- Å trekke gode pølser er en kunst

Tekst

Nordmenn spiser pølser som aldri før, men vi spiser dem bare ikke i pølseboder lenger.

Det fantes en tid da man kunne sende et postkort fra hvor som helst i verden, med adressen «Mor i bakken, Kampen, Norway» - og være sikker på at det kom frem. Mottager Inger Alida Christiansen ville hengt kortet opp i vinduet i boden sin, der Nannestadgata var på sitt bratteste, før hun satte over pølsevannet. Det var visstnok ikke snakk om noe heksebrygg - «bare litt Maridalsvann med buljong og løk» - men likevel fikk det folk fra så fjerntliggende strøk som Bøler, Furuset og Stovner til å valfarte til Kampen.

Ofte var køen lenger enn kundenes tålmodighet. - Å mor, kan'ke du få opp farta, kunne man høre.

Da stakk Inger Alida Christiansen hodet ut av bua, og pekte med en lang finger, «ikke noe pølse på deg i dag, kom tilbake i morgen».

Da hjalp det ikke å si «å, kom igjen 'a mor, vært litt grei 'a». Siste ord var sagt.

I dag finnes det ikke noen «Mor i bakken». Historien om Oslos beste pølser tok slutt en gang på åttitallet. Og det er ikke den eneste av sitt slag. Selv om det ikke finnes tall for hvor mange boder som har forsvunnet de siste årene, kan en indikasjon være at Narvesen på syttitallet hadde 450 frittstående kiosker i Norge. I dag er det bare noen få igjen i Oslo sentrum.

Nordmenn spiser fortsatt pølser - faktisk mer enn noen sinne - 55 tusen tonn i året. Bare denne helgen spiser vi ti millioner pølser. Vi spiser dem bare ikke i pølseboder lenger. Men det finnes noen få unntak. Noen få ildsjeler der ute. Hvor lenge kommer de til å holde ut?

Syverkiosken. Det blir sagt om dagens unge at de tilhører dessertgenerasjonen. At de bare vil ut og reise. At de bytter jobb hele tiden.

Erlend Dahlbo (29) har hatt samme utsikt i seksten år. Ut av hølet i veggen. Eller Syverkiosken, som pølsebua offisielt heter. Likevel har han sett litt av hvert. Han har vært vitne til en far og sønn bestille 16 pølser hver - fire pølser i to lomper per runde. Han har sett sin egen far jage en voldelig amfetaminmisbruker med ishakke bortover Sannerbrua. Han har arrangert julebord med telt i bakgården, for en bedrift som ønsket å bytte ut ribbe og akevitt med wiener og glasscola. Han har sett Rolv Wesenlund bestilte det faste; pølse i brød to ganger og seksti Barclays. Mesteparten så han sammen med sin far - eller kanskje han aldri så det - bare hørte om det etterpå.

Det fantes en tid da Ernst Dahlbo kjente alle kundene om dagen og sønnen Erlend alle om kvelden. Helt til faren ble lagt i koma - i tre år. Da Ernst Dahlbo døde ifjor, hadde allerede Erlend drevet Syverkiosken i over ett år alene.

- Det var rart til å begynne med. Vi pleide å diskutere alt mulig. Hvis jeg var dårlig, jobbet han for meg - og omvendt. Nå står jeg her hver dag, sier Erlend.

En sølvgrå Mercedes parkerer på fortauet, med nødblinken på, et typisk veterantriks i pølseboduniverset.

- To festpinner, roper Espen Olafsen, selv kledd i pølsebrun skinnjakke,

- Hit har jeg kommet helt siden jeg kjørte taxi på syttitallet. Det å trekke gode pølser er en kunst. Det er noe spesielt med å kjøpe pølse i luke. Gjøre selve handelen, først penger - så pølse, som Jon Skolmen sa i pølseskole-sketsjen, sier han.

Olafssen forsvinner like fort som han spiser.

- Nittiniprosent av kundene våre er faste, forteller Erlend etterpå.

