– Bacalao er som moteklær. Stilen endrer seg, men den forsvinner aldri.

Vitor Sobral, en av Portugals mest kjente kokker, kutter løk og squash med kjappe hender. Foran ham ligger to hvite, fete stykker norsk torsk. For to dager siden så fisken annerledes ut: flat, tørr og hard som en trefjøl.

Portugiserne skiller mellom kjøtt, fisk og bacalao. Ordet betyr bare torsk, men det de sikter til, er tørket og saltet klippfisk. Vitor Sobral holder på å skrive en bok med 500 bacalaooppskrifter, 350 av dem har han klekket ut selv. Måltidet han holder på å lage, har ennå ikke fått navn.

– Jeg finner på retten nå, sier Sobral og legger tynne skiver rullet svinekjøtt på toppen av torsken.

Hans moderne, smale kjøkken, er det første som møter gjestene på Tasca da Esquina. Her står store flettekurver med løk på gulvet, og de minimalistiske møblene bader i sollyset fra de store vinduene. Restauranten er bare ett år gammel, men stedet er fullt av politikere, bedriftssjefer og kjendiser ute etter en avslappet, uformell lunsj.

De velbemidlede gjestene til tross, den økonomiske krisen har gått hardt ut over Portugal, og har fått norske fiskeeksportører til å skjelve. De fryktet at hele det portugisiske bacalaomarkedet skulle kollapse, men slik gikk det ikke. Eksporten av klippfisk laget av torsk økte i april med 25 prosent i forhold til samme måned ifjor.

 

Fisk til kaffen. Over 70 prosent av all klippfisk som produseres i Norge skipes til Portugal, og Norge har drøyt 40 prosent av det portugisiske markedet, men jobber for å overta mer. I løpet av de siste årene er det brukt 32 millioner på markedsføring av norsk klippfisk i Portugal.

– 2009 var et rekordår for salg av klippfisk til Portugal, og dette året ser enda mer lovende ut. Antagelig har folk ikke råd til de store investeringene, men koser seg med mat i stedet, sier Øyvind Jensen, Norsk eksportutvalg for fisks representant i Portugal.

Bacalao er ikke billigmat som i gamle dager, men det bryr ikke portugiserne seg om. De fikk i seg 93 måltider hver i løpet av fjoråret, noe som tilsvarer 60 kilo ren fisk per stor og liten person. I år antar norske eksportører at portugiserne vil spise over 100 måltider. Men de stanser ikke der. Torsken nyter de også til kaffen, i form av pasteis de bacalhau – småkaker med klippfisk i.

– Kaffe og fiskekake er helt normalt her, og bacalaobrød er veldig populært. De har også en egen bacalaodessert, Jensen forteller at i motsetningen til østersjøtorsken og nordsjøtorsken som er truet av overfiske, står det godt til med bestanden i Barentshavet. Portugiserne kan med andre ord fortsette å spise sine klippfiskkaker med god samvittighet, mener Jensen.

 

Uoppdaget kjøkken. Vitor Sobral er en pioner innen det portugisiske kjøkken. Han banet vei for en yngre garde av nytenkende kokker i verdensklasse, og er kjent for å eksperimentere og utvikle tradisjonelle, portugisiske retter.

– Det er viktig for en kokk å ta vare på de lokale smakene, på Portugals DNA. Vi bruker ny teknologi og metoder, men vi må ikke løpe fra sjelen vår. Fransk og italiensk mat finnes overalt, men den portugisiske henger etter. Vi sitter på et fantastisk, uoppdaget kjøkken og gode råvarer som vi må utnytte bedre, sier Sobral.

Tasca da Esquina har flat klippfisk i vinduene og flere gourmetvarianter på menyen. I torskens verden betyr timingen alt. Den skal aldri koke – bare trekke.

Vitor Sobral baker sin torsk i ovnen, med svinekjøttet på toppen. Kokken forklarer at det er viktig å legge fett til en fisk som er blitt saltet, tørket og vannet ut i 48 timer. Han bruker svartsvin, som lever på kastanjenøtter og er kjent som den beste grisen i Portugal. Fisken skiver seg delikat, som norsk torsk skal gjøre når den er behandlet riktig. Stillehavstorsken, derimot, skiver seg ikke. Sobral foretrekker bacalao fremfor fersk torsk fordi den smaker mer.

– Portugiserne liker sterke smaker, også de unge ber om bacalao. Den er en solid del av vår historie, vår identitet, sier kokken, som selv har fisket torsk i norske farvann.

Ifjor dro han til Havøysund for å se hvor klippfisken kom fra. Han ble imponert av naturen, av jentene, men den ferske torskemiddagen synes han kunne vært litt mer kreativ. Som bacalaofan synes han også det er underlig at nordmenn ikke spiser mer av den tørkede fisken.

– Jeg drar gjerne tilbake om dere skulle trenge min fiskeekspertise, ler han.

