
 
Lofotlam cru
Fire personer

Plommen/flatbiffen av 1 stk. lam lår utbenet
3 fedd hvitløk
2 kvaster timian
3 ss solsikkeolje


1. La lammet ligge ute til temperering minst 30 minutter før steking.
2. Krydre godt med salt og pepper, brun alle sidene i en god og varm stekepanne. Mot slutten legges hvitløksfedd og timian i pannen.
3. Legg kjøttet over i en form og stek på 120–130 grader i cirka 12–15 minutter. Kjernetemperatur på 57–60 grader. La kjøttet hvile i 15–20 minutter før servering

Selleripuré
1 stk. sellerirot
3 ss usaltet smør

1. Skrell og kutt selleri i mindre terninger, dampes under lokk med smør og tre dl vann til de er skikkelig møre.
2. Kjøres til puré på blender, smak til med salt og pepper.

Sprø løk
2 stk. sjalottløk i tynne skiver
2 dl solsikkeolje

Varm oljen til 120 grader, ha i løken og la den trekke sakte i olje med stigende temperatur til den er gylden.

Gnocchi
300 g kokte mandelpoteter
2 eggeplommer
50 potetmel
50 g hvetemel
2 ss revet parmesan

1. Kok mandelpotetene skikkelig møre, og knus dem med en sleiv eller press dem gjennom en sil.
2. Ha i eggeplommer, potetmel og mel. Bland sammen. Rull lange pølser og kutt i biter på ca. én cm. Kokes i mye lettsaltet vann til de flyter opp.
3. Sil av vannet og stek dem i en panne på middels varme ved servering. Dryss over finrevet parmesan, salt og pepper.

Saus
3 dl lammekraft/oksekraft (et godt ferdigprodukt som Jacobs kan brukes hvis du ikke orker lage)
1 dl brunet smør (varm smøret i en kjele til det er brunt og har nøttaktig smak)

Pisk det brunede smøret inn i kraften og smak til med salt, pepper og sitronsaft
 
Lam i dill

500 g lam i terninger, skank eller lårtunge fra låret, evt. nakke eller bog
4 stk. gulrøtter
1 stk. laurbærblad
1 stk. kepaløk
1 stk. purreløk
3 fedd hvitløk
3 ss smør
3 ss hvetemel
4 dl kraft
2 dl melk
3 kvaster dill

 
1. Legg kjøttet i en gryte, hell over kaldt vann, ha i løk delt i fire og laurbærblad. Trekkes mørt i cirka to timer. Skal syde, ikke fosskoke.
2. Sil av kraften. Smelt smør i en kjele, ha i mel, spe med kraften fra kjøttet, husk å piske godt for å unngå klumper. Ha i melk, kokes i fem minutter. Smak til med salt og pepper, legg i lammekjøttet og ha i finkuttet dill.
3. Server med poteter eller potetchips (hjemmelaget eller Sørlandschips), smørdampet purreløk og kokte biter av gulrot.
 
Vintips
Når det gjelder lam, tenk god syre og masse frukt til den kraftige kjøtt-og fettsmaken
Lofotlam | To Rhone-viner | Fayard 2006 | Graillot Crozes Hermitage 2007
Lam i dill | Da Ros Le vin est une fête 2007 | Monsanto Chianti Classico 2007


(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.



Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev

Hold deg oppdatert på D2:

Vi bruker informasjonskapsler (cookies) for å gi deg en best mulig brukeropplevelse på DN.no. Disse brukes til analyseformål, produktforbedringer samt tilpasning av annonser og innhold. Les mer om informasjonskapsler og hvordan vi behandler personopplysninger på våre personvernsider.

Les mer Lukk