- For noen måneder siden kom det en kunde som skyldte fatter'n to pakker røyk. Han ga meg 300 kroner - dobbelt for renter. Det sier kanskje litt om hva slags kundekrets vi har.

Syverkiosken er kanskje liten utvendig, men den er formet som en lang tarm og minst 15 kvadratmeter stor. Åpningstidene avgjøres av andre faktorer enn klokken. Erlend våkner når han våkner og stenger når han stenger. Reglene for hva som serveres er derimot strengere. Syverkiosken selger kun dagsferske wienerpøser fra Åkeberg Skoglunn Pølsemakeri. Som tilbehør kan man blant annet velge mellom brød, lompe, hjemmelaget potetmos og nesten tredve sorter sennep. Hvis pølsene ikke er ferdige, må kunden pent vente.

Da boden fra 1959 vant prisen for beste pølser i Aftenpostens store pølsetest i 2002, var køen dagen etter på et kvarter. Aldri hadde det stått flere fine Frogner-fruer i kø i Sannergata.

- Jeg husker at fatter'n og jeg var stolte den dagen, sier Erlend.

 

Hot dog. Det første pølseutsalget åpnet i 1871 - på Coney Island i New York. Den tyske immigranten Charles Feltman serverte flere tusen pølser i brød allerede det første året. Men navnet «hot dog» dukket først opp tredve år senere. I april 1901 var det uvanlig kaldt på baseballarenaen New York Polo Grounds. Så kaldt at den sedvanlige arenamaten, iskrem, ble byttet ut med varme pølser. Selgerne ropte «get your dachshund, sausages while they're red hot!» En journalist på pressetribunen lot seg inspirere og tegnet en hund. Ettersom han ikke ante hvordan «dachshund» ble stavet, skrev han «hot dog» ved siden av mesterverket. Tegningen spredde seg kjapt nedover tribunene. Navnebyttet var i full gang.

I Bergen er fremdeles hot dog det foretrukne navnet på pølse i brød, nesten alltid en grill - som ellers på Vestlandet. Men det var til Oslo, eller Kristiania, pølsa kom først, via Göteborg fra Berlin. En dansk kapellmester ved navn Charles Svendsen Stevns, som hadde slått seg ned i Norges hovedstad, hadde syv pølsevogner i byens gater og musikalske innslag som ekstra krydder.

Først på begynnelsen av femtitallet krøp den norske pølseselgeren inn i kiosken. Det skulle bli en formidabel suksess. Ferdigproduserte kiosker og boder poppet opp over alt. Bare i bydelen Bryn fantes det på sekstitallet tre boder i samme gate. På Grensen i Oslo serverte «Mannen i månen» sennep på papir, til ungene som ikke hadde råd til pølse eller lompe.

- Dengang var pølse i brød noe av det mest sofistikerte man kunne spise, sier Odd Vanebo, redaktør i bransjebladet Fastfood.

Da nordmenn ble introdusert for hamburger og pizza, på slutten av syttitallet, begynte så smått gatekjøkkenet å ta over. Lukten av pølsevann ble byttet ut med frityros.

- Sammen med alle kjedeavtalene, og etter hvert McDonald's og 7-Eleven, førte det til at pølseboden ble helt ut, sier Vanebo.

Han mener det er en misforstått oppfatning blant nordmenn at situasjonen er annerledes ellers i Skandinavia - at pølseboden i Danmark er en trygg institusjon.

- Det vil opplever i Danmark er kun de siste krampetrekningene, sier han.

- Danske pølsevogner står for fall. Det er et av de mest truede yrkene i Danmark, og det er slutt på prosjektet der de lot handikappede fritt få sette opp pølsevogner rundt offentlige plasser.

Ei med alt. Ved siden av Kanutta-boden på Åkrehamn på Karmøy, ligger det en MIX-kiosk på størrelse med en middels nærbutikk. Likevel er det ikke pølser å få der. Som damen bak kassen sier; «hvorfor skal vi selge pølser når vi har Kanutta som nabo».