Religiøst kjøttforbud. Ved Lisboas havn ligger en gate ved navn Rua dos Bacalhoeiros – «torskefiskemenn», som i gamle dager var full av bacalaobutikker. Torsken lå og solte seg langs hele sjøsiden. Nå ligger klippfisken i hauger på supermarkedene, innerst i hjørnene så folk må gå igjennom hele butikken for å finne den – en kjent salgstaktikk.

Bacalao er også portugisernes julemiddag, og en av årsakene til at retten fikk så sterkt rotfeste er at den katolske tro forbød folk å spise kjøtt på utvalgte dager. Fisken har i flere områder, særlig i nord, fått samme status som kjøtt.

 

Portugærne. Sjefkokk Miguel Carlos da Silva er iherdig nasjonalist når det kommer til mat. Han styrer Largos kjøkken, en stor, elegant restaurant som holder hus i et gammelt kloster i hjertet av Lisboa. En av fjorårets presidentkandidater spiser sen lunsj i hjørnet.

Da Silva er selvlært kokk, og utdannet biolog. Han er også en av de mest teknisk avanserte kokkene i Portugal, og leker med nye måter å forberede, koke og preservere klippfisken på.

– I starten var vi en gjeng på tre-fire kokker som gjorde noe annerledes, og vi ble sett på som gærne. Det var ikke lett. Nå har Portugal mange unge, inspirerende kokker hvor alle har ulik stil, sier da Silva, samtidig som han putter to torskebiter i en plastlomme, spruter olivenolje i posen og vakuumpakker den.

Deretter slenger han posen oppi en vannkoker og lar den ligge og småputre på 66 grader i tyve minutter.

Kjøkkenet ser ut som en torskefabrikk. Denne kvelden har Largo 32 gjester til bacalao, dagen etter venter nye 150 bacalaosultne. Det er trangt om plassen der syv tålmodige kokker smyger seg forbi hverandre mellom komfyrer og arbeidsbenker.

Castro de Silva lager en mos av brød, villmint og koriander. Gelatinen fra fisken går sammen med olivenoljen i en liten sauspanne mens torsken tørker i tre–fire minutter i en ovn. Kokkens favoritt er bacalaorisotto, men han liker ikke å kamuflere maten.

– Du skal vite hva du spiser, jeg ser ikke poenget med å eksperimentere så mye at maten er ugjenkjennelig, poengterer han.

*****************************************************************************************************************************************************

Dette skal du drikke til bacalao
Vinguidens Tom Marthinsen og Merete Bøs anbefaler.

Til denne retten er det viktig med rett sødme i vinen, slik at den ikke blir for søt eller for tørr. Tomatene har mye sødmefull frukt i seg samtidig som de er syrlige, noe som krever friskhet i vinen.

Tradisjonelt sett liker portugiserne å nyte sin Vinho Verde til Bacalao, men en feinherb eller en annen riesling fra Tyskland med fin restsødme er også et godt valg. En generell regel er at riesling fungerer om du bruker tomater i bacalaoen. Lager du retten på portugisisk vis, med olivenolje og løk, passer det best med den lokale Vinho Verde.

52126 Niederberg Helden Spätlese Feinherb 2008
Schloss Lieser
Mosel, Tyskland
Kroner 199,- Bestilling
88 poeng
Wine Tailor
Aromatisk duft med innslag av melon, epler og mineraler. Nydelig balanse mellom sødme og frisk syre. Lang tørr finish. Drikk nå til 2018. MB

47145 Brauneberger Juffer Riesling Kabinett Feinherb 2009
 Fritz Haag
Mosel, Tyskland
Kroner 194,90 Bestilling
88 poeng
Best Buys International
Mineralsk duft med hint av sitrus og roser. Nydelig balanse mellom sødme og syre på smak. Lang avslutning. Dette er en perfekt matvin. Drikk nå til 2016. Passer til: Asiatiske retter, sushi og sterkt krydret mat. MB

52513 Girosol Vinho Verde 2009
Niepoort Vinhos
Minho, Portugal
Kroner 129,90 Bestilling
88 poeng
Wine Tailor
Frisk, men også rund, nesten riesling-aktig. Sitrus og epler på duft, også noe mineraler. Tørr, flott matvin. Nå TM

42594 Solar de Serrade Alvarinho 2009
Solar de Serrade
Minho, Portugal
Kroner 139,90 Basis kategori 6,7
87 poeng
Stenberg & Blom
Nesten sauvignon blanc-aktig med et klart innslag av asparges. Dessuten lime og et fint mineralpreg. Frisk, bra lengde. Nå til 2012 TM

48391 Riesling Cuvée 9 2008
Grans Fassian
Mosel, Tyskland
Kroner 129,- Bestilling
85 poeng
Wine Tailor
Duft preget av lett svovel, mineraler og fersk frukt. Lett balansert sødme på smak kombinert med elegant frukt. Drikk nå til 2014. MB









Meld deg på vårt ukentlige nyhetsbrev