Høsttakkefesten

Tekst

Terje Ness-favoritten brissel får høstlig salatfølge av nype og beter.

– Folk har ikke peiling på hva brissel er, sier Terje Ness.

Mange kokker holder kalvebrissel som en høyt skattet delikatesse. Brisselen er en melkekjertel som sitter bak i halsen på unge dyr. Lammebrissel kan også brukes, og brisselen på elgkalver. Ness lager gjerne brissel i tomatsaus, eller som i dag: i en høstsalat.

– Brissel er billig også, bare 60–70 kroner kiloet. Men du må spørre etter den hos slakteren, understreker Ness.

Fettet i brisselen går godt med nyper som er syltet. Nyper er sure greier naturell, men noen dager i lake gir dem en rund, behagelig syrlig smak. Nyper er supermat, stappfulle av vitaminer. Både villnyper og hagenyper kan brukes. Høstens skogsopp fyller ut den siste delen av smaksbildet i høstsalaten.

 

Skalldyr. De kalde månedene er den beste skalldyrtiden, og kongekrabbe med søte beter blir også en god høstkombinasjon.

– De gode grønnsakene, blomstene og urtene nå om høsten blir veldig bra i salater, sier Terje Ness.

Kongekrabben bør helst alltid kjøpes rå og frossen, kjøpt kokt taper den både i smak og konsistens. Litt kjelkete kan det være å få fileten pen ut av skallet, men ved å ta den ut rett før den er tint, holder den seg lettere hel.

Salat med brissel, sopp og nyper
Fire personer

Blandet salat
100 g syltede nyper
300 g kalvebrissel
200 g skogssopp
Brønnkarsemajones

Nypene
300 g
nype
1 dl sukker
2 dl eddik
3 dl vann

Brønnkarsemajones
1 potte brønnkarse eller andre urter
1 eggeplomme
3 dl nøytral olje

› Nypene: Rens nypene. Kok opp sukker, vann og eddik og avkjøl. Slå over nypene i en krukke. La stå kjølig to–tre dager.
› Brisselen: Skyll brisselen godt. Kok opp vann og ha i biter av gul løk, et laurbærblad, noen hele, sorte pepper, 3 ss eddik og brisselen. La trekke under kokepunktet i ca. 20 minutter til den kjennes fast. Fjern hinnene, skjær den i skiver og stek i olje og smør før servering, ha på salt og pepper.
› Brønnkarsemajonesen: Kjør karse og olje med en stavmikser. Visp urteolje med egg, så med mer og mer olje til en majones. Smak til med salt og pepper.
› Legg opp salat, nyper, brissel, og sopp. Serveres med en urtemajones.

 
Salat med kongekrabbe og beter
Fire personer

Blandet salat
4
rødbeter
2 gulbeter
1 polkabete
Grov salt
2 ben av kongekrabbe, helst ukokt og frossen

› Betene: Vask rødbetene og gulbetene og bak dem på et lag av grovt salt i ovnen til de er møre, ca. 40 minutter på 180 grader. Skrell rødbetene og kutt dem i biter. To av rødbetene settes av til puré.
› Rødbetpuré: Kjør to bakte rødbeter (skrelt, kuttet opp) i en foodprosessor med 1 ss vann og 1 ss olivenolje. Smak til med salt og pepper.
› Kongekrabbe: Ta ut krabbefileten av bena rett før den er tint. Stek den forsiktig i panne med olje/smør, først på lav temperatur, deretter økes temperaturen. Ha på salt og pepper. Skjær kongekrabben i mindre biter.
Polkabeten skrelles rå og kuttes syltynt, legges i isvann. Legg opp salat, rød-og gulbeter og skiver av polkabiter opp på tallerkenen sammen med kongekrabben. Server med rødbetpureen.(Vilkår)Copyright Dagens Næringsliv AS og/eller våre leverandører. Vi vil gjerne at du deler våre saker ved bruk av lenke, som leder direkte til våre sider. Kopiering eller annen form for bruk av hele eller deler av innholdet, kan kun skje etter skriftlig tillatelse eller som tillatt ved lov. For ytterligere vilkår se her.