Hvis pølseboder flest ser ut som et juletre pyntet av et barn med dårlige formgivningskunnskaper, er Kanutta-boden mer som et uberørt tre i skogen. Her finnes det ikke så mye som et navneskilt. Det var slik Anne Kanutta Jensen ville ha det, da hun fikk boden satt opp ved siden av taxiholdeplassen på Åkra i 1978. Det skulle være enkelt. Pølsene fra lokalslakteren T. Snørteland på Skudeneshavn ble stekt hardt i jernpanne med en klatt melange. Omsetningen ble puttet i en liten toalettmappe. Noen ny og moderne mat ville hun ha seg frabedt. Og det var kanskje derfor kundene strømmet til. Fordi pølsene smakte som om mor skulle stekt dem hjemme.

- Har dere pizza her, spurte en kunde.

- Ska' du pissa? Da får du gå ner te rådhuset, sa Kanutta

Da hun døde i 2006, 83 år gammel, tok etter hvert slakter Jakob Snørteland over. Kanuttas niese Turid Gjetmundsen tok på seg tantens hvite slakterfrakk og stilte seg i den ene luken. Venninnen Jorunn Sændholånd i den andre. Den berømte Kanutta pølsen vil leve videre, skrev Karmøy Blad. Folk kom helt fra Haugesund og Bømlo for å spise «ei med alt» - brunsvidd pølse i brød, med mjukløk, ketchup, sennep og majones.

Wiener i lompe serveres ikke på Karmøy - ««poter» bruker vi til kaffen med smør og sirup». Det mest oppsiktsvekkende med Kanutta-boden er likevel ikke hva man spiser, men hvordan man gjør det. Mens østlendinger flest sluker sin wiener stående ved boden, skal Karmøyværingen «ta med heim». Eller, i det minste er det det Karmøyværingen sier, før han spiser pølsene i bilen alene - eller sammen med hele familien. På Kanutta blir derfor maten servert i pappbeger i størrelse «to, tre, fire eller fem». Folk betaler med kontanter og forsvinner like fort som de kom. Stillheten senker seg ved boden.

- Jaja, sier Gjetmundsen da.

- Jaja, sier Sændholånd.

- Der kommer måkene også.

 
K
jedeavtaler. - Nå er alt blitt kjeder. Mannen i pølsebua har blitt borte. Jeg synes det er trist. Men sånn har det blitt, sier Arne Vidar.

Da hønefoss-mannen tok over familiebedriften Leiv Vidar som 25-åring i 1975, ante han lite om at pølseboden skulle bli utrydningstruet 20 år senere.

Men Arne Vidar hadde fått en a-ha opplevelse. Han hadde sett lyset. Han hadde sett hvordan Oslo-folk på vei til fjellet stoppet i hopetall på Garntangen kiosk ved Tyrifjorden for å spise Leiv Vidar-pølser. Det var på slutten av åttitallet.

Da Arne Vidar skrev en såkalt kjedeavtale med Shell i 1991, var det bransjens første. Stekeplater og griller ble montert på bensinstasjonene. De ansatte ble sendt på Leiv Vidars pølseskole.

- Det var nødvendig å kjøre opplæring. En kioskeier, som eide en pølsebu, sto jo der selv og hadde mer varekunnskap enn ansatte på en bensinstasjon, sier Vidar.

Nordmenn ble introdusert for ostepølse, baconpølse og bratwurst. Salget tok av. Andre fulgte etter. Kjedeavtaler presset de minste aktørene ut. Prisene gikk ned, volumet opp. De minste måtte til slutt tape kampen.

- I gamle dager hadde vi veldig mye bensinstasjoner. Etter hvert kom dette med kjedeavtalene. Da ble vi gradvis presset ut. Stasjonene prøvde å holde igjen, men dette var ikke noe de bestemte selv, sier Pål Larsen, medeier i Åkeberg Skoglunn Pølsemakeri i Oslo.

Det var ikke bare de minste pølseslakteriene som blødde.

- Det var kroken på på døren for veldig mange pølseboder, sier Albert Idsøe, fjerdegenerasjons pølsemaker i Idsøe i Stavanger.

Bare i Sandnes fantes det minst 11 pølseboder på seksti- og syttitallet. I dag er alle borte.

Før kunne man overleve på å drive rene pølsekiosker. Nå må man ta inn flere andre ting for å overleve. Kanskje gjøre om til gatekjøkken Og så ender man vel opp som kebabsjappe til slutt, sier Pål Larsen.

Pølsemaker Arne Vidar er ikke med på at det var han som tok livet av pølseboden. Ihvertfall ikke alene.

- Jeg har bare tatt de mulighetene som lå der. Hvis jeg bare hadde holdt på å selge til kiosker, hadde jeg ikke vært der jeg er i nå. På den annen side. Jeg er mye mer sårbar nå enn tidligere. Før leverte jeg til mange lokale småkunder. Nå har jeg fire-fem store avtaler. Ryker én, taper jeg fort tredve prosent av omsetningen.

Bryn Kiosk. Det var ikke dette Frank Gundersen (60) hadde sett for seg, da han tuslet forbi Bryn-bua på slutten av femtitallet på vei mot Oppsal med far og bror, drøye ti år før han dro til sjøs, at det var her han skulle stå - i femten år til nå. Men det var altså slik det ble, og når alt kom til alt var det vel ikke så verst, bortsett fra at livet bød på lange dager, lite penger, korte ferier og en stadig vondere rygg.

Velkommen til Oslos eldste pølsekiosk, står det skrevet med svart sprittusj på gul neonplakat på Bryn Kiosk ved Høyenhall T-banestasjon. Det er ikke helt sikkert det stemmer. Innehaveren har riktig nok snakket med noen pensjonister på et hjem i nærheten, og en dame husker boden tilbake til førtitallet, men som Frank Gundersen sier; «hun er ikke helt klar i huet, sjøl husker jeg den tilbake til 1956».

Det er nostalgi som er den fremste forretningsmodellen på Bryn Kiosk. Egenlagde plakater, gamle glasscolaer, sedler, krimskrams og fotografier, preger både treverk og vinduer, slik at det er vanskelig å få øye på Gundersen der inne i boden, selv om han er en stor mann, minst 190 centimeter.

- Folk kommer med barna og sier; her var pappa da han var liten og kjøpte pølse i lompe. Jeg tror de liker nostalgien. At ting er som de var den gangen, sier Gundersen.

Noen ting har imidlertid forandret seg i kiosken. Frank Gundersen har utvidet menyen. Nå selger han opptil 20 sorter pølser, blant annet doble wiener med bacon - «dagens dobbel» - frankfurter, medisterpølse, ungarske pølser og monte franks, som særlig polakkene og «roskildehippiene» er glade for. Og det kommer kunder. Bevares. Særlig menn. Håndverkere og sjåfører. De uten kantine.

Men Frank Gundersen er 60 år. Det er vanskelig å se for seg en tilværelse i boden mer en fem år til. Toppen.

- Jeg har et nummer fra noen av våre nye landsmenn. Vi får se. Kanskje det blir kebab her. Til slutt.

 
S
ymbol på forfall. - Pølsespising har en meget streng taksonomi. Det vil si at det er veldig klare regler for når man kan spise den, sier matforsker Runar Døving.

Hvis man googler sosialantropologen, får man servert et bilde av en pølse. Døving forsket mye på pølsespising under arbeidet med boken «Rype og lettøl» fra 2002.

- Det styggeste av alt er å spise pølse på bensinstasjon, i middagstider. Da bryter du alle regler for god spiseskikk. Du er stående, istedenfor sittende, du spiser med hendene istedenfor bestikk, det er ferdigmat i motsetning til hjemmelagd, fett istedenfor sunt, og så videre. Gjør du dette har du stempelet i pannen: Jeg er ugift, jeg har et dårlig familieliv, sier Døving.

Ifølge forskeren er det kun ved fire anledninger man «har lov» til å spise pølse: I barnebursdager. På 17. mai. På tur i skogen når man er ute og griller (yte for å nyte). Og når man er på fylla.

- Pølse er barnemat. Den er bare hakket mer moden enn grøt: Jo mer farse, jo mer barnemat. Nettopp derfor er det et umodent trekk å spise pølse utenfor disse anledningene, sier han.

- Det at det ikke er svin, men i virkeligheten en blanding av sau, gris og okse, er jo også noe vi ikke vil vite. Det skaper problemer. Blandingsprodukter er feil. Blanding skaper uorden.

Ifølge Døving dannes det regler for hvordan vi skal spise den. Gulroten kan du i motsetning spise hvor som helst - når som helst - uten å fordømmes. Både på julaften, trikken og gaten. Likevel har han ikke troen på at pølsen forsvinner fra markedet med det første.

- Hvis den beholder sin taksonomi vil den overleve. Da vil det alltid finnes lovlige og ulovlige anledninger. Samtidig har du fått et sunnhetsregime, som har gjort at pølsen får mye av skylden. Man kan ikke ha lørdag hele uken, da forfaller samfunnet, da blir du feit. Pølsen er symbolet på forfallet, sier han.

- Selv om kjøttkaker i brun saus kan være mye feitere.

Pølse i vaffel. Fem minutter inn i pausen i førstedivisjonsoppgjøret mellom Moss og Hødd er det krise på Melløs Stadion. Det skyldes ikke at Hødds Rogvi Jakobsen akkurat har lobbet inn utligning til 1-1 rett før pause. I fotballklubben Rapids pølsebod, ved siden av ståtribunen, er de utsolgt for vafler.

- Det skjer hver gang, sier Martin Haugsnæs, som skuffet må returnere til tribunen med uforrettet sak.

- Det er en av livets store gåter. Hvorfor klarer de aldri å steke nok vafler?

Hvis Nou Camp i Barcelona er en katedral og Old Trafford i Manchester drømmenes teater, er Melløs stadion et slitent gatekjøkken. Hit kommer man ikke for religiøse eller drømmeaktige fotballopplevelser. Hit kommer man kommer for å spise pølse i vaffel. De fleste med ketchup og sennep. En del med jordbærsyltetøy. Ytterst få med tyttebær.

Det var Arne «Iskrem» Johansen i Frisk-O-GO-isbar i Torvgården i Moss som startet tradisjonen en gang på sekstitallet. Eller egentlig var det nevøene hans, Bagatelle-kokk Eyvind Hellstrøm og broren Jan. Da guttene en kveld gikk tom for lomper, måtte vaffelrøren til pers. En crossoverkokk var født.

- For meg er dette et tilbakelagt stadium, sier Hellstrøm, som ikke har spist pølse i vaffel siden.

I Moss ble oppfinnelsen imidlertid en hit fra første stund. Men aldri utenfor bygrensene. Bortsett fra når Moss spiller bortekamper. Da klubben innledet årets Adecco-liga med bortekamp mot Ulf Sandnes, hadde rogalendingene glemt å sjekke oppskriften. Wiener i vaffel ble byttet ut mot svele i grill. Det gjorde uavgjortresultatet om mulig enda tristere.

- Men det var verst da vi skulle spille bortekamp mot Kongsvinger. Et idrettslag hadde ansvaret for vaflene, og et annet for pølsene. Så vi måtte stå i to køer. Vaflene var dessuten ferdiglaget med brunost, så alle måtte pelle av osten, før vi fikk lagt i pølsene. Hvorfor gjør folk det så vanskelig? undrer Stian Høvik i supporterklubben Kråkevingen.

 

Fyllepølse. - Har du vært ute og er småfull, skal du stå i kø. Sånn er det bare. Da skal man ha i seg alle kalorier som finnes. Enhver form for diett opphører, sier tegneserieskaper Frode Øverli.

Ikke sjelden har han plassert en pølse «med alt» i hånden på favorittfiguren Pondus. Selv har Øverli endt utpå et par ganger på Trekroneren - den legendariske pølseboden i Bergen, der alle «hot dogs» kommer med gratis saft.

- Hva du inntar etter 1,5 i promille gjelder ikke, sier han.

I Tønsberg forsøkte politikerne i 2007 å stenge pølsebodene tidligere nattetid. De ville få slutt på bråket som oppsto i køene, når folk var fulle og skulle ha pølse. Pølseutsalgene var plutselig stemplet som den slemme lillebroren til den beryktede taxikøen. Men politiet kunne ikke dokumentere noen nedgang i volds- og ordenssaker. Pølseloven kokte bort.

- Jeg stemte for pølseloven. Det gjør jeg ikke igjen, uttalte KrFs gruppeleder Øyvind Oppegård til Tønsbergs Blad.

- Å spise pølser er uproblematisk, så lenge folk ikke kaster den på hverandre, slik han NRK-kjendisen gjorde noen år tilbake, sier stasjonssjef på Sentrum politistasjon i Oslo, Bjørn Halvorsen.

Selv om politiet i Oslo har merket mer knuffing og irritasjon i køer de siste årene, etter at flere kebabkiosker og storkiosker dukket opp i sentrum, er det neppe matens skyld - ihvertfall ikke pølsens.

- Det er bedre at folk spiser pølser enn at de sloss og drikker øl. Å spise pølse er i utgangspunktet en fredelig handling, sier Halvorsen.

Halalpølse. I Storgata i Tromsø står et bygg som ser ut som en tidsmaskin Dr. Emmett L. Brown, professoren i «Tilbake til fremtidene»-filmene kunne tegnet. Rakettkiosken har alltid sett klar ut for å ta av til himmels, men har stått på stedet hvil siden 1911.

Inne i boden - som måler 1,82 ganger 2,64 meter - står Ali El Malmi (32) fra Rabat i Marokko. Han lever av to ting: Telefonkort og det lokale slakteriet Mydlands tjukke middagspølser. Særlig det første, egentlig. På skikkelig dårlige dager selger Ali kun en pølse i timen. Men han lar seg ikke knekke så lett. Ali har en plan om å selge så mange pølser at han en gang i fremtiden kan ta med seg sin konverterte kone, tromsøværingen Janncike Abelsson, og deres to barn hjem til Rabat for godt.

Strategien er å selge halalpølser - uten svin - og i samme slengen fordoble kundegruppen til følgende to: tromsøpatrioten som har spist Mydland-pølser på Rakettkiosken hele sitt liv - og Tromsøs voksende muslimske befolkning.

En viktig del av denne strategien er «å ikke markedsføre halalpølsene for hardt». Man vet jo ikke hva den konservative tromsøværingen vil tenke. Jungeltelegrafen gjør jobben alene.

Mohammad Hassan Abdullah - en forfatter fra Irak, som bare har bodd i Tromsø i et halvt år, men som likevel har rukket å bli intervjuet av Nordlys to ganger - dukker opp til lunsj.

- Salam, sier Mohammad.

- Salam, sier Ali.

- Hit kommer jeg for å kjøpe telefonkort og pølse, sier forfatteren og ler så hele kroppen rister.

Rakettkioskens posisjon på Stortorget er ikke truet i øyeblikket, til tross for at Narvesen, Peppes og Burger King er nærmeste naboer. Med det er ikke godt å si med gamle pølseboder. De kan forsvinne før man rekker å si «ketchup og sennep, tur retur». Det skal ikke mer enn et nytt hotell til, slik situasjonen er for den legendariske Jenka-kiosken i Grensen i Oslo.

I så fall vil kommunen få en alvorlig reaksjon fra Nordlys-skribent og riksrocker Egon Holdstad. Han skriver dette i en e-post:

- Ah! Rakettkiosken! Den dagen det blir vedtatt å legge den ned, skal jeg faen meg gå i mitt første fakkeltog.

 (Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.